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• Overvisão
• A Concha
• Interner e Membranas Exteriores
• A Célula de Ar
• Albúmen
• Chalazae
• Membrana Vitelline
• Egg Yolk

Não há muitas maneiras de errar com um ovo.

Desde o simples e satisfatório ovo cozido até às delícias assadas de quiches e frittatas, desde o saboroso shakshouka a uma cobertura de ovo frito rico e a correr, a sua versatilidade é quase tão espantosa como a sua nutrição.

De facto, os benefícios para a saúde, compostos proteicos, vitaminas e minerais contidos num único ovo são tão valiosos para a sua saúde, os ovos são elogiados por todos, desde especialistas em Harvard até aos EUA. A Biblioteca Nacional de Medicina e o Instituto Nacional de Saúde – mais muitos, muitos mais.

As recomendações sobre o consumo de ovos têm flutuado ao longo das últimas décadas, a ciência fala por si. E essa ciência tudo se resume à estrutura e componentes únicos de um ovo – uma anatomia complexa espremida dentro de uma pequena casca que é feita para nutrir e alimentar o corpo.

Aqui está um guia aprofundado da anatomia de um ovo, e como essas diferentes partes constroem um dos alimentos mais nutritivos da natureza.

A casca

A casca do ovo é uma das partes mais reconhecíveis e distintas de toda a anatomia de um ovo. E não é difícil ver porquê. A forma simétrica e oval da casca do ovo, a sua textura suave e sem costura, e a sua leveza, quase frágil sensação – tudo perfeitamente sentado dentro de uma embalagem de cartão ou de esferovite – são agrafos em frigoríficos e despensas em todo o mundo.

Embora muitos de nós consigamos identificar instintivamente os ovos destes exteriores, muitas vezes não conhecemos as características distintivas de uma casca ou a sua maquilhagem composicional.

A Anatomia da casca do ovo

Contrariamente à sua aparência lisa e lisa, as cascas dos ovos são coberturas surpreendentemente complexas que vão além de uma mera linha bacteriana de defesa:

• Revestimento de carbonato de cálcio (CaCO3): A maioria de uma casca de ovo é composta por minúsculas partículas de carbonato de cálcio cristalino. São estes cristais que dão às cascas dos ovos a sua maquilhagem exterior – uma textura relativamente lisa com grãos ou solavancos ocasionais.
• Semipermeáveis poros: Invisíveis a olho nu, as cascas de ovos contêm entre 7.000 e 17.000 poros semipermeáveis que permitem a passagem de partículas de ar e humidade. Esta membrana semipermeável também “expira” dióxido de carbono como nós fazemos e absorve gases atmosféricos benéficos como o oxigénio.
• O Bloom: O Bloom actua como um escudo poroso de protecção. É imperativo para a fertilização dos ovos – se assim for permitido – uma vez que as flores bloqueiam a entrada de bactérias nocivas e pó no ovo, reduzindo a perda de humidade em excesso.
• A Cutícula: Relacionada com a floração do ovo, a cutícula é uma camada protectora natural que é a camada mais exterior de toda a casca. Sela a passagem de gases e bactérias dentro e fora e sinaliza a formação da camada mais dura de carbonato de cálcio durante a formação do ovo.

As camadas de flor e cutícula da casca são adições naturais à anatomia de um ovo e servem para proteger e prolongar a vida do ovo. Na natureza, ambas estas partes diminuem gradualmente por si próprias à medida que se desenvolve um ovo fertilizado.

Em operações comerciais de colheita de ovos, contudo, a flor e a cutícula são facilmente lavadas durante as fases de limpeza e embalagem. Não é raro que algumas operações resprayem ovos com um óleo mineral para replicar as propriedades protectoras da flor e cutícula, embora estas pulverizações sejam seguras e não sejam minimamente prejudiciais para os seres humanos.

Tamanhos e Cores da casca do ovo

Compradores de mercearias experientes já sabem que os ovos vêm numa gama de tamanhos, pesos e cores. No entanto, o que é que estes elementos nos dizem exactamente sobre a qualidade e nutrição do ovo, se alguma coisa?

• Tamanho da casca: Nos Estados Unidos, as caixas de ovos são classificadas e vendidas com base no seu peso por dúzia. Os ovos podem ser categorizados em sete volumes, sendo os jumbo e os grandes ovos os mais vendidos comercialmente e os mais referenciados ao longo das receitas. O peso de um ovo inclui também a massa líquida de toda a maquilhagem, incluindo a sua casca.

Cor da casca: Os ovos de galinha vêm num arco-íris de cores, desde azuis e verdes a brancos, castanhos, e até variedades salpicadas. Os ovos comerciais mais comuns que se encontram na loja ou no mercado de agricultores são brancos e castanhos. Ao contrário do que se passa com os ovos, não há praticamente nenhuma diferença de saúde entre os ovos mais claros e os mais escuros. Todos contêm as mesmas proporções de micro e macronutrientes, exigindo o mesmo armazenamento e preparação. A cor de uma casca de ovo está dependente da raça da galinha que a pôs. As galinhas com penas brancas põem tipicamente ovos brancos e as galinhas com penas castanhas põem ovos castanhos.

• Texturas da casca: A maioria dos ovos vem com um revestimento exterior uniforme e esférico que é suave ao toque. Pequenas saliências e grãos podem aparecer através das superfícies da casca e assinalar manchas de depósitos de cálcio e formações cristalinas mais elevadas.

Inner e Outer Membranes

Tocadas no interior da casca exterior de um ovo estão as membranas interior e exterior – camadas finas, ricas em aminoácidos que servem muitas funções protectoras.

Embora possam parecer uma camada aos nossos olhos depois de abrirmos um ovo fresco, estas membranas revestem diferentes partes do ovo e complementam as propriedades de protecção e ventilação umas das outras. Entre as duas, constroem um ninho confortável e comprimido para as proteínas mais fluidas e líquidas no interior do ovo.

Membranas exteriores do ovo

A membrana exterior é um gel translúcido, semelhante a uma película que se aninha imediatamente ao lado da casca do ovo. Como um ovo acabado de pôr arrefece, as membranas interior e exterior separam-se e formam as respectivas camadas próprias. É este processo de arrefecimento que desencadeia o desenvolvimento das tão necessárias células de ar do ovo, um componente próprio do ovo que repousa na borda da membrana exterior.

As membranas exteriores encorajam as actividades porosas dos ovos. Funcionam como uma barreira bacteriana e terminal de moléculas de ar, com oxigénio, azoto, dióxido de carbono, e outras partículas gasosas que entram e saem como picos de tráfego na Grand Central Station.



Membranas de Ovos Inner

Likewise, as membranas internas são a segunda barreira proteica translúcida aconchegadas logo a seguir à membrana externa. Enquanto a membrana externa adere à casca do ovo, a membrana interna envolve a albumina – mais coloquialmente conhecida como a clara do ovo.

A membrana interna dá um duplo golpe nas capacidades de separação bacteriana e gasosa do ovo. É um dos muitos componentes do ovo que funciona em harmonia com as proteínas e compostos à sua volta para criar um enchimento seguro e denso em nutrientes.

Está também provado que é a mais forte das camadas protectoras do ovo, com as membranas internas o mais eficaz bloqueador bacteriano entre o seu trio de cascas de ovo e as membranas externas. A membrana interna é tão durável, de facto, que as suas proteínas químicas únicas e a sua maquilhagem de fibras são frequentemente extraídas e postas à prova noutros ambientes bacterianos, destinados a reforçar as propriedades anti-bacterianas destes novos ambientes.

Key Makeup of Inner and Outer Membranes

As membranas interna e externa são parcialmente feitas de queratina – a mesma proteína que constrói o cabelo humano. Este aminoácido fibroso é uma variação forte e robusta que é insolúvel em água e microscopicamente densa, transformando estas membranas internas e externas finas em escudos protectores robustos que são.



• Cor da Membrana: Tanto as membranas internas como externas são claras e translúcidas. Não têm tanto uma cor como têm um brilho, um ligeiro brilho perolado que pode ser apanhado a olho nu.
• Membrane Shape: Fina e gelatinosa, as membranas moldam-se em torno dos seus componentes de ovos adjacentes para formar as suas camadas protectoras. Os membros exteriores tornam-se ligeiramente ovulares enquanto as membranas interiores trabalham para proteger fluidamente a próxima camada do ovo, o albúmen líquido.
• Consistência da membrana: As membranas interior e exterior são constituídas por queratina e fibras proteicas que lhes conferem a sua consistência gelatinosa. As únicas diferenças notadas nas suas composições podem provir da ração das galinhas, com diferentes tipos de ração que afectam ligeiramente todas as partes do ovo.

A célula de ar

P>P>Perfurou centenas de células de ar através dos ovos que mexeu, fritou, cozeu e cozeu na sua vida – e é provável que nunca se tenha apercebido disso.

Estas bolhas de ar descansam bem entre a membrana interna e externa de um ovo e só são reconhecíveis quando o interior de um ovo permanece totalmente intacto. Isto porque se formam como um ovo envelhece, com o dióxido de carbono e a humidade a sair pelos poros e o oxigénio a fluir para dentro para tomar o seu lugar. É uma regra geral reconhecida que quanto mais velho for um ovo, maior e mais densa será uma bolsa de ar.

Células de ar tendem a descansar em frente à extremidade pontiaguda de um ovo, aninhadas na curva inferior mais rotunda e espaçosa. Esta colocação leva também a um facto pouco conhecido do ovo: aquela pequena cratera ou côncava que se vê no fundo de um ovo cozido? Essa é a impressão directa da célula de ar. É também por isso que os ovos mais velhos são ligeiramente mais fáceis de descascar depois de serem cozidos.



A Formação de Células de Ar

Os ovos postos a fresco são quentes, com temperaturas saudáveis a rondar os 105°F. Contudo, uma vez recolhidos, o interior destes ovos inicia um processo de arrefecimento que altera a sua composição interna e desencadeia o desenvolvimento.

O interior de um ovo começa a baixar de temperatura. Isto resulta num aumento dos estados de fluxo gasoso à medida que os componentes internos respondem, contraindo-se em tamanho. O excesso de humidade e dióxido de carbono é empurrado para fora através das membranas e poros da casca, enquanto o oxigénio é trazido para dentro e armazenado.

Quanto mais tempo um ovo for deixado sozinho, mais oxigénio irá armazenar. Assim, conterá uma célula de ar interna maior e mais pronunciada.

Anatomia da Célula Aérea

A anatomia de uma célula de ar de ovo é simples mas eficaz. Ela forma a sua bolha de ar, apropriadamente designada durante as contracções líquidas do ovo, o período crucial de contracção que ocorre à medida que o ovo arrefece naturalmente.

Células de ar podem crescer para serem bastante espaçosas em relação à proporção do ovo. Com efeito, pode-se experimentar em casa fervendo duramente um grupo de ovos mais velhos e mais novos, comparando depois o tamanho dessas marcas de fundo. Da mesma forma, pode-se virar alguns ovos de cabeça para baixo e manter outros sentados na sua extremidade larga para ver se as células de ar se deslocam – um processo conhecido como flutuação livre. As células de ar livre flutuantes não arruínam a integridade do ovo, mas encurtam ligeiramente o seu tempo de conservação recomendado.



Finalmente, as células de ar podem ocasionalmente dividir-se ou romper-se por si próprias, causando a formação de duas ou mais bolhas mais pequenas perto do saco original.

Funções das células de ar

Sem o seu arrefecimento natural e período de libertação de gás, as células de ar não se podem formar. E se o crescimento das células de ar permanecer atrofiado, os ovos nunca suportariam quaisquer galinhas, pois, sem estas bolsas de oxigénio, os embriões fertilizados não podem amadurecer.

Nutricionalmente, as células de ar ajudam a manter condições internas adequadas para o ovo, fertilizado ou não. As interacções químicas vibrantes que ocorrem entre os gases das células de ar e o resto dos fluidos e proteínas do ovo dependem das transferências de oxigénio para a sua estabilidade e qualidade.



Are There Differences in Air Cells?

Independentemente do grau, forma, cor, ou tamanho do ovo, este conterá uma célula de ar. Estas bolsas são partes universais e essenciais de um ovo que o mantêm saudável e inteiro, com um período de conservação estável e todos os diversos benefícios micro e macro-nutricionais que os ovos proporcionam.

No entanto, irá encontrar muito diferenças no tamanho e mesmo nos níveis de gás das próprias células de ar. Isto é tanto fundamental como esperado, dada a sua natureza. Dependendo da idade ou fase em que se permite que um ovo amadureça, o tamanho e composição da sua célula de ar será directamente influenciado.

Albumen

Todos os componentes de um ovo são essenciais. No entanto, um ovo simplesmente não seria um ovo sem o fluido translúcido que constitui mais de 60% do seu peso interior, o albúmen.

É claro, é provável que reconheça esta parte de um ovo pelo seu nome popular: claras de ovo.

Quando se trata da estrutura básica do ovo, existem poucos pedaços tão familiares – ou tão cheios de mitos – como as claras de ovo albúmen. Vamos decompor este conhecido componente do ovo.

Albumen’s Identifying Features

Dentro e à volta da casca, existem alguns elementos críticos para albúmen ou claras de ovo:

• Dentro da casca. Contido dentro da casca e membranas, a albumina compõe mais de metade do peso líquido de um ovo. É um líquido brilhante e brilhante, mas, tal como a célula de ar, muda ao longo da vida útil de um ovo. Quanto mais opaco é o albúmen de um ovo, mais jovem ele é. Isto acontece porque o dióxido de carbono cria uma aparência mais turva ou filmier às claras de ovo, no interior ou uma vez rachadas. À medida que um ovo amadurece, o dióxido de carbono é libertado, dando às claras de ovo o seu brilho claro e tornando os ovos mais velhos mais translúcidos.



Fora da casca. O próprio nome albumen vem da palavra latina albus, que significa “branco” – um nome que faz sentido quando se abre um ovo e se aplica calor ou batedeira. As claras de ovo que foram separadas com sucesso das gemas comportam-se com diferentes propriedades e aplicações culinárias. Por exemplo, quando batidas, as claras de ovo clarearão e incharão até oito vezes o seu volume original. Isto torna-as imperativas para receitas arejadas como soufflés, mousses, merengues, pães-de-ló, e gelados caseiros chantilly.

Partes do Albúmen

O líquido branco de ovo é 90 por cento de água – uma consistência surpreendente considerada que os restantes 10 por cento são quase exclusivamente proteínas.



Convívio, o fluido da clara de ovo consiste em quatro camadas segmentadas, com cada uma alternando entre uma consistência fina e grossa. Esta mistura de consistências fornece às claras de ovo o modelo robusto que contém mais de 40 aminoácidos diferentes – e é precisamente o que dá às claras de ovo a sua reputação bem conhecida de embaladas em proteínas.

1. Branca calazífera. A “espessa interior”, ou calazifera branca, é a primeira e mais central camada do albúmen. Descansa à volta da gema de um ovo, ajudando a estabilizar os movimentos da gema de modo a permanecer no centro do ovo. É também bastante concentrada e em forma de cápsula, concebida para segurar a gema mais rica e mais densa e a chalazae.
2. Branca Fina Interior. Esta camada da albumina vem depois da clara calazífera como a próxima cápsula protectora da gema. É muito maior e mais pronunciada do que a sua vizinha espessa interior, acumulando mais líquido e contendo uma quantidade saudável dessas mais de 40 proteínas de clara de ovo.
3. Branca Espessa Exterior. Abortando a clara fina interior, a clara espessa exterior fornece mais fluido e textura à albumina.
4. Branca Fina Exterior. A camada final e mais distante da gema central, a clara externa fina contém mais nutrientes e compostos baseados em proteínas que ajudariam no crescimento geral do embrião se o ovo fosse fertilizado.

A fina camada externa branca contém mais nutrientes e compostos baseados em proteínas que ajudariam no crescimento geral do embrião se o ovo fosse fertilizado

Todas as camadas de claras de ovo são susceptíveis de desbaste à medida que o ovo envelhece. É por isso que os ovos fritos frescos tendem a manter melhor a sua forma quando fissurados pela primeira vez numa frigideira enquanto os ovos mais velhos se espalham.

Funções de albumina

A função das claras de ovo é dupla. No entanto, no mundo de hoje – com o que pode parecer um sem fim de conselhos contraditórios sobre saúde e nutrição – as características e benefícios das claras de ovo são muitas vezes apanhadas em redemoinhos e mesmo em desinformação aquecida.

P>Primeiro e acima de tudo, todas as camadas da albumina são destinadas a proteger a gema. Uma vez que a gema é o centro literal e figurativo de um ovo saudável, as várias consistências e texturas do líquido albumínico alternado servem fundamentalmente para proteger a gema de movimentos e danos.

Segundo e igualmente crítico, as claras de ovo albergam mais de metade de toda a contagem de proteínas do ovo. Embora os compostos proteicos constituam apenas cerca de 10% do albumen líquido, fazem com que o que lá está conte.

Proteína é uma das três principais categorias nutricionais para humanos, juntamente com gorduras e hidratos de carbono – das quais só as claras de ovo têm poucos ou nenhuns vestígios. É também o que fez das claras de ovo isoladas a muito discutida moda proteica da última década, com mais na sua composição nutricional exacta abaixo.

Albumen Nutrition

A clara de ovo média, proveniente de um ovo grande, grau A, conterá os seguintes micro e macronutrientes:

• Calorias: 17
• Calorias de gordura: Zero gramas – as claras de ovo são naturalmente sem gordura.
• Carboidratos: Menos de uma grama.
• Proteína: Quatro gramas, de um ovo grande, aproximadamente 5,5 gramas no total.
• Vitaminas e Minerais: As claras de ovo contêm microgramas de cálcio, folato, colina, selénio, magnésio, fósforo e potássio.

Muitas destas vitaminas e minerais estão em falta na dieta padrão americana. O folato e a colina, em particular, são essenciais para o crescimento celular, replicação do ADN, e produção hormonal, enquanto o cálcio e o magnésio constroem e activam centenas de enzimas distintas no nosso organismo para regular o açúcar no sangue, a pressão sanguínea, os nervos, os músculos, e o desenvolvimento ósseo.

Independentemente do tipo de galinha ou cor do ovo, estes compostos encontram-se em todas as claras de ovo.

Chalazae

P>Pode aprender muito sobre a qualidade do seu ovo com base na sua chalazae. Chalazae são os longos, filiforme e fibroso pequenos rabiscos que correm através e em torno da gema de um ovo.

Chalazae são outra das peças bastante desconhecidas mas importantes na anatomia de um ovo. Isto porque poucas características do ovo melhoram e preservam a estrutura e segurança da gema tal como a chalazae.

Identificando a Chalazae

À primeira vista, é fácil confundir estas pontas brancas, em forma de fio, à volta da gema como parte das claras de ovo. Também é fácil para alguns confundir a chalazae com anormalidades ou crescimentos num ovo estragado, uma vez que o seu aspecto e textura não combinam bem com o fluido próximo.

P>É possível identificar a chalazae usando os seguintes sinais visuais:

• Aspecto de Squiggly. Um ovo fresco terá chalazae que se assemelham a um fio amassado, branco, ou a um rasto de cola rabiscada, meio seca. Na maioria dos casos, será enfiado em volta ou preso directamente a uma gema de ovo.
• Duas extremidades distintas. A chalazae aparecerá em duas pontas da gema. Estas extremidades serão directamente opostas da outra, quase como se se enfiasse a chalazae num fio, se a enfiasse numa extremidade da gema, depois se enfiasse na outra.
• coloração leitosa ou espumosa. A chalazae será ligeiramente mais escura e de cor mais leitosa do que o seu fluido circundante. Destacam-se contra o ouro brilhante da gema de ovo e o líquido albúmen transparente e também podem ser ligeiramente mais densas e gelatinosas em textura.
• Posicionadas na extremidade da gema. Fresca ou com algumas semanas, a chalazae deve ser posicionada mesmo na borda da gema. Alguns até se referem a elas brincando, embora apropriadamente, como a cauda da gema.

Chalazae Funções

Chalazae são inteiramente comestíveis e inofensivas. Embora inicialmente possam compensar o aspecto estético e limpo que pretendia com o seu ovo acabado de rachar, na realidade sinalizam que tem um ovo fresco, intacto e estruturalmente intacto à mão.

Chalazae trabalha ao lado das galinhas poedeiras para manter a gema do ovo intacta. Funcionam como andaimes de gema, suportando e equilibrando os movimentos da gema para que o delicioso e brilhante centro permaneça, bem, centro.

Isto é especialmente importante para os ovos fertilizados. À medida que as galinhas ou outros embriões de aves crescem, os componentes internos de um ovo são delicadamente dispostos de modo a ligarem-se, fortificarem-se, e alimentarem facilmente essa gema.

Chalazae mantém essa ligação no lugar, evitando gemas off-set. São as cordas que literalmente ancoram o invólucro exterior de uma gema delicada à casca do ovo e às membranas, constituídas por proteínas fortes e igualmente fibrosas.

Alterações à Chalazae

Chalazae mudam naturalmente ao longo do tempo, tanto na cor como no tamanho. Como tal, são uma óptima forma de determinar a frescura dos seus ovos.

Ovos frescos terão a chalazae mais semelhante a cordas e visível. Serão longos e texturizados, com os mais recentes ovos ainda contendo uma corda de chalazae em ambos os lados da sua gema. Vê-los-á facilmente assim que rachar o seu ovo.

À medida que os ovos amadurecem, a sua chalazae começará a desvanecer-se inatamente. Poderá encontrar chalazae que se tenham agrupado ou endireitado ligeiramente, bem como fios que permanecem intactos mas são mais translúcidos, começando a misturar-se em claras de ovo.

Vitelline Membrane

À medida que a anatomia do ovo se aproxima da gema, desenvolve mais uma folha protectora – a membrana vitelline.

Se alguma vez tentou cozinhar o ovo perfeito, “sem ranho”, ao sol ou virar um festim magistral de ovo frito, encontrou – e talvez lutou – a membrana vitelina.

É a camada final que reveste directamente uma gema de ovo, com um brilho perolado e polido. Tal como outras membranas, a camada de vitelina mantém-se para proteger a gema de rachar e infiltrar líquido em todo o lado, seja dentro da casca ou fora dela.

Maquilhagem da membrana vitelina

A membrana vitelina é constituída por duas camadas, tão pequenas que são medidas em micrómetros e dificilmente perceptíveis ao olho humano.

A camada interior da membrana vitelina é mais espessa, cobrindo a superfície da gema em cordas paralelas de 1-3,5 micrómetros de espessura. A camada exterior da vitellina é a mais fina e delicada das duas, medindo em média cerca de 0,3-0,5 micrómetro para a sua subcamada individual.

Its a resistência e viscosidade que estas duas camadas que fazem ou quebram uma membrana de vitellina. O mais saudável destes revestimentos aparecerá como a sua própria camada distinta. Se for picado ou picado, os ovos frescos com fortes membranas de vitellina voltarão à sua posição original sem furos ou rasgões.

A regra geral segue-se que quanto mais velho for um ovo, mais fraca será a sua membrana de vitellina. Tal como a chalazae e alguns outros componentes do ovo aqui descritos, este invólucro claro torna-se gradualmente mais frágil à medida que as hormonas do ovo se desenvolvem ou os ovos permanecem adormecidos.

Membranas Vitelinas e Anatomia Proteica

As membranas vitelinas são constituídas por um tipo particular de proteína chamada glicoproteínas. Enquanto outros tipos de aminoácidos e proteínas existem dentro das camadas internas e externas, as glicoproteínas são parte da razão pela qual a membrana vitelina dá à gema de ovo o seu brilho e opulência.

As glicoproteínas vêm em camadas microscópicas de prateleiras, o que significa que se empilham sobre as outras. Curiosamente, este tipo de proteína também se liga normalmente com moléculas de hidratos de carbono para formar cadeias laterais reforçadas.

Olucoproteínas são encontradas na maioria dos organismos. Você mesmo contém uma quantidade significativa de glicoproteínas, compreendendo características como o seu cabelo, pele, tendões e ligamentos.

Função da membrana vitelina

A membrana vitelina faz o trabalho de alguns revestimentos.

Mantém a gema central do ovo separada da albumina, o que é imperativo por uma série de razões. Se a gema de um ovo rachar, infiltrar-se e misturar com as claras – particularmente dentro da casca – a integridade dos fluidos e a finalidade do desenho do ovo ficam arruinadas. Quer seja fertilizado ou não, uma membrana vitelina interna rachada destruirá o ovo.

A membrana vitelina é também responsável pela ligação de proteínas durante o processo de fertilização. Sem os sinais e receptores mantidos dentro das suas camadas internas e externas, um óvulo não seria capaz de iniciar o desenvolvimento de um embrião. Actua então como guardião de outras hormonas e substâncias para passar para a gema ou permanecer bloqueado.

Ovos mosqueados e a membrana vitelina

O termo “ovo mosqueado” refere-se às manchas ou manchas brancas ocasionais que se vêem por cima da gema de um ovo. Não são incomuns nem prejudiciais, com mais de 50% dos ovos comerciais contendo algum grau de mosqueado irregular.

Contrariamente ao que parece, os ovos mosqueados continuam a ser ovos perfeitamente bons que se podem cozinhar e cozer. Estas manchas brancas não afectam a qualidade ou nutrição da gema de ovo, e só devem ser uma fonte de preocupação se a própria gema parecer descolorida, com sombra verde ou cinzenta em vez de vibrantes ouros e laranjas.

Motejamento ocorre à medida que a membrana vitelina da gema envelhece, e a sua força e viscosidade subsequentemente diminuem. Quanto mais fresco for um ovo, mais provável é que não contenha qualquer mosqueado de gema.

Gema de ovo

Talvez a mais amada de todas as partes do ovo seja a gema de ovo.

E não é surpresa! Aquele centro rico, escorregadio e saboroso não é apenas fácil no paladar – é o coração nutricional de todo o ovo, tão delicioso como é imperativo colher todos os benefícios para a saúde do consumo de ovos.

Egg Yolk Misunderings

A gema de ovo tem sido a fonte de muita controvérsia ao longo dos anos. No entanto, a mais recente investigação científica e nutricionista sobre a gema tem percorrido um longo caminho na desconstrução destas alegações de saúde concorrentes, compreendendo e identificando razões mais matizadas e equilibradas quanto à razão pela qual a gema recebeu uma reputação tão má.

A vilificação da gema começou no final dos anos 70 e início dos anos 80, quando os investigadores começaram a analisar seriamente as taxas de doenças cardíacas e outras complicações relacionadas com o aumento na U.S. Muitos destes investigadores aperfeiçoaram o colesterol e a gordura, um bem intencionado mas agora bem compreendido excesso de simplificação do equilíbrio entre saúde, genética e dieta.

• Gemas de Ovo e Colesterol: Everone sabe que as gemas de ovo contêm colesterol – aproximadamente 180-200 miligramas por gema. No entanto nem todos sabem a diferença entre o colesterol dietético, como o que está contido nos ovos, e o colesterol sanguíneo, o que é produzido naturalmente pelo fígado. Ao contrário do hype persistente, há pouca pesquisa que ligue o colesterol dietético a doenças cardíacas e problemas de saúde relacionados. Pelo contrário, as doenças cardíacas estão muito mais associadas ao elevado consumo de gorduras trans e saturadas em coisas como alimentos processados e óleos vegetais, juntamente com quantidades excessivas de açúcar numa dieta diária. Por outras palavras, os outros itens encontrados nas mesas dos pequenos-almoços – tais como bacon, salsichas, manteiga, e sumo de fruta – são muito mais susceptíveis de contribuir para doenças cardíacas e níveis de colesterol prejudiciais do que os ovos.
• Gemas de Ovo e Gordura: Mais uma vez, ao contrário do hype, as gemas de ovo não só são baixas em gorduras trans e saturadas problemáticas, como também contêm boas gorduras essenciais para a nossa saúde, como as ómega-3. O ovo grande contém em média apenas 1,5 gramas de gordura saturada enquanto que arredondado com vitaminas lipossolúveis como B6 e B12 e outros ácidos gordos essenciais.

Rol da Gema de Ovo

O papel da gema de ovo é simples – fornecer nutrientes para um embrião de aves em desenvolvimento. Tal como as sementes, são fornecedores auto-suficientes de uma enorme quantidade de vitaminas, minerais e gorduras saudáveis – tudo o que é necessário para o desenvolvimento óptimo de uma nova vida ou para o sustento daqueles que as cozinham e consomem.

Gema de ovo não fertilizada ainda contém todos estes componentes nutricionais. De facto, mais de metade dos impulsos nutricionais dos ovos são armazenados na gema, o que significa que para absorver todos os benefícios de um ovo, não se deve saltar esse centro dourado.

Variações nas gemas de ovo

As cores das gemas de ovo variam com base em dois factores: a raça e a dieta de uma galinha. As variações mais comuns da gema incluem:

• Gema Amarela e Laranja: As galinhas alimentadas com uma dieta rica em ração laranja e amarela, tais como milho, farinha de luzerna, e trigo não processado ou cevada produzirão gemas mais escuras e laranjas. Outros alimentos pesados nas xantofilas de proteínas pigmentadas – tais como certos insectos – resultarão também em gemas amarelas ou alaranjadas.
• Gema branca: Gemas incolores ou brancas são comuns em galinhas alimentadas com dietas pesadas com farinha de milho branca ou cevada processada.
• Gemas duplas: Alguns ovos podem conter duas gemas, mais proeminentes nos ovos de galinhas mais jovens cujos ciclos reprodutivos ainda não se solidificaram. No entanto, algumas galinhas produzirão ovos de gema dupla durante toda a sua vida reprodutiva.

Nutrição da gema de ovo

As vitaminas e minerais dentro da gema de ovo são algumas das mais variadas e dinâmicas numa dieta equilibrada. Além disso, o seu corpo necessita de muitos dos pares lipossolúveis encontrados apenas dentro da gema para absorver completamente a nutrição completa do ovo.

Sem gemas, não receberia as seguintes doses nutricionais de:

• Vitaminas A, D, e E: necessárias para a saúde e funcionalidade das células, músculos, ossos, órgãos e sistema imunitário.
• Vitaminas B6 e B12: Ajuda na função cerebral, regulação hormonal, e saúde dos nervos e das células sanguíneas.
• Ferro: Permite ao sangue transportar e circular níveis saudáveis de oxigénio.
• Cálcio: Crítico para a saúde dos ossos e músculos.
• Fósforo: Envolvido na capacidade do corpo para metabolizar energia, bem como trabalha com cálcio para fortificar ossos e músculos.
• Luteína e Zeaxantina: Promover a saúde dos olhos e conter antioxidantes de combate aos radicais livres.
• Colina: Melhora as funções cerebrais, hepáticas e nervosas, bem como mantém níveis saudáveis de metabolismo e energia.
• Proteína: Uma gema de ovo grande contém seis a sete gramas de proteína, um pouco menos de metade da proteína total de um ovo.

Ovos Sauder: Um sistema completo para combustível completo

Um consumidor saudável é um consumidor informado. Tudo isto começa com a compreensão dos componentes básicos do que se escolhe para colocar no prato, de que é feito, e de onde provém – tudo isto mantendo um orçamento confortável e sustentável.

Com os ovos, obtém-se uma central eléctrica completa construída para combustível. Cada parte – desde a casca protectora até às membranas porosas, a chalazae estabilizadora até à gema vital e densa em nutrientes – é concebida para nutrir e suportar a vida.

Com a sua combinação única de vitaminas essenciais, minerais, ácidos gordos e aminoácidos – dos quais os ovos figuram entre os mais eficazmente digeríveis de todas as proteínas – é difícil ignorar os benefícios para a saúde dos ovos.