1a. Peperoncini – 12 peperoncini secchi o peperoncini rossi lunghi freschi (pepe di cayenna) (con i semi) fanno un curry abbastanza piccante, ma non è piccante da far saltare la testa perché il lungo tempo di cottura attenua il piccante. Potete regolare il livello di piccantezza secondo i vostri gusti – usatene 6 per un curry delicato. Per ridurre il piccante, potete togliere i semi al peperoncino – io non lo faccio.
Se usi i peperoncini secchi, reidratali in acqua bollente (usane molta, ignora il misero spruzzo che ho usato nel video, è stato un errore). 1b. Cipolla: Usare una cipolla marrone, bianca o gialla delle dimensioni di una palla da tennis. O la metà di una grande o 6 scalogni/eschallots tritati 2. Lemongrass: per preparare, sbucciare il guscio verde per rivelare la parte bianca più morbida sulla metà inferiore del lemongrass. Affettare solo la parte bianca e la parte verde molto chiara – la parte verde è troppo avvizzita. Se la citronella è difficile da trovare, puoi usare la PASTA: 2 cucchiaini nel mix di spezie e aggiungi un cucchiaino extra quando aggiungi il latte di cocco ecc. 🙂 3. Il galangal è come lo zenzero ma ha un sapore più acido e pepato. Se non riesci a trovarlo, sostituiscilo semplicemente con più zenzero e una macinata di pepe nero. 4. Manzo – Si può usare qualsiasi taglio di manzo a cottura lenta per questa ricetta, ma è meglio il mandrino. Come per tutte le ricette di manzo a cottura lenta, più grasso è il manzo, più succosa sarà la carne una volta cotta. Anche il manzo da sugo e le guance di manzo sono buoni. La punta di petto funzionerà, ma ha meno grasso, quindi non è così succosa. È meglio comprare un pezzo e tagliarlo a cubetti grandi come palline da golf. I cubi più grandi sono migliori per questo piatto perché non solo è a cottura lenta, ma anche cotto fino a ridurre la salsa a quasi una “pasta” come consistenza e se usate piccoli pezzi di manzo, potrebbero cadere a pezzi e sminuzzarsi nella pentola quando mescolate il curry. È molto più facile maneggiare pezzi più grandi. 5. Frantumare la citronella per aiutare il sapore a infondersi nel curry. Usate il lato del vostro coltello, un batticarne o un barattolo. 6. La purea di tamarindo si ottiene dal frutto del tamarindo. È abbastanza aspro, ma non così aspro come il limone. Potete comprare la purea di tamarindo nella sezione asiatica dei grandi supermercati in Australia (o nei negozi di alimentari asiatici). Se state usando la polpa di tamarindo (blocco appiccicoso di tamarindo essiccato), immergetelo in 2 cucchiai di acqua calda e rimuovete i semi, poi usatelo come da indicazioni della ricetta. Potete sostituire il tamarindo con 2 cucchiai di aceto (bianco o marrone, ma non balsamico) o succo di limone. 7. Foglie di Kaffir Lime – non c’è sostituto per il sapore terroso di lime che si ottiene dalle foglie fresche di kaffir lime, quindi vi consiglio di comprare quelle fresche. Si congelano bene e durano per secoli e si trovano comunemente in molti piatti del sud-est asiatico. Potete sostituirle con foglie di kaffir lime secche. Come ultima risorsa, potete usare 1 cucchiaio di succo di lime + la scorza di 1 lime, ma il sapore non sarà proprio lo stesso. 8. Pentola a fuoco lento – Per fare questo in una pentola a fuoco lento, fate i passi fino a scottare il manzo in una padella poi versate il contenuto nella vostra pentola a fuoco lento. Versare 1/2 tazza d’acqua nella padella e portare a ebollizione, assicurandosi di raschiare tutti i pezzi marroni dal fondo della padella per mescolarli con l’acqua, poi versare l’acqua nella pentola lenta (assicurarsi di raschiare più pezzi marroni che si può!). Cuocere a fuoco lento per 6 ore. Poi versa il curry in una pentola e segui i passi della ricetta per ridurre la salsa. Pentola a pressione / pentola istantanea – segui le fasi della cottura lenta ma cuoci a fuoco alto per 30 minuti, lascia depressurizzare naturalmente per 10 minuti prima di rilasciare il vapore. 9. Ecco cosa succede quando la salsa si riduce: Una volta che la salsa si riduce, l’olio si separa (vedi foto nel post). Poi si finisce per rosolare il manzo in quell’olio – è da qui che viene il colore marrone intenso del Rendang. Il Rendang non è un curry umido e saporito, il tutto si riduce in una pasta appiccicosa che ricopre il manzo. A questo punto, il manzo dovrebbe “cadere a pezzi al tocco” e ci saranno pezzi di manzo tagliuzzato che assomigliano alla noce di cocco che si attaccano al manzo. 10. Semplice contorno di cetrioli leggermente sottaceto che va bene con questo: Affettare i cetrioli sulla diagonale e metterli in una ciotola. Per ogni cetriolo che state usando, spruzzate sopra 1 cucchiaio di aceto di vino di riso, un piccolo pizzico di sale e zucchero bianco (ciascuno). Lasciare sottaceto leggermente per almeno 20 minuti, fino a 24 ore. 11. CONSERVAZIONE: Il Rendang, come altre cose cucinate lentamente, migliora con il tempo. Ottimo il giorno in cui è fatto, fantastico il giorno dopo e quello dopo ancora. Si congela anche bene. 12. Originariamente pubblicato nel novembre 2014, aggiornato per migliorare come segue: la ricetta originale utilizzava cardamomo e chiodi di garofano interi, questi sono impossibili da cogliere e non mi piace sgranocchiarli. Quindi ora uso la polvere. Inoltre, nelle ricette autentiche, la pasta di curry va prima dentro e poi si aggiunge il manzo. Facendo così, il manzo non si rosola. Mi piace rosolare prima il manzo perché si ottiene quella splendida caramellizzazione che aggiunge sapore.