As bagas de pequena estatura sazonal, com tom de jóia, desmentem um sabor poderoso, e a sua delicada carne é tão efémera como o próprio Verão. O que significa que tem de os tratar bem se quiser o melhor que eles têm para oferecer. Falámos com Steven Satterfield, chef da Miller Union em Atlanta e autor do livro de receitas sazonais, Root to Leaf, sobre a melhor forma de limpar, armazenar e manusear bagas. Prestem atenção e serão recompensados.
p>Nem todas as bagas são criadas iguais
Todas as bagas são delicadas, mas algumas são mais delicadas do que outras. As bagas são as mais resistentes, segundo Satterfield, “Não absorvem humidade, e a sua pele é a mais protectora”. Também se mantêm melhor e são as mais lentas a deteriorar-se. Os morangos super-absorventes, por outro lado, são um pouco mais complicados. “Eles sopram água como uma esponja”, diz ele.
Airelas, tais como amoras e framboesas, deterioram-se precipitadamente. Provavelmente, já o tiveram: Esqueceu-se daquela linda pinta de amoras do mercado dos agricultores no balcão durante algumas horas, só para as encontrar confusas no seu regresso.
O que é isso? Como explica o cientista alimentar Harold McGee em On Food and Cooking, toda a maturação é desencadeada pela própria produção de etileno de uma fruta. Mas algumas frutas, chamadas “climatéricas”, não produzem apenas o seu próprio etileno; são também estimuladas por ele a fazer ainda mais. É por isso que frutos como abacates e bananas continuam a amadurecer depois de serem colhidos. Estes frutos climatéricos “respiram”, transformando oxigénio em dióxido de carbono – e eventualmente passando da maturação para a deterioração.
Este declínio não acontece tão rapidamente para frutos grandes e de pele dura como os abacates. Mas, é excepcionalmente rápido para frutos climatéricos pequenos e de pele delicada, como mirtilos e groselhas (amoras e framboesas). De facto, diz McGee, as amoras têm uma das mais altas taxas respiratórias de qualquer fruta, ponto.
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As amoras e as groselhas são climatéricas, mas não beneficiam de uma maturação adicional depois de terem sido colhidas. Podem amolecer, mas não têm um sabor melhor. E os morangos são não-climatéricos, o que significa que não beneficiam de qualquer melhoria após a colheita. Se forem apanhados sub-maduros e emborrachados, sub-maduros e emborrachados, eles permanecerão. Cabe-lhe, então, comprar as bagas mais maduras possíveis. Os bagos do mercado dos agricultores devem ser os mais frescos, viajando ostensivamente a distância mais curta após a colheita. Para bagas de mercearia, Satterfield aconselha a inspecção do fundo dos contentores. São esverdeados? A almofada absorvente tem muito líquido? Vê algum com bolor? Se sim a qualquer uma das anteriores, salte-as.
Climatérico ou não, todas as bagas diminuem rapidamente, mas pode mantê-las à distância usando o frigorífico, o Satterfield aconselha. Guarde a maioria das bagas secas e no recipiente em que as comprou, diz ele, excepto os morangos, que tendem a secar no frigorífico. Satterfield recomenda guardá-los em cima de uma toalha seca após a lavagem (numa única camada, se possível), com uma toalha húmida colocada por cima, e comê-los dentro de um dia ou dois.
Evite manter as bagas na parte mais fria do frigorífico, para que não sofram danos causados pela geada. Mas, nota Satterfield, o lugar ideal no seu frigorífico é onde as verá melhor. Não tem de se preocupar com bagas tristes e pesarosas se as comer rapidamente.
Lave quando oportuno
Recorde o conselho de Satterfield sobre armazenar bagas “secas e no recipiente em que as comprou”? Isso significa lavar apenas a quantidade de bagas que planeia comer, mesmo antes de as comer. Caso contrário, guarde-as sujas, e certifique-se de que o contentor é respirável. As bagas encharcadas ou húmidas descem rapidamente.
Quando estiver pronto, lave cada baga de forma diferente. As bagas azuis podem ser lavadas por qualquer método, à excepção de uma longa imersão. Os morangos, com a sua pele delicada e absorvente, requerem um pouco mais de cuidado: Enxagúe rapidamente as bagas não lavadas numa tigela de água, desloque-as para um coador, depois desloque-as para toalhas de papel, coloque-as em camadas simples e deixe-as secar. Satterfield diz: “Muitas vezes, os morangos parecem limpos, mas uma vez lavados, verá que não o são; pólen, sujidade – ficará surpreendido com o que vai encontrar na tigela”. Se conseguires escapar sem lavar os morangos, não o faças. Quando a água entra em todos os recantos e recantos destes frutos compostos, a textura fica comprometida. Se tiver de os aspergir rapidamente, então seque-os suavemente.
p>O congelador é seu amigo
Diz que não pode comer todas essas bagas antes de se estragarem. É aqui que o congelador entra em cena. Lave as bagas e seque-as cuidadosamente, depois coloque-as numa única camada (para não congelarem em tufos gigantes) numa panela forrada com papel de cera ou numa folha de cozedura. Uma vez congelados, transferir os bagos para um saco hermético, com fecho de correr. Se congelarem separadamente na folha, também ficarão assim no saco, o que é ideal para fazer smoothie ou saltar directamente para a boca num dia quente de Verão.