Cos’è il bottled-in-bond, comunque?
I whisky imbottigliati in bottiglia esistono da quasi 120 anni, ma oggi quasi nessuno sa cosa significa il termine. Probabilmente li avete visti sugli scaffali più bassi del vostro negozio di liquori locale; di solito non sono in confezioni fantasiose o prodotti da piccole distillerie alla moda. Ma pochissimi whiskey arrivano ad essere chiamati bottled-in-bond, e quelli che lo fanno sono molto apprezzati dai conoscitori di whiskey. Noah Rothbaum, autore di The Art Of American Whiskey, dice che la maggior parte delle persone “pensa solo che sia qualcosa che si schiaffa su un’etichetta”. Ma per le persone che sanno, bottled-in-bond dice, ‘guarda, questa è qualità.'”
Cos’è il bottled-in-bond, comunque? Per la maggior parte del 19° secolo, il whiskey veniva generalmente acquistato fuori dalle botti nelle taverne, nelle drogherie e nelle farmacie. Solo nel 1870 Old Forester (un marchio che esiste ancora oggi) è stato il primo marchio a mettere il suo bourbon in bottiglie di vetro sigillate. E anche allora, non c’era alcuna garanzia che quello che si stava ottenendo fosse vero whisky, piuttosto che una sorta di spirito di grano con coloranti e aromi come iodio, tabacco e trementina aggiunti. I bevitori rischiavano la loro salute e persino la loro vita ad ogni sorso.
I politici, noti per essersi goduti un sorso o due, intervennero e scrissero il Bottled-in-Bond Act. Le specifiche erano chiare: i whiskey imbottigliati dovevano consistere in whiskey distillato interamente da un distillatore in una distilleria americana nello stesso anno solare; dovevano essere invecchiati almeno quattro anni sotto la supervisione del governo in edifici federali sicuri; e dovevano essere imbottigliati a 100 proof (50% di alcol in volume). Aggiungere meno acqua e dover invecchiare il whiskey più a lungo di quanto la maggior parte dei distillatori di quell’epoca facesse di solito, rendeva la produzione di alcolici significativamente più costosa. Ma ha anche prodotto un prodotto migliore; la roba che i distillatori avevano messo nel whiskey lo faceva sembrare più vecchio, ma certamente non lo rendeva più gustoso. Imbottigliare in bottiglia significava che comprare whisky non era più un azzardo: i bevitori potevano guardare l’etichetta e sapere cosa stavano ottenendo. E mentre il whiskey migliorava negli anni prima del proibizionismo, la sua base di fan cresceva rapidamente.
Negli anni ’70 e ’80, però, i bevitori americani iniziarono a passare dal bourbon e dalla segale al vino e alla vodka. Secondo la rivista Fortune, nel 1960 il whiskey rappresentava il 74% di tutte le vendite di alcolici negli Stati Uniti; nel 1975 era sceso al 54%. La vodka, che era quasi sconosciuta negli anni ’50, divenne il singolo spirito più popolare nel paese negli anni ’70. I whisky in bottiglia, in particolare, persero il loro splendore; cominciarono a sembrare la roba che bevevano i tuoi genitori e i tuoi nonni. I produttori di whisky cercarono di annacquare i loro alcolici, da 100 a 86 o anche 80 gradi, per renderli più leggeri e gradevoli, per non dire più economici. Una volta che non era a 100 gradi, non era più imbottigliato e non era più soggetto alla supervisione diretta del governo, il che rendeva più facile per le aziende meno scrupolose evitare di dichiarare al fisco ogni goccia di whisky che producevano. I distillatori erano felici di mantenere i loro marchi imbottigliati in bottiglia un segreto per tutti, tranne che per gli appassionati di whisky.
Nell’ultimo decennio o giù di lì, il whiskey americano è tornato a ruggire a nuove altezze in patria, ed è più popolare che mai in tutto il mondo – le vendite all’esportazione sono quasi triplicate tra il 2002 e il 2013, e le vendite complessive sono aumentate quasi del 40% tra il 2008 e il 2013, secondo Fortune. Ogni nuova uscita del bourbon e del rye Pappy Van Winkle porta con sé un’isteria che non si è vista al di qua di un concerto di Justin Bieber. E sembra che sia finalmente giunto il momento per i whisky legati di unirsi al boom. Si potrebbe pensare che l’idea del whiskey regolato dal governo sia superata; oggi non ci si deve preoccupare di essere avvelenati dal proprio whiskey. Ma i bevitori di oggi sono sempre più istruiti (e smanettoni): Vogliono sapere i dettagli su cosa c’è esattamente in quella bottiglia di liquore che stanno comprando. Il problema è che ci sono molte distillerie artigianali che sono deliberatamente vaghe su come distillano e invecchiano il loro prodotto, di solito perché non hanno abbastanza soldi per lasciarlo invecchiare fino alla piena maturità. Altri marchi di “produttori non distillatori” possono ottenere il loro liquido da più distillerie, il che rende il capire esattamente da dove viene il whiskey come un gioco di Cluedo.
Con i whiskey legati, invece, si sa dove la roba è stata fatta, chi l’ha fatta (i whiskey legati non possono essere fatti da distillatori terzi) e il tempo minimo di invecchiamento. “Con l’imbottigliato”, nota Bernie Lubbers, autore di Bourbon Whiskey, Our Native Spirit, “devi elencare il numero dello stabilimento registrato, così sai esattamente da dove viene. Alcuni di questi altri prodotti non sai da dove vengono”.
I baristi sono fan dei bonded whiskey perché il sapore audace e concentrato dello spirito a più alta gradazione si adatta bene ai miscelatori nei cocktail, e il loro prezzo basso rispetto ai più sofisticati whiskey da sorseggiare invecchiati significa che sono ottimi anche per la linea di fondo. Justin Lavenue, proprietario del Roosevelt Room di Austin, dice: “La prospettiva del barista è che si ottiene più sapore dalla stessa quantità di alcol. C’è meno acqua, per diluirla meno, quindi si ottiene più sapore nella bevanda, usando la stessa quantità di whisky. dal punto di vista del proprietario di un bar, si hanno prodotti così buoni… che sono anche convenienti.”
E questa è un’altra grande cosa dei whiskey legati. Sono costosi da produrre perché seguono regolamenti così rigidi, ma sono generalmente più economici da comprare rispetto al nuovo rye più cool della settimana, prodotto da quella distilleria artigianale che può far pagare di più in base all’esclusività e al fattore moda, oltre che alla qualità e alla rarità. “Non credo che vedrete molte distillerie artigianali fare imbottigliamento in bottiglia”, dice Noah Rothbaum, “a causa delle spese che comporta e dell’età”. Le grandi distillerie – Brown-Forman, Beam Suntory, Heaven Hill – hanno l’imbottigliamento in bottiglia praticamente tutto per loro a questo punto, e probabilmente lo faranno per il prossimo futuro.
Non ci sono molti whisky imbottigliati in legame là fuori – rappresentano la frazione più piccola del mercato del whisky americano in generale – ma questi cinque sono il meglio del meglio. Sono deliziosi da soli, funzionano meravigliosamente nei cocktail e hanno un prezzo che li fa muovere. Ma potrebbero non essere un affare relativo ancora per molto. BiBs come Old Grand-Dad non sono mai stati alla moda o sexy – il loro mercato di riferimento non era lo stesso di quello delle marche premium più costose. Ma ora che sempre più bevitori stanno scoprendo le gioie dell’imbottigliato in bottiglia, i prezzi più alti potrebbero non essere lontani. Il che fa arrabbiare i fan come Noah Rothbaum. “Non mi piace parlare alla gente del bottled-in-bond”, dice. “Preferisco che non lo sappiano, così i prezzi restano bassi”. Le nostre scuse per aver sparso la voce.
Rittenhouse 100 Bonded Rye Whiskey
Noah Rothbaum lo definisce “il gold standard del rye whiskey”. Ed è difficile trovare molte persone che non sono d’accordo. Rittenhouse è l’ideale platonico della segale: un sottofondo di dolci sapori fruttati (pensate a mele o pere ricche e mature) sovrapposti a pepe e cannella, esaltati da legno secco e note di cuoio con accenni di caramello e cioccolato amaro. I sapori si armonizzano come un classico gruppo doo wop, ma il leader del gruppo è la grande, piena spezia di segale che inonda il palato ad ogni sorso. È abbastanza raffinato da sorseggiare liscio ma regge anche all’acqua o al ghiaccio, perdendo il calore alcolico senza diluire troppo il sapore. Ed è semplicemente stellare nei cocktail – il Rittenhouse Manhattan è grande e audace – questa roba ha un sacco di spinta per resistere al vermouth pur offrendo una notevole profondità e complessità. A circa 25 dollari per una bottiglia da 750 ml, questo è uno dei migliori affari per il whisky che potete trovare.
Old Grand-Dad Bonded Bourbon
Old Grand-Dad esiste dal 1882, prima che vostro nonno nascesse. E per molto tempo è stato tanto figo berlo quanto guardare il nonno che cercava di fare un twerk. Ma ha sempre venduto bene, e di recente sta ottenendo molto amore da parte dei baristi, grazie senza dubbio in parte alla sua alta qualità e al prezzo stracciato (circa 21 dollari per una bottiglia da 750 mL). Si tratta di un bourbon ad alto contenuto di segale (il 27% del mashbill di questo bambino è segale), che diventa ovvio non appena colpisce il palato con un’esplosione di spezie pepate. Tienilo sulla lingua e diventa morbido e burroso, con dolci note di agrumi e caramello che vengono alla ribalta. Come è il caso della maggior parte degli imbottigliati, è un whisky grande e pesante che si deposita in bocca e indugia a lungo dopo la deglutizione, con un finale lungo, caldo e legnoso. C’è anche un’espressione a 80-proof di OGD, ma bonded è la versione che vi serve. Vale la pena notare che il vecchio nonno da cui il whiskey prende il nome non è altri che Basil Hayden, il cui omonimo bourbon small batch è apparentemente la stessa ricetta di Old Grand-Dad, solo con più acqua aggiunta e più tempo trascorso nelle botti.
Jim Beam Bonded Bourbon
Jim Beam fa già Old Grand-Dad BiB, ma questo è particolare e delizioso in un modo completamente diverso. Usa solo circa la metà della segale come OGD nel suo mashbill (13% invece di 27%) per un bourbon più dolce, con intense note di vaniglia, caramello e buccia d’arancia candita. A metà sorso, tuttavia, si asciuga rapidamente, con note di carbone dalle botti di quercia, ciuffi di fumo di tabacco e il calore dell’alcol che iniziano a dominare. Il finale è sorprendentemente liscio e pulito.
Questo ha un sapore piuttosto giovane per me, non molto più vecchio dei quattro anni minimi richiesti ai whisky legati all’invecchiamento in legno. E questo è parte del motivo per cui lo amo. Prima che l’era dei whisky ad alto prezzo, in piccoli lotti ed extra-invecchiati arrivasse negli ultimi due decenni, nessuno invecchiava il bourbon oltre i sei o otto anni a meno che non potesse venderlo. Jim Beam Bonded (circa 23 dollari per una bottiglia da 750 ml) è un ritorno al tipo di bourbon che bevevano i nostri genitori e nonni, ed è un ritorno delizioso. I tipi Old fashioned lo ameranno come sorso o con ghiaccio, ma i palati più sofisticati lo ameranno nei cocktail – l’Old Fashioned, per esempio. È abbastanza secco da accogliere lo zucchero, abbastanza robusto da non svanire in mezzo all’acqua e al ghiaccio, e gli amari esaltano il sapore del bourbon piuttosto che dominarlo.
Henry McKenna Bottled-in-Bond Single Barrel Bourbon
La maggior parte dei BiB non sono invecchiati molto più a lungo dei quattro anni richiesti dalla legge (non sono tenuti a pubblicare dichiarazioni di età, e non molti lo fanno). Henry McKenna è l’eccezione, trascorrendo un intero decennio in legno. Si tratta di un bourbon a botte singola, il che significa che ogni bottiglia contiene whisky proveniente da una singola botte piuttosto che da una miscela. Il fascino del single barrel è che ogni barile ha un sapore leggermente diverso, quindi ogni bottiglia è un’esperienza di consumo unica anche se le caratteristiche generali rimangono le stesse.
Se sei un bevitore di Evan Williams o Elijah Craig, potresti trovare che Henry McKenna ha un sapore familiare. Questo perché tutti usano lo stesso mashbill per la distillazione; le differenze arrivano con l’invecchiamento in legno. Questo whisky offre sapori più secchi, più legnosi e più complessi dei tipici legami imbottigliati, per gentile concessione di quegli anni extra nella botte. Vaniglia e caramelle mou con sfumature di prugna precedono la quercia e le spezie pepate della segale, anche se questo è un bourbon abbastanza a basso contenuto di segale, solo il 13%. Finisce piccante senza troppo calore dall’alcool, e abbastanza rovere, con un po’ di dolcezza per appianare le cose. È un grande incrocio tra i BiB più giovani e leggermente più grezzi e i moderni bourbon stravecchi. E a circa 35 dollari per una bottiglia da 750 mL, è un furto per un bourbon a botte singola.
Old Forester 1897 Bourbon
Old Forester non è il whiskey più conosciuto, ma è uno dei marchi più antichi ancora esistenti; nel 1870 fu il primo bourbon ad essere venduto in bottiglie di vetro sigillate (per assicurare ai medici che lo prescrivevano ai loro pazienti che non fosse stato manomesso. Seriamente). Old Forester sta celebrando la sua storia quest’anno con la serie “Whiskey Row”, utilizzando bourbon creati in vari stili autentici del periodo. Il 1897 – l’anno in cui fu scritto il Bottled-in-Bond Act – è, ovviamente, rappresentato da un BiB. Costa molto di più della maggior parte dei Bottled-in-Bond (circa 60 dollari per una bottiglia da 750 mL), ma se avete qualche bottino extra da spendere, otterrete in cambio un whisky eccellente. È grande e un po’ grezzo, ma molto saporito. Invece delle morbide note di vaniglia associate ai moderni bourbon, c’è più caramello bruciato davanti, con spezie da forno e frutti di prugna scuri appena sotto la superficie. Si spaventa attraverso il palato con una discreta quantità di calore alcolico, insieme alla secchezza della quercia e alle note di chiodi di garofano. Il finale è lungo e persistente e abbastanza liscio, quasi da gentiluomo, considerando quanto è rozzo all’inizio. Old Forester 1897 non è per tutti, ma per gli appassionati di whisky che amano gustare la storia in un bicchiere, lo considererei essenziale.
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