Molokhia o Mulukhiyah è un piatto tradizionale mediorientale fatto con foglie di malva/nalta e pollo. È un punto fermo in ogni famiglia del Medio Levante. Di solito viene servito su riso bianco a chicco medio e su una miscela di cipolle sumac e limone.
Che cos’è la molokhia
La molokhia è un piatto mediorientale molto delizioso e nutriente. Molto popolare nei paesi mediorientali tra cui Giordania, Palestina, Siria ed Egitto. Si prepara con foglie di Molokhia fresche, secche o congelate (malva ebraica o foglie di iuta o nalta) che vengono usate come verdura in questa ricetta.
Le foglie vengono bollite in acqua o brodo, ottenendo un liquido denso e brodoso spesso servito con riso bianco a parte. L’effetto viscido della Molokhia quando è cotta è molto simile a quello dell’Okra, ma è il tipo piacevole di viscido, non quello appiccicoso. E a proposito di Okra, dovete DAVVERO provare la mia ricetta mediorientale dell’okra stufata chiamata Bamya, è assolutamente incredibile!
Ci sono molti modi in cui la Molokhia viene cucinata in Giordania, può essere cucinata con pollo, carne (soprattutto agnello), o lasciata vegetariana o vegana. Ma la versione con il pollo è sicuramente la più popolare. Di solito viene servita con il riso, ma a volte la mangiamo semplicemente come una zuppa con un pezzo di pane pita fresco, saltando il riso.
Questa ricetta che sto condividendo con voi è la versione giordana della Molokhia, e quella che sono cresciuta mangiando. La Molokhiya egiziana è abbastanza diversa, rimuovono il gambo dal piombo e poi tritano finemente le foglie con aglio e coriandolo. Penso che friggano anche le foglie prima di cucinarle per evitare che diventino viscide (la consistenza viscida è ciò che amo davvero della molokhia!).
Il nome scientifico della malva di juta o nalta juta è Corchorus olitorius. La pianta cresce in Asia e in Africa come pianta selvatica o coltivata. Recentemente ho anche imparato che questa pianta è anche popolare nei paesi del Nord e Sud Africa, in India, in Giappone, in Brasile e nei Caraibi. Non è solo usata per fare zuppe o stufati, ma anche il tè può essere fatto con essa. E a volte viene semplicemente aggiunta alle zuppe per addensarle.
Le foglie di juta sono ricche di vitamina B6, potassio, ferro, vitamina A e vitamina C.
Le foglie verdi non si mangiano mai crude. Quando sono crude, hanno un sapore amaro. Quindi vengono sempre bollite prima di essere consumate.
Le foglie vengono solitamente raccolte tra le 6 e le 8 settimane, normalmente in estate. Così, ogni estate, io e mia madre ci assicuriamo di comprare un sacco di foglie di juta e poi passiamo un paio di giorni a togliere le foglie dagli steli e a seccarle o congelarle per farne scorta per l’inverno.
Ci assicuriamo anche di fare scorta di bamya/okra e fagiolini perché queste verdure sono disponibili solo in estate, e l’ultima occasione per farlo è a metà settembre. In Medio Oriente, questo è quello che fanno tutte le donne, assicurandosi di avere abbastanza di queste verdure congelate o essiccate per essere pronte per i giorni invernali. Fa parte della cultura congelare queste verdure in casa acquistando prodotti locali, piuttosto che comprare molokhia, okra o fagiolini congelati nei negozi.
Per imparare la differenza tra foglie di Nalta e Malva, guarda la mia ricetta mediorientale di Malva Khobeizeh che spiega la differenza,
Puoi congelare le foglie per godertele tutto l’anno!
Per prima cosa, dovrai comprare la molokhia fresca e rimuovere le foglie dai gambi. I gambi di solito vengono buttati via, e le foglie vengono lasciate per essere conservate e utilizzate in seguito.
Ci sono 2 metodi popolari per congelare la molokhia:
1. Lavare le foglie, poi assicurarsi che l’acqua si asciughi il più possibile. E sigillare sottovuoto porzioni di foglie e poi congelare. Questo è il mio modo preferito per congelare la molokhia, ho anche notato che le foglie rimangono più fresche in questo modo e mantengono il loro colore.
Si può scegliere se tritare le foglie o lasciarle come sono, ma noi le tritiamo sempre perché di solito sono troppo grandi.
2. Lavare le foglie, poi prendere una pentola enorme e metterci le foglie con un po’ d’acqua. Con un cucchiaio di legno mescolare la molokhia per un paio di minuti fino a quando le foglie sono appassite. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare le foglie e poi mettetele in sacchetti di plastica per il freezer e congelatele. (Potete scegliere se tritare le foglie o lasciarle così come sono, ma se scegliete di tritarle, fatelo subito dopo averle lavate)
Anche questo metodo è ottimo, ma mi sembra che richieda più sforzo ma un risultato molto simile in cucina. Quindi scegliete quello che pensate sia meglio, dato che entrambi i metodi funzionano e sono ottimi.
Come fare la Molokhia
- La preparazione di questo piatto non è così difficile come può sembrare, in realtà è piuttosto semplice. Si inizia tagliando un pollo intero, e rimuovendo la pelle (se non sapete come farlo, qui c’è un eccellente video sul mio canale Youtube per imparare).
- In una ciotola, aggiungete sale, limone e aceto al pollo, strofinatelo con le mani, e lasciatelo riposare per circa 10 minuti poi sciacquatelo con acqua fresca. Questo passo è opzionale, ma di solito viene fatto dagli arabi per “pulire” il pollo. Si può saltare questo passaggio e sciacquare con acqua. Poi, in una grande pentola, scaldare l’olio a fuoco medio e rosolare leggermente il pollo su entrambi i lati insieme a una cipolla intera sbucciata (lasciarla intera perché verrà rimossa in seguito). Aggiungere l’acqua bollente nella pentola, e lasciarla bollire per un minuto, rimuovere la feccia e il grasso formatosi in cima per una zuppa chiara. Poi aggiungere le foglie di molokhia (fresche, secche, o congelate e scongelate), e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
- Mentre la cottura si deve controllare un paio di volte se la consistenza è troppo spessa allora aggiungere un po’ d’acqua, e si deve mescolare nel caso in cui si sia attaccata al fondo della pentola.
- 5 minuti prima di togliere la pentola dal fuoco, aggiungere l’aglio affettato, il succo di un limone, la passata di pomodoro, le foglie di coriandolo fresco e il sale. Cuocere per altri 5 minuti e assicurarsi che il pollo sia pronto.
Questa ricetta è sufficiente per 6 persone, quindi faccio circa 2,5-3 tazze di riso crudo da servire con il mlokhiyeh, è necessario cuocere il riso (ovviamente!). Servire con riso normale o riso libanese, e poi la zuppa molokhia e il pollo possono essere serviti nella stessa ciotola/piatto (come ho fatto nella mia foto qui sotto), o servire in 2 ciotole separate e coprire con il mix di cipolle e sommacco.
Direi che le foglie di molokhia sono simili alle foglie di spinaci, quindi se sei un fan degli spinaci ti piacerà la mlokhiyeh. Le foglie si possono trovare nella maggior parte dei negozi orientali e sono spesso vendute congelate.
Anche il limone si abbina molto bene a questo piatto, quindi io aggiungo sempre del succo di limone extra nel mio piatto sopra la molokhia quando sto per mangiare, e mi piace mangiarlo con una cipolla tritata mescolata con sumac, olio d’oliva e succo di limone (la ricetta è inclusa nella scheda della ricetta qui sotto). Best food ever!
Vegan Version
Durante la stagione del digiuno cristiano in Giordania, i cristiani a digiuno fanno versioni vegane dei loro piatti arabi preferiti. Uno di questi è la molokhia. Ho fatto una Molokhia vegana tante volte prima d’ora ed è altrettanto buona, specialmente se servita con molto succo di limone appena spremuto o con la versione con cipolla sumac al limone.
Il Mulukhiyah vegano si cucina esattamente allo stesso modo, basta omettere il pollo e usare brodo vegetale.
Strumenti consigliati per questa ricetta
- Pentola. Assicurati di usare una pentola o una padella della giusta dimensione,
- Coltello affilato. Questo è il coltello che uso tutto il tempo, un coltello affilato è così importante e se si vuole investire in un nuovo coltello poi un coltello da chef di alta qualità è quello che consiglio. Questo è anche attualmente in vendita e vale i soldi.
- Mestolo. Per servire.
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Non mi sembra di dirlo abbastanza spesso, o di potervi mai ringraziare abbastanza. Ma GRAZIE per tutto il vostro sostegno, per aver visitato il mio blog, commentato e condiviso le mie ricette con i vostri amici e familiari. Sono così grata per voi!
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Spero che ogni ricetta che farete vi piaccia! – Diana x
Molokhia
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Ingredienti
- ▢ 2 cucchiai di olio vegetale
- ▢ 1 pollo intero tagliato a pezzi
- ▢ 1 cipolla
- ▢ 1½ – 2 litri di acqua
- ▢ 1 libbra (400g) di foglie di molokhia fresca, essiccate, o congelate e scongelate
- ▢ 5 spicchi d’aglio affettati
- ▢ 1 limone spremuto
- ▢ 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- ▢ 4 cucchiai di coriandolo opzionale
Per il mix di cipolla sumac:
- ▢ 1 cipolla tritata
- ▢ 1 cucchiaino di sommacco
- ▢ ½ limone spremuto
- ▢ ½ cucchiaino di sale
Istruzioni
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Tagliare il pollo e togliere la pelle. In una ciotola, aggiungere limone, sale e aceto al pollo e strofinare la miscela su di esso. e lasciare riposare per 10 minuti poi sciacquare con acqua fresca (questo viene fatto per pulire il pollo, quindi è possibile saltare questo passaggio e semplicemente sciacquare con acqua se si preferisce).
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In una pentola, scaldare l’olio a fuoco medio e rosolare leggermente il pollo su entrambi i lati. Aggiungere una cipolla intera alla pentola, e rosolare anche quella.
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Aggiungere acqua bollente, lasciare bollire per un minuto. Scremare la schiuma e il grasso che si formano in cima per mantenere il liquido chiaro.
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Tritare o ridurre in purea le foglie di molokhia scongelate usando un frullatore con un po’ d’acqua (o lasciare le foglie come sono). Aggiungetele alla pentola e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Continuare a controllare e mescolare la molokhia, se la zuppa è troppo densa aggiungere altra acqua.
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Alcuni minuti prima che sia pronta, aggiungere 5 spicchi d’aglio affettati, il succo di un limone, la passata di pomodoro, il coriandolo e il sale. Togliere dal fuoco.
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Servire su riso Calrose medio cotto o basmati (la porzione consigliata è di 2,5 tazze di riso non cotto), o riso vermicelli, e mix di cipolle sumac.
Per fare il mix di cipolla e sumac:
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Per fare il mix di cipolla e sumac, tagliare la cipolla a dadini e in una piccola ciotola mescolarla con succo di limone, sumac e sale.
Note
- Se stai facendo una molokhia vegana, aggiungi brodo vegetale o acqua al posto di quello di pollo.
Nutrizione
Questa ricetta è stata pubblicata per la prima volta su Little Sunny Kitchen l’11 aprile 2016. È stata aggiornata con più foto e informazioni il 27 novembre 2018. La ricetta è rimasta la stessa.