So di essere andato fuori tema ultimamente, coprendo tutto, dal baseball ai miei viaggi, ma vi assicuro che questo post non riguarda quella boy band degli anni ’80 che ha incubato star senza talento come Ricky Martin.
Alcuni di voi potrebbero considerare questo confortante stufato di frattaglie messicano ugualmente degno di essere mangiato, ma io penso che sia un po’ troppo scontato a causa dei suoi strani ingredienti, che richiedono certamente una certa cura per essere preparati correttamente. Devo dirvi però che questo stufato piccante e sostanzioso è il perfetto cibo di recupero dopo una lunga notte passata a buttare giù cervezas.
Ad essere del tutto onesto, non sono un grande fan delle frattaglie. Il forte sapore minerale del fegato e dei reni tiene questi organi fuori dal mio piatto e dalla mia cucina. La trippa è però un altro animale (figurativamente se non letteralmente) e quando è preparata correttamente è del tutto mite in confronto ad altre carni d’organo.
Come in molte culture, le origini del Menudo sono radicate nel fatto che le frattaglie erano considerate un taglio di spazzatura e quindi erano molto economiche. Questo lo rendeva una buona fonte di proteine per le masse. Oggi, ci sono molte varianti regionali, ma la maggior parte include la trippa, che è lo stomaco (sì, ne hanno più di uno) di animali ruminanti.
Ho usato una combinazione di trippa alveolare (il secondo stomaco di una mucca) insieme a zamponi di maiale, per un brodo ricco di collagene. Mettendo la trippa a bagno, facendola bollire e poi brasandola per ore in un brodo aromatico, vengono eliminate tutte le tracce, tranne quelle più deboli, del precedente contenuto dello stomaco. La lenta brasatura converte i tessuti connettivi in gelatina e la struttura naturalmente spugnosa della trippa la aiuta ad assorbire tutti i buoni sapori del liquido di cottura.
Anche se non lo sembrano, gli zamponi sono abbastanza mansueti in confronto alla trippa e hanno cominciato a comparire nei menu di tutto il paese. A New York c’è persino un ristorante giapponese specializzato in zamponi di maiale. Quando vengono cotti a lungo, creano un brodo meraviglioso, e il tessuto connettivo e la cartilagine si ammorbidiscono fino a raggiungere una consistenza gelatinosa che è cremosa, ricca e appagante. Dopo che le ossa sono state rimosse e la carne è stata tagliata, non sapresti davvero cosa fosse se non lo stessi cercando.
Il piatto finito ha un colore rosso brillante proveniente dai dolci peperoncini guajillo essiccati. Con piccoli pezzi di ominio amidaceo, è un pasto completo meravigliosamente soddisfacente. Per dare allo stufato cotto lentamente un po’ di freschezza, e per oscurare ulteriormente le frattaglie, servitelo con una sana spremuta di succo di lime, cipolle e cilantro. Gli avanzi sono fantastici serviti con uova strapazzate e tortillas.
Menudo
Ingredienti
- 900 grammi
trippa alveolare
- 2
zampe di maiale
per il liquido di brasatura
- 10 tazze
di acqua
- 1 grande
cipolla affettata
- 1 testa
aglio schiacciato
- 5 piante
cilantro solo gambi e radici
- 1 cucchiaio
di pepe nero in grani
- 2 intere
foglie di alloro
- 1 cucchiaino
di semi di cumino
- 2 cucchiaini
di origano messicano
- 4
chiles de árbol (piccolo rosso piccante)
- 3 cucchiai
di sale kosher (dimezzare se si usa il sale da cucina)
- 2 cucchiai
di aceto
per il menudo
- 115 grammi
di peperoncini guajillo secchi
- 3 tazze
di hominy bianco cotto
- 2 cucchiai
aceto
- 2 cucchiai
di zucchero di canna evaporato
- 2 spicchi
di aglio tritato
- 1 cucchiaino
di origano messicano
- 1/2 cucchiaino
di cumino macinato
Passi
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Se la vostra trippa è stata sbiancata (colore bianco), immergerla in un paio di cambi di acqua fredda per qualche ora per eliminare l’odore di cloro. Se stai usando la trippa non sbiancata (grigia o verde-marrone), puliscila accuratamente sotto l’acqua fredda e rimuovi il grasso in eccesso sul lato liscio.
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Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua e aggiungi la trippa e gli zamponi. Far bollire per circa 5 minuti, poi scolare, scartando l’acqua, e lavare la trippa e il piede puliti da eventuali residui marroni che si sono raccolti in superficie.
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Lavare la pentola e rimettere la trippa e lo zampone puliti nella pentola, poi aggiungere tutti gli ingredienti per il liquido di brasatura. Coprire e portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo e far sobbollire per 3 ore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
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Rimuovere la trippa e spazzolare le spezie o la roba marrone. Tagliarla a strisce di 1/2″ x 2″. Togliere le zampe, pulire e togliere la carne e i tendini e tritare grossolanamente. Filtrare il brodo attraverso un colino a doppia maglia in una ciotola e premere sui solidi. Lavare la pentola e aggiungere la trippa e lo zampone tritati di nuovo nella pentola.
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Posizionare la griglia del forno nella posizione medio bassa e preriscaldare a 350 gradi F. Strappare i peperoncini guajillo aperti, scartando i gambi e i semi. Appiattisci i peperoncini su una teglia foderata di alluminio e spruzzali con uno spray da cucina. Mettere i peperoncini nel forno per circa 5 minuti o fino a quando si inizia a sentire un odore dolce e pepato, fare attenzione a non bruciarli. Toglierli dal forno e coprirli con acqua di rubinetto molto calda e lasciarli reidratare (circa 15-20 minuti).
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Scolare i peperoncini e metterli in un frullatore con circa metà del brodo. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungendo altro brodo se necessario. Filtrare la miscela di peperoncino attraverso un doppio colino a rete nella pentola con la trippa e lo zampone. Una volta filtrata la miscela di chili, versare il resto del brodo attraverso il colino nella pentola, premendo su eventuali residui solidi.
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Se si utilizza l’hominy congelato, misurarne 3 tazze nella pentola. Se si usa l’hominy in scatola, lavarlo e metterlo a bagno in acqua fredda per eliminare il sapore di “scatola”. Aggiungere il resto degli ingredienti del menudo, salare leggermente a piacere e cuocere a fuoco lento scoperto per circa un’ora, fino a quando la trippa ha preso il colore dei peperoncini e la zuppa è bella densa. Controlla un’ultima volta il sale e aumentalo se necessario.
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È meglio lasciarla riposare tutta la notte perché i sapori si mescolino, ma puoi anche mangiarla subito. Servire con tortillas, cipolle dolci tritate, cilantro e molto lime.
Note:
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