Sezonowe, klejnotowate jagody są małe, a ich delikatny miąższ jest tak ulotny, jak samo lato. Oznacza to, że musisz traktować je dobrze, jeśli chcesz uzyskać to, co najlepsze mają do zaoferowania. Rozmawialiśmy ze Stevenem Satterfieldem, szefem kuchni w Miller Union w Atlancie i autorem książki kucharskiej Root to Leaf o najlepszych sposobach czyszczenia, przechowywania i obchodzenia się z jagodami. Weźcie pod uwagę, a zostaniecie nagrodzeni.
Nie wszystkie jagody są sobie równe
Wszystkie jagody są delikatne, ale niektóre bardziej niż inne. Jagody są najtrwalsze z całej gromady, według Satterfielda, „Nie wchłaniają wilgoci, a ich skórka jest najbardziej ochronna.” One również najlepiej się przechowują i najwolniej się psują. Superchłonne truskawki, z drugiej strony, są nieco trudniejsze. „Wchłaniają wodę jak gąbka” – mówi.
Truskawki, takie jak jeżyny i maliny, ulegają szybkiemu zepsuciu. Prawdopodobnie zdarzyło Ci się to: Zapomnieliście o wspaniałym opakowaniu jeżyn z targu rolniczego, które leżało na ladzie przez kilka godzin, a po powrocie okazało się, że są rozmyte.
Co się z tym dzieje? Jak wyjaśnia naukowiec Harold McGee w książce „O jedzeniu i gotowaniu”, dojrzewanie owoców jest wywoływane przez wytwarzany przez nie etylen. Ale niektóre owoce, zwane „klimakterycznymi”, nie tylko produkują swój własny etylen, ale są również stymulowane przez niego do wytwarzania go jeszcze więcej. Dlatego owoce takie jak awokado i banany dojrzewają jeszcze po zerwaniu. Te klimakteryczne owoce „oddychają”, zamieniając tlen na dwutlenek węgla i w końcu przechodzą z dojrzewania w psucie się.
Ten spadek nie następuje tak szybko w przypadku dużych owoców o twardej skórce, takich jak awokado. Ale jest wyjątkowo szybki w przypadku małych owoców jagodowych o delikatnej skórce, takich jak borówki i jeżyny (jeżyny i maliny). W rzeczywistości, mówi McGee, borówki mają jeden z najwyższych wskaźników oddychania spośród wszystkich owoców, okresowo.
PORÓWNANIE Nasze ulubione przepisy na jagody”
Zachowaj chłód
Mimo, że borówki i caneberries są jagodami klimakterycznymi, nie korzystają z dodatkowego dojrzewania po ich zebraniu. Mogą zmięknąć, ale nie będą smakować lepiej. Truskawki są nieklimakteryczne, co oznacza, że ich smak nie ulega poprawie po zbiorach. Jeśli zostały zebrane niedojrzałe i gumowate, niedojrzałe i gumowate pozostaną. Dlatego warto kupować jak najdojrzalsze jagody. Jagody z rynku rolnego powinny być najświeższe, ponieważ po zebraniu przebywają najkrótszą drogę. W przypadku jagód ze sklepu spożywczego, Satterfield radzi sprawdzać dno pojemników. Czy jest ono zielonkawe? Czy na podkładce pochłaniającej jest dużo płynu? Czy widać na nim pleśń? Jeśli tak, pomiń je.
Klimakteryczne lub nie, wszystkie jagody szybko się psują, ale możesz utrzymać to na dystans używając lodówki, radzi Satterfield. Przechowywać większość jagód suche i w pojemniku, w którym je kupiłeś, mówi, z wyjątkiem truskawek, które mają tendencję do wysychania w lodówce. Satterfield zaleca przechowywanie ich na szczycie suchego ręcznika po umyciu (w jednej warstwie, jeśli to możliwe), z wilgotnym ręcznikiem umieszczonym na wierzchu, i jedzenie ich w ciągu dnia lub dwóch.
Unikaj przechowywania jagód w najzimniejszej części lodówki, aby nie doznały uszkodzeń spowodowanych mrozem. Jednak, jak zauważa Satterfield, idealnym miejscem w lodówce jest to, w którym będziesz je najlepiej widział. Nie musisz się martwić o smutne, żałosne jagody, jeśli zjesz je wystarczająco szybko.
Myj, kiedy to konieczne
Pamiętasz radę Satterfielda o przechowywaniu jagód „suchych i w pojemniku, w którym je kupiłeś”? Oznacza to mycie tylko takiej ilości jagód, jaką planujesz zjeść, tuż przed ich zjedzeniem. W przeciwnym razie przechowuj je brudne, i upewnij się, że pojemnik jest przewiewny. Mokre lub wilgotne jagody szybko się psują.
Gdy jesteś gotowy, umyj każdą jagodę w inny sposób. Jagody można myć każdą metodą, oprócz długiego namaczania. Truskawki, z ich delikatną, chłonną skórką, wymagają nieco więcej troski: Szybko wymieszaj nieumyte jagody w misce z wodą, przenieś je na sitko, a następnie przenieś je na papierowe ręczniki, ułożone w pojedynczych warstwach i pozwól im wyschnąć. Satterfield mówi: „Wiele razy truskawki wyglądają na czyste, ale kiedy je umyjesz, zobaczysz, że nie są; pyłek, brud – będziesz zaskoczony tym, co znajdziesz w misce”. Jeśli możesz uciec od niemycia truskawek, nie rób tego. Kiedy woda dostanie się do wszystkich zakamarków tych złożonych owoców, tekstura zostanie naruszona. Jeśli musisz, mówi, spryskaj je szybko, a następnie delikatnie osusz.
Zamrażarka jest twoim przyjacielem
Mówisz, że nie możesz zjeść wszystkich tych jagód zanim się zepsują. W tym miejscu do akcji wkracza zamrażarka. Umyj jagody i dokładnie osusz, a następnie ułóż je w jednej warstwie (aby nie zamarzły w gigantycznych grudkach) na wyłożonej papierem woskowym patelni lub blasze do pieczenia. Po zamrożeniu, przełóż jagody do szczelnej torby z zamknięciem na zamek błyskawiczny. Jeśli zamarzną osobno na blasze, pozostaną takie również w torbie, co jest optymalne do przygotowania smoothie lub wrzucenia ich prosto do ust w gorący, letni dzień.