In un angolo abbiamo un bellissimo piatto fatto a mano di Katsuo, (un piatto di tonno skipjack tagliato sottile, scottato all’esterno e completamente crudo al centro, servito a fette sottili con ponzu o aglio e zenzero). Nell’altro angolo, una succosa, perfetta lastra di splendido salmone cotto alla perfezione su una lastra di cedro con glassa al bourbon.
Pesce cotto vs. Pesce crudo. Qual è la differenza?
Questo dibattito, o lotta, va avanti da anni e ci sono alcune differenze tra i due. Guarderemo la questione da entrambe le parti.
Round 1: Mangiare pesce crudo è sicuro e salutare?
I negativi: Ci sono diverse ragioni pratiche per cucinare il pesce a casa. Cucinare il pesce a casa uccide i batteri e i parassiti che possono causare malattie. I parassiti non causano tutti sintomi evidenti o acuti, ma possono causare danni a lungo termine. Le infezioni da parassiti nell’uomo sono state un grande problema di salute in molti paesi tropicali, molte delle quali trasmesse da acqua potabile infetta o da cibo cotto impropriamente: incluso il pesce crudo.
Il pesce crudo può ospitare batteri che possono causare intossicazione alimentare. Una persona normale piuttosto sana, anche se sgradevole, potrebbe superare un’intossicazione alimentare con un aiuto medico minimo. Alcuni batteri, tuttavia, come Listeria, Virbio, Clostridium e Salmonella sono potenzialmente molto più dannosi e sono stati rilevati nel pesce crudo. Le persone con un sistema immunitario debole, gli anziani, i bambini piccoli, i malati di HIV e le donne incinte o che allattano dovrebbero evitare di mangiare pesce crudo perché sono molto più suscettibili alle infezioni e sono ad alto rischio.
I Positivi: Non tutta la conservazione e la manipolazione del pesce crudo è uguale, e nonostante le spaventose scoperte di cui sopra, non tutto il pesce crudo è dannoso. Uno studio americano ha scoperto che solo il 10% dei frutti di mare crudi importati e il 3% dei frutti di mare nazionali sono risultati positivi alla Salmonella.
Inoltre, approssimativamente solo 12 donne su 100.000 negli Stati Uniti vengono infettate dai batteri del pesce crudo.
Mangiare pesce crudo da fonti altamente qualificate, pescato in natura e ben studiato e recensito o mangiare sashimi o sushi da un esperto chef di sushi in un ristorante con alti standard sanitari, riduce notevolmente il rischio di infezioni batteriche, parassiti, intossicazione alimentare e il rischio di mangiare un pesce che può essere etichettato in modo errato. Mercati del pesce e chef di sushi rispettabili sono una manna per ridurre qualsiasi rischio per la salute nel mangiare pesce crudo. Salta la corsia della drogheria per il sushi fatto in casa, il sashimi o i pasti a base di pesce crudo e trova il tuo pescivendolo locale.
Round 2: Crudo o cotto: Gli inquinanti sono possibili.
Purtroppo, che tu preferisca consumare il tuo pesce crudo o ben cotto, il rischio che sia inquinato rimane, poiché gli inquinanti organici o le sostanze chimiche prodotte industrialmente non spariscono con la cottura. I pesci sono noti per raccogliere inquinanti organici persistenti (POP) che sono tossici, specialmente i pesci d’allevamento, poiché il mangime contaminato sembra essere un problema che contribuisce. Nel caso del mercurio, si lega alla carne e la cottura non se ne libera.
Round 3: Ci sono effettivi benefici per la salute nel mangiare pesce crudo invece che cotto?
I Positivi: Ci sono alcuni benefici per la salute nel mangiare pesce crudo. Occasionalmente, quando si cucina il pesce, possono formarsi dei contaminanti quando viene fritto, grigliato o cotto al forno che non erano presenti nella sua forma cruda. Un esempio di questo è il pesce cotto a fuoco molto alto può contenere varie quantità di ammine eterocicliche (HCA). Queste sono sostanze chimiche che si formano quando la carne muscolare viene cotta con metodi ad alta temperatura come la frittura in padella o la griglia direttamente su una fiamma aperta. In esperimenti di laboratorio, le HCA sono risultate essere mutagene, cioè possono causare cambiamenti nel DNA e questo può essere un aumento del rischio di cancro.
Ci sono prove che suggeriscono anche che la quantità di acidi grassi Omega-3, responsabili per aiutare lo sviluppo del cervello, la salute del cuore, il mantenimento della salute del cervello, la salute della pelle e molto di più, può essere ridotta quando si cucina il pesce. L’Omega-3 è essenziale per mantenere sano il nostro sistema cardiovascolare.
Il pesce crudo spesso evita di usare, e quindi vi aiuta ad evitare le sostanze chimiche nei conservanti che si trovano negli alimenti trasformati, abbassando i rischi di reazioni allergiche, problemi digestivi e respiratori associati ai conservanti sintetici possono causare.
Il pesce riempie, ed è naturalmente una carne meno calorica, quindi è una scelta intelligente per chi lavora a mangiare più sano e meno grasso. Il pesce crudo ha un sapore robusto e ricco, il che significa tagliare le calorie senza tagliare il gusto. Gli altri benefici del pesce crudo che non hanno a che fare con la salute sono il non dover cucinare, il risparmio di tempo e l’abbassamento della quantità di piatti da pulire, e la possibilità di apprezzare la diversità culturale dei piatti crudi.
I Negativi: Quando fai il sushi di tonno fai da te a casa, affidarsi alla tua catena di negozi di alimentari per il tonno non è la scelta migliore. C’è una ragione per cui molti pezzi di pesce “fresco” sono già sfilettati al banco del pesce: non sono freschi. Per ottenere il meglio del meglio, dovrete fare un po’ di lavoro sensoriale in più.
- Acquistate il pesce intero.
- Il corpo del pesce è rigido
- Gli occhi sono scintillanti, non opachi o infossati
- Piccole branchie rosse
- Pesce che odora di mare, non eccessivamente “di pesce”. L’odore di ammoniaca subentra quando il pesce comincia a decomporsi.
- Specifica al tuo pescivendolo che stai cercando il più fresco e per sushi, sashimi, o piatti di pesce crudo. Potrebbero avere un pezzo ancora più fresco.
Round 4: L’ultimo round
Quindi, qual è il risultato finale in questa lotta tra pesce cotto e pesce crudo? Ha vinto il Katsuo, o il salmone glassato al bourbon e affettato al cedro?
Vincono entrambi. Ma come?
Il tonno crudo: La persona che ha fatto l’incredibile piatto Katsuo ha fatto di tutto per minimizzare qualsiasi rischio di infezioni parassitarie o batteriche nel suo tonno crudo. Hanno:
- Ispezionato il loro pesce accuratamente.
- Può aver acquistato un pesce congelato a -31 gradi Fahrenheit (-35 c) che uccide i parassiti. (La maggior parte dei congelatori domestici non può arrivare a quella temperatura.)
- Hanno comprato il loro tonno da un fornitore affidabile, un mercato o un pescivendolo.
- Si sono assicurati che avesse un odore fresco, come quello dell’oceano, non di pesce.
- Hanno preparato immediatamente il piatto non appena sono tornati a casa.
- Non hanno lasciato il pesce fuori o al freddo per molto tempo.
- Si è ricordato di lavarsi accuratamente le mani prima e dopo aver maneggiato il pesce.
- Ha igienizzato accuratamente la cucina e gli utensili.
Il salmone al forno:
- Questa persona si è assicurata di controllare accuratamente il pesce prima di acquistarlo.
- Questa persona si è assicurata di acquistare pesce selvatico o pesce locale.
- Questa persona ha ricercato dove trovare il miglior pesce e quale stagione era migliore, e da dove il pesce proveniva.
- Ha fatto in modo che il pesce sembrava, sentiva e odorava fresco.
- Non ha lasciato il pesce fuori a lungo.
- Cucinato il pesce immediatamente o quel giorno di acquisto.
- Cotto il pesce basso e lento, garantendo sapori delicati e umidità è rimasto intatto.
- Mani accuratamente lavate e utensili da cucina igienizzati.
Si può vedere che con un’attenta considerazione, armandosi di know-how e un po’ di lavoro di cervello in anticipo, la battaglia tra pesce cotto e pesce crudo non è affatto una battaglia, e può avere i pericoli e i rischi completamente bilanciati finché si sta attenti. Tenete a mente queste cose e sarete pronti ad affrontare la battaglia del pesce crudo o cotto!