Heading

Hai costruito la perfetta griglia a due zone, hai acceso il fuoco giusto e hai pagato un sacco di soldi per una bistecca di prima scelta (o forse una meno conosciuta). Hai misurato la temperatura con uno dei termometri più precisi sul mercato. Ma nonostante le vostre migliori intenzioni, potete ancora cuocere troppo la vostra bistecca anche dopo aver finito la grigliata vera e propria.

Così dice l’esperto di grigliate e autore di libri di cucina Meathead Goldwyn (che pensa anche che dovreste grigliare al contrario e smettere di fare il pollo alla birra). Nella sua nuova guida autoprodotta sulla griglia, Goldwyn spara a zero.

“Tutti gli chef ti diranno di lasciarlo riposare”, ha detto Goldwyn. “Ma c’è ancora energia in quell’esterno.”

Vedi di più

Questo calore sulla superficie della bistecca continua a farsi strada nel centro della bistecca mentre riposa. La maggior parte delle ricette tiene conto di questa cottura “carry-over”, ma poche di esse menzionano che più a lungo la carne riposa, più si cuoce. “Si toglie una bistecca a 130F e la si lascia riposare per 15 minuti, e poi si arriva a 135 o 140”, ha detto Goldwyn. A quel punto, la bistecca è troppo cotta – tutto grazie a quel riposo.

Invece, perché non fare come suggerisce Meathead: Servire la bistecca sfrigolante direttamente dalla griglia, quando è esattamente alla temperatura e al grado di cottura che si preferisce?

Sento le vostre proteste. E il succo? I sostenitori del riposo sostengono che il riposo della carne aiuta a mantenere i succhi bloccati. E anche se hanno assolutamente ragione, non c’è un’enorme differenza. Nei test con il suo collega Greg Blonder, Ph.D., Meathead ha trovato solo un cucchiaino di differenza nella perdita di succo tra la carne che riposava e quella che non riposava. E qualsiasi succo perso passa direttamente dalla bistecca al tuo piatto, e di nuovo alla tua forchetta quando ci dai un morso.

Bonus: la tua bistecca è ancora più succosa perché non è troppo cotta. E di questo potete stare tranquilli.