Wprowadzenie
FDA otrzymuje wiele zapytań i komentarzy od społeczeństwa na temat składu chemicznego syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS) w stosunku do innych substancji słodzących, takich jak cukier stołowy i miód, oraz tego, czy HFCS jest bezpieczny do spożycia.
Skąd się bierze HFCS?
HFCS pochodzi ze skrobi kukurydzianej. Skrobia sama w sobie jest łańcuchem połączonych cząsteczek glukozy (cukru prostego).
Gdy skrobia kukurydziana jest rozbijana na pojedyncze cząsteczki glukozy, produktem końcowym jest syrop kukurydziany, który jest w zasadzie w 100% glukozą.
Aby wyprodukować HFCS, do syropu kukurydzianego dodaje się enzymy, które przekształcają część glukozy w inny cukier prosty zwany fruktozą, nazywany również „cukrem owocowym”, ponieważ występuje on naturalnie w owocach i jagodach.
HFCS ma „wysoką” zawartość fruktozy w porównaniu z czystą glukozą, która znajduje się w syropie kukurydzianym. Różne formuły HFCS zawierają różne ilości fruktozy.
Jak dużo fruktozy jest w HFCS?
Najczęściej spotykane formy HFCS zawierają 42% lub 55% fruktozy, jak opisano w Kodeksie Przepisów Federalnych (21 CFR 184.1866), i są one określane w branży jako HFCS 42 i HFCS 55. Pozostałą część HFCS stanowi glukoza i woda. HFCS 42 jest stosowany głównie w żywności przetworzonej, płatkach śniadaniowych, wypiekach i niektórych napojach. HFCS 55 jest stosowany głównie w napojach bezalkoholowych.
Sukroza (cukier), najbardziej znana substancja słodząca, jest wytwarzana przez krystalizację soku z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Sacharoza składa się również z tych samych dwóch cukrów prostych, glukozy i fruktozy, połączonych razem w jedną cząsteczkę zawierającą jedną cząsteczkę glukozy i jedną cząsteczkę fruktozy, w stosunku dokładnie jeden do jednego.
Proporcja fruktozy do glukozy zarówno w HFCS 42 jak i HFCS 55 jest podobna do proporcji sacharozy. Podstawowe różnice między sacharozą a popularnymi formami HFCS są następujące:
- HFCS zawiera wodę.
- W sacharozie wiązanie chemiczne łączy glukozę i fruktozę. Po zjedzeniu, kwas żołądkowy i enzymy jelitowe szybko rozkładają to wiązanie chemiczne.
- W HFCS, nie ma wiązania chemicznego łączącego glukozę i fruktozę.
Inne odżywcze słodziki mogą różnić się zawartością fruktozy (przez „odżywczy” rozumiemy, że słodzik zawiera kalorie). Miód jest popularnym słodzikiem odżywczym, w którym stosunek fruktozy do glukozy wynosi w przybliżeniu jeden do jednego. Słodziki na bazie owoców i nektarów mogą mieć więcej fruktozy niż glukozy, zwłaszcza te, które pochodzą z jabłek i gruszek.
Czy HFCS jest mniej bezpieczny niż inne słodziki?
FDA otrzymuje wiele zapytań dotyczących bezpieczeństwa HFCS, często odnoszących się do badań na temat tego, jak ludzie metabolizują fruktozę lub słodziki zawierające fruktozę. Badania te opierają się na obserwacji, że istnieją pewne różnice między tym, jak metabolizujemy fruktozę i inne cukry proste.
Nie jesteśmy świadomi żadnych dowodów, w tym wspomnianych wyżej badań, że istnieje różnica w bezpieczeństwie między żywnością zawierającą HFCS 42 lub HFCS 55 a żywnością zawierającą podobne ilości innych odżywczych substancji słodzących o mniej więcej równej zawartości glukozy i fruktozy, takich jak sacharoza, miód lub inne tradycyjne substancje słodzące. Wytyczne Dietetyczne dla Amerykanów z 2010 r. zalecają, aby każdy ograniczył spożycie wszystkich cukrów dodanych, w tym HFCS i sacharozy. FDA uczestniczyła w opracowywaniu Wytycznych Dietetycznych i w pełni popiera to zalecenie.