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La marmellata di rabarbaro è incredibilmente semplice da fare in casa, e tutto ciò di cui avete davvero bisogno è rabarbaro e zucchero. Quando si fa la marmellata di rabarbaro senza fragole, zenzero o altro, si può davvero gustare il sapore del rabarbaro senza alcuna distrazione.

Il rabarbaro è in giro solo per un breve periodo in primavera, ma quando le piante iniziano a produrre è facile essere sepolti da gambi di rabarbaro fresco. Faccio la torta di fragole e rabarbaro, naturalmente, e recentemente mi sono innamorato di questa Amish Rhubarb Custard Pie. Poi faccio un po’ di marmellata di rabarbaro alla fragola da mandare alla famiglia, e una grande partita di vino al rabarbaro per rinfrescarci nei caldi pomeriggi estivi.

Dopo tutto questo, ho ancora circa una carriola piena di rabarbaro fresco, ed è tempo di conservarlo in una semplice marmellata di rabarbaro. C’è qualcosa nella semplice marmellata di rabarbaro che mi aiuta a superare i nostri lunghi inverni del Vermont, ricordandomi che la primavera arriverà di nuovo, e con essa il nostro raccolto di rabarbaro.

Ci sono diversi modi per fare la marmellata di rabarbaro, sia con che senza pectina. Dipende solo da quanto ferma vi piace la vostra marmellata. Indipendentemente dalla ricetta di marmellata di rabarbaro che usi, è meglio iniziare facendo macerare il rabarbaro affettato in un po’ di zucchero per almeno un’ora (o una notte). Lo zucchero estrae il liquido dal rabarbaro e vi permetterà di cucinare la marmellata di rabarbaro senza acqua aggiunta.

Confettura di rabarbaro a basso contenuto di zucchero (contro le ricette standard di zucchero)

Io preferisco una marmellata di rabarbaro a basso contenuto di zucchero, con appena sufficiente dolcezza per bilanciare il rabarbaro aspro. Uso solo circa tra 1/2 tazza di zucchero per ogni libbra di rabarbaro (3 tazze tritate), e mio marito preferisce ancora meno (1/4 di tazza per una libbra).

Molte ricette di marmellata di rabarbaro includono un rapporto di zucchero 1:1 in peso, che significa una libbra di zucchero per una libbra di rabarbaro. In misure di volume, questo significa 2 tazze di zucchero per ogni 3 tazze di rabarbaro tritato. Se preferite le marmellate di zucchero pieno, potete usare questo rapporto di zucchero più alto con qualsiasi di queste ricette.

Le ricette di zucchero pieno produrranno considerevolmente più marmellata che le ricette di marmellata di rabarbaro di zucchero basso perché la marmellata finita cuocerà meno.

Confettura di rabarbaro senza pectina

Mentre il rabarbaro è un frutto a bassa pectina (tecnicamente un vegetale…) è possibile fare una semplice confettura di rabarbaro senza pectina aggiunta. Io la faccio semplicemente macerando il rabarbaro nello zucchero durante la notte. Questo fa uscire il liquido dal rabarbaro tagliato a fette, e il liquido può essere cotto in uno sciroppo denso di rabarbaro.

Alla fine, il rabarbaro viene aggiunto di nuovo nella pentola della marmellata e trovo che si addensi bene. Tendo a preferire le marmellate con un set meno denso, e questa ricetta di marmellata di rabarbaro senza pectina mi piace molto.

Anche senza pectina, esce abbastanza densa da rimanere sul cucchiaio e non si toglie facilmente…

Confettura di rabarbaro con pectina

Se vuoi fare la confettura di rabarbaro con pectina, l’inizio del processo è lo stesso. Iniziate facendo macerare il rabarbaro e quasi tutto lo zucchero per circa un’ora (e fino a 24 ore).

Io uso sempre la pectina universale di Pomona perché funziona indipendentemente dalla quantità di zucchero usata. Questo la rende una pectina molto più versatile, e può essere usata in ricette di marmellata standard, a basso contenuto di zucchero e senza zucchero.

Ricetta di marmellata di rabarbaro con pectina di Pomona

• 2 libbre di rabarbaro (circa 6 tazze tritate)
• 1/2 a 2 tazze di zucchero (diviso)
• 1 cucchiaino di pectina di Pomona in polvere
• 1 cucchiaino di acqua di calcio (incluso con pectina, vedi nota sotto)

La pectina di Pomona si presenta in due parti, una pectina in polvere che deve essere mescolata con un po’ di zucchero per evitare la formazione di grumi e una bustina di calcio che si scioglie in acqua per fare “acqua di calcio”.” L’acqua di calcio viene aggiunta alla frutta, e funziona per attivare la pectina.

Tieni da parte circa 1/4 o 1/2 tazza di zucchero e non aggiungerlo alla frutta in macerazione. Mescolare la pectina in polvere nello zucchero riservato.

Aggiungi tutto il rabarbaro e il succo in una pentola per marmellata, insieme all’acqua di calcio. Portate a ebollizione e fate sobbollire per circa 5 minuti. Aggiungere la miscela di zucchero/pectina riservata, riportare la miscela ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti prima di versare la marmellata nei vasi preparati lasciando uno spazio di testa di 1/4 di pollice.

Conserva la marmellata in frigorifero o nel congelatore, o processala in una conserviera a bagno d’acqua per 10 minuti (regolando per l’altitudine).

La marmellata risultante è molto più solida e tiene bene la sua forma su un cucchiaio.

Confettura di rabarbaro con pectina di agrumi

Questa variante è un po’ un compromesso e ti permette di fare una confettura di rabarbaro con una buona tenuta senza comprare pectina commerciale. Gli agrumi contengono molta pectina, e alcune marche di pectina commerciale sono effettivamente a base di agrumi. Il succo di agrumi contiene una quantità significativa di pectina naturale, così come le bucce di agrumi, ma la fonte migliore sono in realtà i semi di agrumi.

I vecchi produttori di marmellata della scuola conservavano i semi di agrumi, essiccandoli o conservandoli nel congelatore. Quando arrivava il momento di fare la marmellata, una piccola bustina di semi di agrumi veniva aggiunta alla frutta e lasciata macerare con acqua o con il succo di frutta e lo zucchero. Questo processo di ammollo estraeva la pectina dai semi di agrumi, creando una marmellata naturalmente densa.

Ricetta di marmellata di rabarbaro con pectina naturale di agrumi

• 2 libbre di rabarbaro (circa 6 tazze tritate)
• 1/2 a 2 tazze di zucchero
• 1 limone (succo, semi e buccia)

Iniziare a spremere un limone, conservando i semi e avvolgendoli in una piccola bustina con una stamigna. Affettare la buccia in piccoli pezzi, circa 1″ o giù di lì. Mettete tutti gli agrumi (buccia, succo e semi) in un contenitore con il rabarbaro tritato e lo zucchero. Assicuratevi che i semi siano sul fondo del contenitore in modo che siano in ammollo nel liquido per aiutare ad estrarre più pectina.

Mettete tutto in ammollo per 12-24 ore, e poi togliete la buccia degli agrumi. Lasciare la bustina di semi di agrumi e mettere tutto tranne la buccia di agrumi in una pentola per marmellata. Cuocere a fuoco lento fino a quando la marmellata si addensa, circa 15 minuti per questa marmellata di rabarbaro.

Versare la marmellata in barattoli da conserva preparati lasciando uno spazio di testa di 1/4 di pollice. Conservare la marmellata in frigorifero o nel congelatore, o lavorarla in una conserviera a bagnomaria per 10 minuti (regolando per l’altitudine).

Variazioni della ricetta della marmellata di rabarbaro

Tutte queste varianti della ricetta della marmellata di rabarbaro possono essere insaporite con altri frutti per una marmellata completamente diversa. La marmellata di rabarbaro alle fragole è un’ottima scelta, così come una semplice gelatina di rabarbaro, ma se stai cercando altre opzioni, ecco alcune idee da provare:

• Marmellata di rabarbaro e zenzero ~ BBC Good Food
• Marmellata di rabarbaro ai mirtilli ~ Noshing with the Noldands
• Marmellata di rabarbaro ai lamponi ~ Taste of Home
• Marmellata di Rabarbaro e Gin ~ Fab Food 4 All