La buona birra non è solo una combinazione di lievito, luppolo e orzo. Si tratta anche dei livelli di pH!
Science in the City il professore di biologia del lievito Jürgen Wendland del Carlsberg Laboratory e la giornalista e autrice Diane Fresquez hanno parlato dei contributi di Carlsberg alla scienza, comprese le vere radici della scala del pH.
“Il pH finale della birra dà il sapore e il gusto, e se si riesce a tenerne traccia, è così che si fa una birra di qualità”, dice il professor Wendland.
Oltre la birra
La scala del pH è stata sviluppata da Søren Sørensen nel 1909 mentre faceva ricerche su proteine, aminoacidi ed enzimi nel laboratorio del birrificio Carlsberg.
“L’idea di Jacobsen era di non tenere segrete le scoperte, ma di distribuirle per promuovere la scienza della birra e la grande qualità della birra”, dice il professor Jürgen Wendland a proposito dei grandi successi di Carlsberg, che includono anche lo sviluppo del “lievito Carlsberg”, o Saccharomyces Carlsbergensis, che fu inviato ai birrifici di tutto il mondo.
La scala del pH va da 0 a 14, con l’intervallo 0-7 che è acido e 8-14 più alcalino. “La maggior parte di ciò che mangiamo e beviamo è intorno a 7”, dice il professor Wendland. La birra, invece, di solito si attesta intorno a 4 sulla scala del pH.
Una parte importante dei nostri sistemi biologici è la nostra capacità di mantenere l’omeostasi. Per questo, quando beviamo birra, con un livello di pH basso e acido, il nostro corpo è in grado di regolare il nostro sangue a un livello più neutro.
Non ha visto il suo potenziale
La luminosa, semplice e colorata scala del pH è diventata un dispositivo utile in molti campi, tra cui l’istruzione, la medicina, la scienza alimentare e, naturalmente, la produzione di birra.
Sørensen fu nominato per un premio Nobel per la chimica e la fisiologia e la medicina per la sua creazione della scala standardizzata, ma non vinse mai.
Secondo Wendland, “La gente del comitato del Nobel pensava che non fosse una legge naturale quella che aveva sviluppato, non come Einstein E = mc2, hanno sminuito il suo risultato, o non ne hanno visto il pieno potenziale.”
“È qualcosa di così comune, lo diamo quasi per scontato”, dice Diane Fresquez, giornalista e autrice che ha scritto un libro sulla scienza del gusto e del sapore, intitolato A Taste of Molecules: In Search of the Secrets of Flavour, che include lo sviluppo della scala del pH, e le attuali ricerche sulla scienza dell’alimentazione all’Università di Copenaghen.
Il lavoro di Sørensen non è comunque passato inosservato in Danimarca, visto che è diventato presidente della Royal Danish Academy of Sciences, come predecessore di Niels Bohr.
La birra è migliore al mattino
“Possiamo prendere il pH di quasi tutto”, dice Diane. che ha fornito alla folla una scala pH fatta a mano sul palco di Science in the City, collocando oggetti comuni come la soda, il lievito e l’aceto lungo lo spettro colorato.
La folla ha goduto di una birra Carlsberg mattutina gratuita e ha avuto l’opportunità di assaggiare e testare i livelli di pH di varie birre, notando l’influenza dei livelli di pH sul sapore. I malti scuri tendono ad avere livelli di pH più bassi e più acidi, e lievi differenze di pH influenzano i componenti del luppolo e l’amarezza del sapore.
“Carlsberg esegue sempre test di gusto al mattino, è il momento in cui le nostre papille sono più forti”, dice Diane.
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