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Ahhh, Marjolaine (pronunciato mar zjoh lenn). Fernand Point, era un ristoratore francese ed è considerato il padre della moderna cucina francese secondo Wikipedia e altre fonti. Nel suo ristorante a tre stelle Michelin, La Pyramide, ha formato molti degli chef più influenti di Francia tra cui Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier e Jean e Pierre, i fratelli Troisgros. Una combinazione di meringhe al burro, crema pasticcera e un pizzico di cioccolato. Come per ogni classico, ci sono un certo numero di varianti, alcune delle quali includono strati di torta e crema di burro tedesca. Ho usato una versione alleggerita della crema pasticcera e una ganache di panna acida invece di fare la creme fraiche. Mentre la ricetta originale aggiungeva il pralinato di mandorle ad una delle creme di pasticceria, io l’ho usato per finire la parte superiore dove aggiunge una piacevole croccantezza e non si perde.

Anche se una Marjolaine inizialmente può intimidire, quasi tutti i componenti possono essere fatti in anticipo. La pralina può essere fatta almeno una settimana prima. La crema pasticcera può essere preparata giorni prima e la meringa di noci deve essere fatta almeno un giorno prima, ma può essere fatta una settimana prima. Affinché gli strati di meringa di noci della Marjolaine si ammorbidiscano, dovrebbero essere assemblati un giorno prima. La maggior parte delle ricette che ho visto danno un assemblaggio da uno a tre giorni prima, ma trovo che le meringhe diventano troppo morbide se assemblate più di un giorno prima.

Le meringhe diventano molto fragili quando si raffreddano e continuano ad asciugarsi. Non importa quanto bene gli strati siano stati incanalati, hanno bisogno di essere tagliati. Ho esitato a farlo perché in passato si sono frantumate così tanto da non poter essere rimesse insieme. Tuttavia, ho scoperto che usando un coltello seghettato con un movimento a sega e applicando quasi nessuna pressione, possono essere tagliati perfettamente. Ne ho tagliato uno a un rettangolo di 13 x 4 1/2 e l’ho messo sopra un secondo rettangolo. L’ho usato come guida, tagliando quello inferiore per farlo combaciare. Non impilare più di due alla volta. Se uno strato si rompe, usarlo sul secondo o terzo strato quando si assembla. Vedrete qui sotto che ho effettivamente incrinato uno strato e l’ho riformato.

Questo Marjolaine è uno dei dessert più eleganti che si possano trovare ed è davvero un dessert da occasioni speciali. Non lasciate che le sue molte parti vi dissuadano dal fare questo classico della pasticceria.

Pralina di mandorle2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di sciroppo di mais chiaro.
1/2 tazza di zucchero semolato (100 grammi o 3 1/2 once)
1/2 tazza di mandorle intere o scagliate sbollentate (58 grammi o 2 once)

Riscaldare il forno a 350 gradi. Tostare le mandorle da 8 a 10 minuti fino a quando sono fragranti e appena colorate. Raffreddare completamente. Oliate una teglia da gelatina o rivestite una mezza teglia con del silpat e mettetela da parte.

Spruzzate il dorso di una spatola offset e mettetela accanto alla teglia preparata.

In una piccola e pesante casseruola, aggiungete l’acqua, lo sciroppo di mais e lo zucchero. Portare ad ebollizione e lavare i lati con un pennello immerso in acqua fredda. Cuocere a fuoco medio fino a quando lo sciroppo diventa un marrone dorato intenso. Quando lo sciroppo inizia a colorarsi, osservatelo da vicino perché il suo colore si intensificherà rapidamente. Togliere dal fuoco appena prima che diventi abbastanza intenso perché continuerà a colorarsi. Mescolare velocemente le mandorle, sformare nella padella e distribuire con la spatola spruzzata.

Quando si è completamente raffreddato, rompere in pezzi e mettere in un robot da cucina. Processare per polverizzare. Potrebbe essere necessario fare questa operazione più volte, filtrando per evitare di lavorare troppo la pralina che è già polverizzata. Mettere da parte.

Crema pasticcera – per le foto vedi Crema pasticcera
1 1/2 cucchiaino di gelatina
2 cucchiaini di acqua fredda
4 tuorli grandi
1/2 tazza di zucchero (100 grammi)
3 cucchiai di amido di mais*
1 1/3 di tazza di latte, molto caldo
1 1/2 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
3/4 di tazza 40% o di panna pesante

*Se avete intenzione di congelare questa crema pasticcera o usarla in qualcosa di congelato, non potete usare la maizena. Sostituire 1/4 di tazza di farina (35 grammi o 1 oncia pesante). L’amido di mais si rompe quando viene scongelato, la farina no.

Sciogliete la gelatina nell’acqua e mettetela da parte.

Sbattete i tuorli d’uovo e lo zucchero in una casseruola non reattiva e aggiungete l’amido di mais o la farina. Aggiungere il latte lentamente, sbattendo bene e raschiando gli angoli della pentola con una spatola di gomma per assicurarsi che tutto il composto di tuorli sia incorporato.

Porre su fuoco medio e, mescolando costantemente, portare ad ebollizione. Questo diventerà molto denso. Bisogna sbattere molto forte alla fine per evitare che si formino dei grumi. Se usate l’amido di mais, toglietelo non appena raggiunge il bollore. Se usate la farina, fate bollire per 1 minuto, mescolando costantemente. Togliete dal fuoco e tagliate la gelatina sciolta in piccoli pezzi mescolandola nel liquido caldo (non c’è bisogno di scioglierla, il calore della miscela lo farà per voi).

Dividete la miscela a metà (circa 1 tazza ciascuno). Aggiungere la scorza d’arancia in uno dei contenitori. Coprire la superficie con la pellicola, fare qualche buco e mettere in frigo durante la notte per raffreddare.

Quando si è pronti per l’uso, montare la panna a neve. La crema pasticcera sarà molto rigida. È così che deve essere. Rompere ciascuna delle creme di pasticceria, poi sbattere ciascuna di esse per scioglierle. Piegare metà della panna montata in ciascuna delle creme di pasticceria.

Ripetere con la seconda crema pasticcera.

Meringa alle noci

1 tazza + 2 cucchiai di zucchero superfino o da forno (225 grammi o 8 once)
10 once di mandorle o nocciole o metà e metà, tostate (285 grammi)
3 cucchiai di fecola di patate (30 grammi o 1 oncia)
1 tazza di albumi (256 grammi o 9 once o circa 8 albumi)

Prima di iniziare la meringa, disegnate due rettangoli 5 “x14” su un pezzo di carta pergamena.

Queste saranno le vostre sagome per gli strati di meringa.

Riscaldate il forno a 350 gradi e mettete le noci in un unico strato su una teglia da forno.

Fate tostare per circa 7-9 minuti fino a quando saranno dorate e fragranti. Raffreddare completamente. Questo può essere fatto una settimana prima.

Riscaldate il forno a 350 gradi e rivestite due teglie con pergamena. Mettete da parte.

Se la vostra unica scelta per lo zucchero è il granulato, mettetelo nella ciotola di un robot da cucina e lavoratelo per circa un minuto per macinarlo più fine. Rimuovere dalla ciotola e mettere da parte.

Porre le noci, la fecola di patate e 2 cucchiai di zucchero nella ciotola di un processore e processare fino a macinare molto finemente. Fermarsi più volte, dare un impulso alla macchina per ridistribuire le noci e continuare fino a quando non sono correttamente macinate.

Porre gli albumi nella ciotola di un mixer e sbattere fino a quando non sono quadruplicati e lasciare le linee dello sbattitore nella schiuma. Lentamente, aggiungere il restante zucchero e continuare a battere per 3 o 4 minuti se si utilizza un mixer stand heavy duty.

Piegare il composto di noci in tre lotti il più delicatamente e rapidamente possibile in modo che la meringa non si rompa.

Posizionare la sagoma sotto un pezzo di pergamena nella teglia a metà foglio. Montare un sacchetto per piping con una punta semplice numero 9. Mettere un quarto (180 grammi 6 1/3 once) nel sacchetto. Tubare circa 1/4 di pollice dentro la linea. Riempire il contorno con un movimento a zig-zag. Utilizzando una piccola spatola offset, riempire la meringa e livellarla. Ripetere con il secondo pezzo sul modello. Rimuovere la sagoma da sotto la meringa. Infornare per 20-22 minuti fino a leggera doratura. Raffreddare completamente.

Mentre il primo foglio sta cuocendo, mettere il modello sotto la pergamena e immediatamente mettere il secondo set. Rimuovere il modello. Cuocere come indicato.

Se non avete accesso ad una borsa per piping e ad una punta, dividete semplicemente la meringa e spargetela uniformemente sulle sagome.

Queste possono essere fatte una settimana prima e conservate ben coperte ed ermetiche.

Tagliare le meringhe in modo che ci siano 4 strati uniformi. Tagliare le meringhe a parte. Rimuovere la carta sul fondo capovolgendo.Rivolgere a destra e, usando un coltello seghettato, segare con pochissima pressione per evitare di rompere i rettangoli. Tagliare uno strato a 13 x 4 ½ pollici, poi impilare uno sull’altro e tagliare a misura. Ripetere con gli altri due strati. Non impilare più di due strati insieme quando si rifila.

Ganache di cioccolato alla panna acida e la crema – fare appena prima dell’uso.
16 once di cioccolato semidolce (454 grammi)
1 tazza di panna al 40% o pesante
1 tazza di panna acida (225 grammi o 8 once)

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a metà potenza. Rimuovere dal fuoco e mescolare con la panna acida

e la panna.

Montaggio – meglio assemblare un giorno prima. Mentre si riposa, le meringhe continuano ad ammorbidirsi.

4 strati Meringa al dente, tagliata
Crema di pasticceria all’arancia con panna montata
Crema di pasticceria con panna montata
Ganache al cioccolato alla panna acida
Mandorle affettate, tostate
Pralina

Porre uno strato di meringa al dente su una tavola. Coprire con la crema pasticcera semplice.

Porre il secondo strato di meringa sulla crema pasticcera e coprire con 1/2 tazza di ganache. Questo è un buon posto per mettere una meringa rotta.

Posizionare il terzo strato sopra la ganache e coprire con la crema pasticcera all’arancia.

Posizionare il quarto strato di meringa sulla crema pasticcera.

Riserva 1 tazza di ganache. Utilizzare il resto per rivestire i lati e la parte superiore della Marjolaine.Coprire i lati con le mandorle tostate. Coprire la parte superiore con la pralina. A volte gli strati di meringa si spostano un po’ quando si preme sul lato opposto mentre si applica il cioccolato o le mandorle. Se la Marjolaine è diventata un po’ storta durante l’assemblaggio, squadratela mettendo una mano su ogni lato e premendo delicatamente l’una verso l’altra.

Tubare la ganache sullo strato superiore con la punta a stella aperta #3.

Refrigerare durante la notte per permettere alla meringa di ammorbidirsi.

Resa: Tagliare in 12 o più porzioni.

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