pratos de assinatura é o seu miso black cod. O bacalhau preto não é de todo bacalhau, mas sim gíria para peixe zibelina, um dos melhores peixes subutilizados que se pode encomendar e um grande substituto para o popular mas ameaçado Robalo do Mar do Chile. Foto: Nobu Hotel, Las Vegas
Outubro é o Mês Nacional do Marisco, e o peixe pode ser uma excelente e sustentável escolha para uma fonte saudável de proteínas com baixo teor de gordura e alto teor de ácidos gordos ómega-3.
As boas notícias são essas.
As más notícias são que o marisco também pode ser uma péssima escolha insustentável, ambientalmente destrutiva, menos saudável do que se pensa, e um rasgão tão grande que é literalmente criminoso. Tudo depende do peixe que se compra nas lojas ou se encomenda nos restaurantes.
peixe delicioso lá fora, mas estudos têm demonstrado que os consumidores são frequentemente enganados a pagar um prémio pelo salmão de viveiro mais barato – pode distingui-los? Foto: Oceana
Vivemos numa era de fraude de marisco tão desenfreada que em 2014 o Presidente Obama teve de criar uma Força Tarefa Presidencial explicitamente para a combater, juntamente com a pesca ilegal “pirata”, barcos não registados que ignoram quotas internacionais destinadas a proteger o ambiente e a caçar furtivamente em águas proibidas ou protegidas. Numerosos estudos demonstraram que uma quantidade substancial dos produtos do mar neste país está ilegalmente mal etiquetada e mais de 90% é importada, muitas vezes com origens obscuras ou desconhecidas. O número de rótulos errados mais fiável é cerca de um terço de todos os produtos a nível nacional, mas pode ser muito pior com espécies de alto valor que os consumidores anseiam, tais como o pargo vermelho, o atum e a garoupa, onde as taxas de fraude podem exceder 90%. Tipicamente, as espécies mais baratas são passadas como as mais caras, com a tilápia de viveiro disfarçada de cobiçado pargo vermelho, um peixe-gato cambojano de viveiro chamado swai para muitos peixes, incluindo a garoupa selvagem de preço elevado, e o salmão de viveiro mais barato rotineiramente passado como variedades selvagens muito mais caras do Alasca. No ano passado foram importados 50 milhões de libras de peixes-gato asiáticos de cultura (swai e tra), mas poucos de nós foram à loja em busca destes – em vez disso, através da magia da reetiquetagem ilegal, eles rapidamente se tornaram uma espécie mais familiar – e muito mais cara -.
No meu recente New York Times Bestseller Real Food, Fake Food: Why You Don’t Know What You’re Eating & What You Can Do About It (July 2016), o primeiro olhar abrangente sobre a contrafacção massiva, substituição e marketing enganoso no nosso abastecimento alimentar, dedico um longo capítulo aos frutos do mar, juntamente com muitos outros alimentos problemáticos que vão desde a carne de vaca ao azeite, ao queijo e aos vinhos, bem como aos produtos básicos do dia-a-dia como o café, o mel e o sumo. No final de cada capítulo, dou dicas de compra específicas para os alimentos em questão, para evitar fraudes. Mas ao contrário da maioria destas outras categorias alimentares, com os produtos do mar existe uma forma simples mas contra-intuitiva de derrotar os golpistas e os pescadores piratas, fazendo o bem pela Mãe Natureza – comprar mais barato.
Os contrabandistas visam produtos com elevado valor percebido, o que significa o peixe mais conhecido e mais desejável, e neste país, mais de metade do nosso consumo total de produtos do mar é apenas três categorias: camarão, salmão e atum em lata. Surpreendentemente, a maioria nem sequer inclui atum não enlatado, e mais de 90% do que comemos são apenas as 10 espécies mais populares. Isto não só facilita a vida aos infractores, como torna muito difícil para essas espécies populares, que podem rapidamente ser sobreexploradas, mesmo à beira da extinção. Neste momento, o atum rabilho, selvagemmente popular entre os aficionados do sushi, está criticamente ameaçado e, segundo o Aquário de Monterey Bay, os stocks estão a apenas 3% dos máximos históricos. Sheila Bowman, a Gestora de Iniciativas Culinárias e Estratégicas do Aquário, disse: “Essa é uma que podemos dizer concreta e definitivamente que não devemos comer de todo – é como ter o tigre-de-bengala”. Ela disse-me que o robalo chileno é outra vítima do seu próprio sucesso, comercializado a tal popularidade que foi dizimado na natureza, juntamente com várias outras espécies, incluindo o bacalhau do Atlântico tubarão e o orange roughy.
Comer espécies menos conhecidas mas sustentavelmente abundantes ou facilmente cultivadas resolve tanto problemas, fraudes e ambientais, ao mesmo tempo que poupa dinheiro aos consumidores, e estes peixes são igualmente deliciosos (alguns cozinheiros pensam que são ainda mais saborosos). São também mais saudáveis em alguns casos, simplesmente porque normalmente se obtém o verdadeiro, não um substituto barato cultivado em circunstâncias duvidosas sem supervisão em nações reguladoras laxistas (incidentes de drogas ilegais ou proibidas e produtos químicos utilizados em peixes cultivados importados são legião – juntamente com alimentos para peixes nutricionalmente inferiores).
Falei com especialistas do Aquário de Monterey Bay e vários chefes de renome que são pioneiros activos na sustentabilidade dos frutos do mar para encontrar cinco peixes que são boas alternativas às espécies mais populares. Entre os que consultei estavam Rick Moonen, um dos chefes de marisco mais aclamados do mundo, que recebeu 3 estrelas do New York Times, escreveu o conceituado livro de cozinha, Fish Without A Doubt, e dirige o seu navio-estandarte RM Seafood no casino Mandalay Bay, em Las Vegas; Kerry Heffernan, de Grand Banks e onze fama do Madison Park, que acaba de abrir o Seaworthy em Nova Orleães; e Todd Mitgang, dos dois locais Crave Fishbar de Nova Iorque, que serve na Força Tarefa de Sustentabilidade Blue Ribbon do Aquário de Monterey Bay.
Esta não é de forma alguma uma lista completa, uma vez que existem cerca de 500 espécies de marisco disponíveis comercialmente neste país, e outros peixes subutilizados estão sempre a ser abraçados por chefs, mas estas são cinco alternativas sólidas.
Arctic Char em vez de Salmão do Atlântico: O salmão selvagem capturado, quase todo proveniente do Alasca, é maravilhoso, mas é sazonal, caro e limitado. A maior parte do salmão que comemos neste país é salmão do Atlântico, o que significa salmão de viveiro, uma vez que se encontra comercialmente extinto na natureza. Geralmente, na aquacultura, as espécies mais prejudiciais ao ambiente a criar são os peixes de água salgada. Enquanto que o salvelino árctico é cientificamente semelhante ao salmão, também tem muitas características da truta do lago e vive em água doce. O Seafood Watch, o padrão de ouro mundial para avaliar a sustentabilidade dos frutos do mar, dá tanto ao salmão selvagem capturado como ao salmão de viveiro a sua classificação mais alta, o verde, enquanto que a grande maioria do salmão do Atlântico de viveiro recebe a pior classificação, o vermelho. Além disso, grande parte do salvelino árctico que obtemos é cultivado em países com padrões de aquacultura mais bem controlados, incluindo os EUA, Islândia e Canadá.
rockfish, um dos muitos deliciosos e abundantes rockfish do Pacífico©Monterey Bay Aquarium
Pacific Rockfish Instead of Red Snapper: O Red Snapper tem realmente desfrutado de um ressalto na natureza e recentemente passou de vermelho para amarelo na lista do Seafood Watch. Mas os maiores problemas com ele são que é um dos peixes mais caros que se pode encomendar e tem a distinção duvidosa de ser o peixe mais comummente substituído no país – um cientista a quem pedi conselhos apenas encolheu os ombros e disse “Nunca o encomende”. Um estudo colocou as suas hipóteses de o obter realmente ao comer fora (os restaurantes são piores do que os retalhistas) em cerca de 6%, enquanto um relatório de 2015 do Serviço de Investigação do Congresso observou que 77% do pargo vermelho vendido neste país, entre retalhista e restaurante, não era pargo vermelho. O Tamboril-do-pacífico é um bom substituto do Tamboril-do-pacífico que se tornou uma contrafacção comum, mas sabe muito melhor do que a tilápia também comummente vendida como Tamboril-do-pacífico. Porquê pagar um prémio enorme por algo que provavelmente não vai receber, enquanto que se encomendar um Tamboril-do-pacífico menos popular e menos caro, vai quase de certeza receber o verdadeiro? Além disso, muitos peritos com quem falei dizem que sabe ainda melhor. Existem cerca de 100 peixes no género Rockfish do Pacífico, mas o mais comum é o vermillion rockfish, juntamente com o bocaccio rockfish, o chilipepper rockfish e o shortbelly rockfish. O aquariofilista de Monterey Bay chamou ao vermillion rockfish “um dos melhores peixes que eu já comi – e estes estão a vender-se incrivelmente baratos”. Moonen usa Tamboril no seu restaurante fino de Las Vegas.
Sablefish em vez de robalo chileno: Todas as coisas que os consumidores adoram no robalo chileno, a sua luxuosidade oleosa e gorda, e a sua textura escamosa mas carnuda, podem ser encontradas – talvez até em maior grau – em zibelina, também conhecida como bacalhau preto, embora não seja de todo um membro da família do bacalhau (também passa por zibelina e peixe-manteiga neste país). É muito elevado nos bons ácidos gordos ómega 3, EPA e DHA (mais ou menos o mesmo que o muito aclamado salmão selvagem) e, para os consumidores, é um peixe especialmente fácil de cozinhar de muitas maneiras, grelhado, frito, ou cru (sushi). É uma das raras histórias de sucesso da campanha das espécies subutilizadas, em grande parte graças ao famoso chef Nobu Matsuhisa, que o utiliza para um dos seus pratos de assinatura de renome mundial (e muito imitado!), Miso Black Cod. Se já comeu num posto avançado de Nobu ou Matsuhisa e comeu isto, já sabe o quão delicioso é o zibelim.
armas de atum rabilho criticamente ameaçadas. Aqui, atum albacora cru a ser preparado para a festa de lançamento do Guia de Sushi do Seafood Watch. ©Monterey Bay Aquarium
Albacore Tuna Belly (shiro maguro em sushi-speak) em vez de Bluefin Tuna: Pode já ser demasiado tarde para deixar de comer Bluefin, mas não há desculpa para continuar a dizimar as espécies criticamente em perigo – especialmente quando esta alternativa tem um sabor tão semelhante. O truque é que enquanto todo o atum rabilho está fora da mesa, o Albacora corre a gama desde o início altamente sustentável até ao vermelho na lista do Seafood Watch, dependendo de onde e como é capturado. As melhores alternativas verdes são o atum de vara capturado em qualquer lugar e a maioria capturado por qualquer método nos EUA, enquanto o albacora de linha longa do Havai garante uma classificação aceitável de amarelo.
Pollock em vez de Bacalhau: Embora o bacalhau do Atlântico não esteja tão criticamente ameaçado como o atum rabilho ou o robalo chileno, é pescado em excesso e com níveis de procura que permanecem demasiado elevados, de acordo com o Monterey Bay Aquarium, que não dá melhor que o amarelo a qualquer bacalhau do Atlântico capturado em estado selvagem, com a maioria das formas de pesca e locais de pesca a obter a pior classificação de vermelho. O Fundo Mundial para a Vida Selvagem observa que, “Já passaram mais de 15 anos desde a moratória sobre a pesca do bacalhau do Atlântico no leste do Canadá, mas as unidades populacionais de peixes não se reabasteceram. O desaparecimento do bacalhau na região é um alerta para o efeito que a sobrepesca pode ter sobre uma unidade populacional de peixe… O bacalhau está actualmente em risco de sobrepesca no Reino Unido, Canadá e na maioria dos outros países atlânticos. À medida que a pesca se tornou mais eficiente na captura de bacalhau, as populações diminuíram”. A sua popularidade não é surpreendente, uma vez que o bacalhau tem um agradável sabor suave, baixo teor de gordura, e uma densa carne branca em flocos que o torna a espécie preferida para peixe e batatas fritas nas Ilhas Britânicas. Até recentemente, era também o peixe de eleição para um dos maiores compradores de bacalhau da América, McDonalds, para a sua sandes McFish. Percebendo a ameaça à sua cadeia de abastecimento a longo prazo e apostando na consistência do produto a nível mundial, o McDonalds analisou muitas opções antes de mudar para o pollock, uma mudança que tem sido silenciosamente anunciada por ambientalistas. Segundo Bowman, “É uma espécie alternativa que não está em muitos menus por si só, e tende a ser frita, peixe e batatas fritas ou transformada em palitos de peixe”. Para todos os efeitos, a pesca do bacalhau neste país está encerrada”. Gostamos que tenham mudado de um peixe que está na nossa lista vermelha “evitar” para um peixe que está na nossa lista verde “melhores escolhas”. McDonalds utiliza apenas o Alaskan Pollock, uma das maiores e mais saudáveis pescarias do mundo. É também uma pesca certificada pelo Marine Stewardship Council,” o mais alto padrão para peixes selvagens capturados.
Bonus Swap: não pude resistir a dar-lhe um sexto excelente substituto, especialmente para aqueles que vivem no nordeste. Há dezenas de dicas de compra mais específicas para ajudar a obter os melhores alimentos reais e para evitar ser enganado por falsificações no final de cada capítulo do meu livro, Real Food, Fake Food, não só para marisco mas para todos os alimentos (e vinhos).
Porgy Instead of Striped Bass: Aclamado chef de Nova Iorque (e agora de Nova Orleães) Kerry Heffernan passa muito tempo nas águas do próprio Nordeste como um pescador ávido, e nos últimos anos tem crescido tão preocupado com a diminuição do robalo às riscas do nordeste selvagem que iniciou a campanha Save Our Stripers e conseguiu que cerca de 150 chefs proeminentes de Nova Iorque se comprometessem a recusar-se a servir o peixe. Em vez disso, Heffernan serve porquinhos abundantes, que, segundo ele, têm um sabor semelhante mas são mais sustentáveis – e mais baratos. Um dos participantes do Save our Stripers, o chef Todd Mitgang do Crave Fishbar, disse-me que tem tido muito sucesso ao servir porgy como cru cru ou ceviche, muito popular entre os seus clientes.
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