Heading

Czym jest chleb lavash?

Lavash lub chleb lavash to pyszny niekwaszony chleb tradycyjnie wypiekany w tandoor, często używany do produkcji wrapów lavash, a nawet krakersów lavash. Jest on powszechny w wielu krajach i regionach, takich jak Armenia, Turcja, Irak, Iran, Azerbejdżan i cały Bliski Wschód, jeden z najbardziej rozpowszechnionych na całym Zakaukaziu, w Azji Zachodniej i krajach otaczających Morze Kaspijskie.

W języku arabskim i perskim lawasz nazywany jest لواش (lawasz), w gruzińskim: ლავაში, w kurdyjskim: nanê los (co oznacza „bochenek chleba”), w ormiańskim: լավաշ, w azerskim: laves, loach lub lavaş, w tureckim: laves lub lavaş, zwany też yufka, a w irackim: khubz rqāq.

Jakie jest pochodzenie lawaszu?

Niektórzy specjaliści twierdzą, że chleb lawasz pochodzi z Armenii, podczas gdy inni twierdzą, że prawdopodobnie powstał w Iranie, lub jeszcze bardziej niejasno, na Bliskim Wschodzie.

Pośród nich dwóch amerykańskich specjalistów:

Peter Reinhart jest bardzo znanym amerykańskim piekarzem, profesorem i szefem kuchni w Johnson & Wales University (Rhode Island) i autorem wielu książek, takich jak „Chlebowa rewolucja” czy „American Pie”. Jest uważany za jednego z najbardziej szanowanych nauczycieli pieczenia i wyrobu ciast w Ameryce.

Według Petera Reinharta, po wielu badaniach, lavash, choć ogólnie nazywany „ormiańskim płaskim chlebem”, ma również irańskie korzenie i jest obecnie spożywany na całym Bliskim Wschodzie i na całym świecie.

Gilbert Stanley Marks, znany jako Gil Marks, rabin, profesor, historyk, wykładowca, redaktor naczelny magazynu Kosher Gourmet, autor wielu książek kucharskich, w tym słynnej Encyclopedia of Jewish Food i nazywany „chodzącą encyklopedią kuchni żydowskiej” twierdzi, że lawasz narodził się właśnie w Iranie, a nie w Armenii.

A jednak lawasz jest integralną częścią kuchni ormiańskiej. Mówi się, że ten chleb opowiada historię narodu, kraju, który zachował nienaruszone tradycje, broniąc swojej historii.

Lavash został uznany w listopadzie 2014 roku za dziedzictwo kulturowe UNESCO. Potrawa została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO jako „wyraz kultury ormiańskiej”.

Demonstracje odbyły się w Turcji, Azerbejdżanie, Iranie, Kirgistanie i Kazachstanie, wszystkie twierdząc, że lawasz jest chlebem regionalnym, a nie ormiańskim.

W 2014 roku Farhad Nazari, minister kultury w Iranie, oświadczył po tych wydarzeniach, że „fakt, że Armenia chce wpisać lawasz na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, nie oznacza, że Iran również nie może tego zrobić”.

Wyrób i udostępnianie lawaszu w społecznościach Azerbejdżanu, Iranu, Kazachstanu, Kirgistanu i Turcji również zostały wpisane na listę.

Chleb ormiański

Chleb jest boskim i świętym darem dla Ormian. Jednym z najstarszych rodzajów ormiańskiego chleba jest lawasz, wyjątkowy i niezbędny w ich codziennym życiu, opowiadający historię całego narodu, który uważa go za jeden ze swoich skarbów.

Lawasz był, jak się wydaje, wypiekany na ormiańskich wyżynach już 3 tysiąclecia przed narodzeniem Chrystusa. Zostało to udowodnione przez tartar i tonir (piec) znalezione w wielu starożytnych miejscach, a zwłaszcza podczas wykopalisk w mieście Artashat, gdzie odkryto piwnicę pełną skarbów z tego okresu. Piwnica ta została uznana za pierwsze narzędzie w kuchni ormiańskiej.

Wypiek lawaszu, a zwłaszcza w Artashat, jest jedną z najbardziej fascynujących i złożonych ceremonii kuchni ormiańskiej.

W Armenii lawasz to historia kobiet: Zgodnie ze starożytną ormiańską tradycją, najstarsza kobieta wyrabia ciasto, wspomagana przez najstarszą córkę i synową oraz sąsiednie żony.

Podczas skomplikowanego procesu robienia lavashu pomagają również dziewczęta z domu. Celem jest przekazanie kultury i tajemnic lawaszu młodszemu pokoleniu. Ceremonia rozpoczyna się bardzo wcześnie rano, o wschodzie słońca.

Po rozwałkowaniu kulek z ciasta, ciasto jest bardzo drobno rozprowadzane obiema rękami. Po rozwałkowaniu, ciasto kładzie się na miękkiej poduszce zwanej rafata lub badad i uderza – lub „klepie” – o gorące ścianki toniru.

Zgodnie ze starożytną ormiańską tradycją, piecze się je w podziemnym glinianym piecu zwanym tonir. Ten podziemny gliniany piec, jako piec i jako narzędzie do gotowania, jest jednym z pierwszych przyborów kuchennych w kuchni ormiańskiej.

Lawasz jest chlebem o najdłuższym okresie przydatności do spożycia na świecie, może być przechowywany do jednego roku.

Chleby są zazwyczaj pieczone w dużych ilościach, następnie suszone na drucie, aby zachować je przez bardzo długi czas, a następnie ponownie nawadniane po namoczeniu w wodzie.

Tradycyjnie, chleb lawasz, szczególnie w Armenii, mierzy od 25 do 35 cali (60 i 90 cm) długości, 12 do 15 cali (30 do 30 cm) szerokości i 1/16 do 1/8 cala (2 do 3 mm) grubości, w zależności od smaku.

Oto najbardziej znane ormiańskie pochodzenie lawaszu:
Jednego dnia, między 605 a 562 r. p.n.e., podczas bitwy, król Armenii Aram został wzięty do niewoli przez asyryjskiego władcę, króla imperium neobabilońskiego, Nabuchodonozora.

Nabuchodonozor nie uznał tego jednak za zwycięstwo nad ormiańskim królem, więc powiedział mu: „Pozbawię cię jedzenia przez 10 dni. Jedenastego dnia odbędzie się pojedynek łuczniczy. Jeśli go wygrasz, jeśli będziesz silniejszy ode mnie, uwolnię cię.”

Po namyśle Adam wpadł na pomysł, aby poprosić żołnierzy armii ormiańskiej o przyniesienie mu najpiękniejszej tarczy na ten pojedynek.

Nebukadnezar, nie mając nic przeciwko temu, wysłał swoich posłańców na granicę, aby przekazali życzenie Arama żołnierzom ormiańskim. Początkowo słudzy Arama byli zaintrygowani prośbą swego króla, ponieważ nie potrzebował on tarczy. Następnie odgadli znaczenie prośby swojego władcy i zaczęli zawijać cienkie kawałki chleba lawasz do środka tarczy.

Asyryjczycy oczywiście nie wiedzieli o potajemnie ukrytym w środku lawaszu. Kiedy Aram otrzymał pierwszą tarczę, powiedział: „To nie jest wystarczająco dobre. Czy mogę dostać jeszcze jedną?”

Działał w ten sposób każdego dnia aż do dnia pojedynku, otrzymując codziennie kawałek lawaszu, aby nie stracić sił.

11 dnia Aram i Nabuchodonozor udali się na strzelnicę łuczniczą.

Nabuchodonozor był bardzo pewny siebie, przekonany, że Aram, pozostawiony bez jedzenia przez 10 dni, będzie bardzo osłabiony. Aram wygrał zawody i powrócił do swojego kraju z wszelkimi honorami.

Uratowany przez lawasz król Aram po powrocie zarządził, że w Armenii należy piec tylko lawasz, a nie inny rodzaj chleba.

Lawaszowi poświęcono wiele pieśni, wierszy i tradycji. Dlatego Ormianie z dumą twierdzą, że jest on jedną z najważniejszych ikon Armenii, symbolizującą życie i mądrość narodu ormiańskiego. W czasach starożytnych lawasz był używany podczas wojen.

Oto co można zobaczyć oprawione i powieszone na wszystkich ścianach ormiańskich kuchni:

Nasz chleb, lawasz, jest naszą prostotą.twieramy go dla wszystkich.
Nasz chleb, lawasz, to nasza historia,
pieczony i grillowany w płomieniach ognia.
Nasz chleb, lawasz, to nasz smutek,
nasza cierpliwość to nasz grad.
Nasz chleb, lawasz, jest naszą istotą,
Nasza wiara w ten chleb jest modlitwą i schronieniem.
Nasz chleb, lawasz, jest naszym sanktuarium
Składamy przysięgę i zawsze przysięgamy na ten chleb

Jak zrobić chleb lawasz bez toniru

Lawasz może być kwadratowy, prostokątny, okrągły lub owalny i tradycyjnie musi być bardzo cienki, tak cienki jak 1/16 cala.

Marzeniem każdego zapalonego piekarza byłoby posiadanie toniru. Ale poza tym, nadal możliwe jest wykonanie przepisu na chleb lavash na różne sposoby, czy to na patelni, w piekarniku, na kratce, czy na patelni elektrycznej. W przypadku użycia kamienia do pizzy, należy umieścić go na dnie gorącego piekarnika na 1 godzinę przed pieczeniem lavash.

ZapiszZapisane

Drukuj

Lavash

Vera jest „ekspertem” duetu 196 smaków. Z ponad 30-letnim doświadczeniem w kuchni, obecnie dzieli się swoimi umiejętnościami jako prywatny szef kuchni i instruktor gotowania.

814 udostępnień