O que é o pão lavash?
P>Pão ázimo ou pão lavash é um delicioso pão sem levedura tradicionalmente cozido num tandoor, muitas vezes utilizado para fazer embrulhos de lavash, ou mesmo bolachas de lavash. É comum a muitos países e regiões como a Arménia, Turquia, Iraque, Irão, Azerbaijão, e todo o Médio Oriente, um dos mais difundidos em toda a Transcaucásia, Ásia Ocidental e nos países em redor do Mar Cáspio.
Em árabe e persa, o lavash chama-se لواش (lawash), em georgiano: ლავაში, em curdo: nanê los (que significa “pão de forma”), em arménio: լավաշ, em azeri: laves, loach ou lavaş, em turco: laves ou lavaş, também chamado yufka, e no Iraque: khubz rqāq.
Qual é a origem do lavash?
alguns especialistas afirmam que a origem do pão lavash está na Arménia, enquanto outros afirmam que este provavelmente teve origem no Irão, ou ainda mais vagamente, no Médio Oriente.
Entre eles, dois especialistas americanos:
Peter Reinhart é um padeiro, professor e chef americano muito famoso na Johnson & Universidade de Gales (Rhode Island) e autor de muitos livros tais como Bread Revolution ou American Pie. É considerado um dos mais respeitados professores de panificação e pastelaria da América.
De acordo com Peter Reinhart, após muita pesquisa, o lavash, embora geralmente chamado “pão plano arménio”, também tem raízes iranianas e é agora consumido em todo o Médio Oriente e no mundo.
Gilbert Stanley Marks, conhecido como Gil Marks, rabino, professor, historiador, conferencista, editor fundador da revista Kosher Gourmet, autor de muitos livros de cozinha, incluindo a famosa Enciclopédia da Comida Judaica e apelidado de “a enciclopédia ambulante da cozinha judaica” diz que o lavash nasceu precisamente no Irão e não na Arménia.
E ainda assim, o lavash é parte integrante da cozinha arménia. Diz-se que este pão conta a história de um povo, um país que tem mantido intactas as suas tradições, defendendo a sua história.
Lavash foi reconhecido em Novembro de 2014 como património cultural da UNESCO. O prato foi registado na lista de Património Cultural Imaterial da UNESCO como uma “expressão da cultura arménia”.
Demonstrações tiveram lugar na Turquia, Azerbaijão, Irão, Quirguizistão e Cazaquistão, todos alegando que o lavash era um pão regional e não um pão arménio.
Em 2014, Farhad Nazari, Ministro da Cultura do Irão, declarou, na sequência destes eventos, que “o facto de a Arménia querer incluir o lavash na lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO não significa que o Irão também não o possa fazer”.
O fabrico e partilha de lavash nas comunidades do Azerbaijão, Irão, Cazaquistão, Quirguizistão e Turquia também foram incluídos na lista.
Pão arménio
Pão arménio
Pão é um presente divino e sagrado para os arménios. Um dos mais antigos tipos de pão arménio é o lavash, é único e essencial na sua vida diária, conta a história de uma nação inteira que o considera como um dos seus tesouros.
Lavash já era, ao que parece, cozido nas terras altas arménias 3 milénios antes do nascimento de Cristo. Isto foi demonstrado pelo tártaro e tonir (forno) encontrados em vários locais antigos e especialmente durante as escavações da cidade de Artashat, onde uma cave cheia de tesouros deste período foi descoberta. Essa cave foi identificada como a primeira ferramenta na cozinha arménia.
A cozedura do lavash e especialmente em Artashat é uma das cerimónias mais fascinantes e complexas da cozinha arménia.
Na Arménia, o lavash é uma história de mulheres: Segundo a antiga tradição arménia, a mulher mais velha amassa a massa, assistida pela filha e nora mais velhas e pelas esposas vizinhas.
Durante o complicado processo de fazer lavash, as raparigas da casa também ajudam. O objectivo é transmitir a cultura e os segredos do lavash à geração mais jovem. A cerimónia começa muito cedo pela manhã, ao nascer do sol.
Depois de enrolar as bolas de massa, a massa é muito bem espalhada com ambas as mãos. Uma vez enrolada, a massa é colocada numa almofada macia chamada rafata ou badad e batida – ou “esbofeteada” – na parede quente dos tubos de um tonir.
Indeed, é, de acordo com uma antiga tradição arménia, cozida num forno subterrâneo de barro chamado tonir. Este forno subterrâneo de barro, como forno e como ferramenta de aquecimento, é um dos primeiros utensílios de cozinha arménia.
Lavash é o pão com maior tempo de vida útil do mundo, pode manter até um ano.
Os pães são normalmente cozidos em grandes quantidades, depois secos num arame para serem conservados durante muito tempo, depois re-hidratados uma vez embebidos em água.
Tradicionalmente, o pão lavash, especialmente na Arménia, mede entre 25 e 35 polegadas (60 e 90 cm) de comprimento, 12 a 15 polegadas (30 a 30 cm) de largura e 1/16 a 1/8 polegadas (2 a 3 mm) de espessura, dependendo do sabor.
Aqui está a origem arménia mais famosa da lavash:
Um dia, entre 605 e 562 AC, durante uma batalha, o Rei da Arménia Aram foi feito prisioneiro pelo governante assírio, Rei do Império Neo-Babilónico, Nabucodonosor.
No entanto, Nabucodonosor não considerou isto como uma vitória sobre o rei arménio, pelo que lhe disse: “Vou privar-vos de comida durante 10 dias”. No 11º dia, teremos um duelo de tiro com arco. Se o venceres, se fores mais forte do que eu, libertar-te-ei”
Após algum pensamento, Adão teve a ideia de pedir às tropas arménias que lhe trouxessem o mais belo escudo para este duelo.
Nabucodonosor, não sendo contra, enviou os seus mensageiros à fronteira para transmitir o desejo de Aram aos soldados arménios. No início, os servos de Aram ficaram intrigados com o pedido do seu rei porque ele não precisava de um escudo. Depois adivinharam o significado do pedido do seu soberano e começaram a enrolar finos pedaços de pão lavash dentro do escudo.
p>Os assírios desconheciam obviamente o segredo do lavash escondido no seu interior. Quando Aram recebeu o primeiro escudo, ele disse: “Não é suficientemente bom. Posso ter outro?”
Ele operou desta forma todos os dias até ao dia do duelo, recebendo um pedaço de lavash todos os dias para não perder a sua força.
No 11º dia, Aram e Nabucodonosor dirigiram-se para a carreira de tiro com arco.
Nabucodonosor estava muito confiante, convencido de que Aram, deixado sem comida durante 10 dias, ficaria muito enfraquecido. Aram ganhou a competição e regressou ao seu país com todas as honras.
Lavash tendo-o salvo, o rei Aram, no seu regresso, ordenou que na Arménia só se cozesse lavash e não outro tipo de pão.
Muitas canções, poemas e tradições têm sido dedicadas ao lavash. Os arménios afirmam, portanto, com orgulho, que é um dos ícones mais importantes da Arménia, simbolizando a vida e a sabedoria do povo arménio. Nos tempos antigos, o lavash era utilizado durante as guerras.
Aqui está o que se pode ver emoldurado e pendurado em todas as paredes das cozinhas arménias:
O nosso pão, o lavash, é a nossa simplicidade.
Abrimo-lo a todos.
O nosso pão, lavash, é a nossa história,
cozido e grelhado numa chama de fogo.
O nosso pão, lavash, é a nossa tristeza,
A nossa paciência é o nosso granizo.
O nosso pão, lavash, é a nossa essência,
A nossa fé neste pão é oração e refúgio.
O nosso pão, lavash, é o nosso santuário
Juramos e juramos sempre por este pão
Como fazer pão lavash sem tonir
Lavash pode ser quadrado, rectangular, redondo, ou oval e deve tradicionalmente ser baixado muito fino, tão fino como 1/16 de polegada.
p>O sonho de qualquer padeiro apaixonado seria possuir um tonir. Mas, caso contrário, ainda é possível fazer a receita do pão de lavanda de diferentes maneiras, seja numa panela, no forno, numa chapa, ou numa frigideira eléctrica. Ao utilizar uma pedra de pizza, colocá-la no fundo de um forno quente 1 hora antes de a lavanda ser cozida.
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Lavash
Ingredientes
- 3 chávenas de farinha , sifted
- 1 chávena de água quente (a 95 F / 36˚C)
- ½ colher de chá sal
Equipamento
- 1 garrafa de água pulverizada (com tépido água)
- Misturadora de areia
Instruções
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Adicionar a farinha à tigela de um misturador de bancada e fazer um poço no seu centro.
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Adicionar o sal ao centro do poço e começar a amassar a uma velocidade média, incorporando gradualmente a água.
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A amassadura deve ser muito rápida e a massa deve ser macia e homogénea.
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A massa deve sair das bordas da tigela.
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Deixe a massa na tigela e cubra-a com um invólucro de plástico.
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Deixe descansar num local quente, longe de correntes de ar, durante 30 minutos.
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Espalhe finalmente a massa sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada e dobre-a em 4, dobrando os lados para dentro. Deixá-la repousar novamente durante 30 minutos num local quente e sem correntes de ar.
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Repetir este processo 4 vezes no total com 4 períodos de repouso, de modo a tornar a massa muito elástica.
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Aqueça previamente o forno a 430 F (220˚C) durante 30 minutos (se forno a cozer é escolhido)
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Dividir a massa em 3 ou 4 pedaços de massa e enrolá-los.
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Roll out the dough very thinly, to about 1/16 inch (1,5 mm) thick. Dê-lhe uma forma quadrada, rectangular, redonda ou oval à sua escolha.
Assar no forno
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Colocar cada pão, um de cada vez, na assadeira quente e assar durante 4 a 5 minutos.
Cozer numa chapa de grelhar
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Colocar cada pão, um de cada vez, na chapa de grelhar muito quente e assar cada pão durante cerca de 2 minutos em cada lado
Cozer numa panela
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Colocar cada pão um de cada vez na panela muito quente e cozer durante cerca de 2 minutos de cada lado.
Cozer numa pedra de pizza
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Aqueça a pedra de pizza durante uma hora num forno a 430 F (220˚C).
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queima cada lavash na pedra num forno a 375 F (190˚C) durante 4 a 5 minutos.
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Após cozer, pulverizar levemente cada lavash com água quente.
Vera Abitbol