“È un frutto? È una verdura? La maggior parte delle persone non sembra saperlo, ma una cosa è certa: non hanno mai assaggiato niente di simile. Si potrebbe pensare che ci stiamo riferendo a un pomodoro, ma in realtà abbiamo in mente un’altra pianta dal colore rosso: il rabarbaro.
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Che cos’è il rabarbaro?
Il rabarbaro è una pianta nota per le sue foglie verdi (di cui parleremo più avanti) e i suoi gambi aspri – e di colore rosso vivo – che ricordano il sedano per forma e consistenza. Sebbene il rabarbaro sia originario dell’Asia, oggi viene coltivato in tutta Europa e in Nord America, soprattutto nel Triangolo del Rabarbaro, che è la zona tra Wakefield, Morley e Rothwell nel Regno Unito. Tim Richter è un coltivatore di rabarbaro di quarta generazione a Puyallup, Washington, e il proprietario della EG Richter Family Farm.
Il bisnonno di Richter andò a ovest dal Minnesota durante la corsa all’oro, ma perse l’occasione e iniziò una fattoria di famiglia coltivando rabarbaro e altre colture alla fine del 1800. La fattoria è stata tramandata di generazione in generazione, e anche il figlio di Richter ora aiuta a gestirla.
“Non c’è nessun posto al mondo che sia migliore della valle di Puyallup per la coltivazione del rabarbaro. Gli piace il clima umido e mite, ed è quello che si ha a Washington, in particolare nello Washington occidentale”, dice Richter. “Quando c’è troppo sole e troppo caldo, il rabarbaro può crescere, ma quello che tende ad accadere… perde il colore. Gli steli cominciano a diventare abbastanza verdi.”
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Rubarbaro di campo vs. Rabarbaro di serra
Non tutto il rabarbaro ha lo stesso sapore o lo stesso aspetto. Due diverse varietà di rabarbaro competono sul mercato: il rabarbaro di campo e il rabarbaro forzato (noto anche come rabarbaro di serra).
Come dice il nome, il rabarbaro di campo viene direttamente dal campo. Quando il rabarbaro di campo viene esposto alla luce esterna, può avere una sfumatura più verde e una consistenza un po’ più rigida quando si apre il gambo, secondo Richter.
La serra, d’altra parte, richiede un processo di coltivazione più deliberato e attento, che comporta la privazione del rabarbaro della luce all’interno di una serra per far risaltare meglio la sua naturale tonalità rossa. L’unico momento in cui il rabarbaro è esposto alla luce interna è durante il processo di raccolta. Richter spiega l’attento lavoro di coltivazione del rabarbaro in serra:
Richter spiega che a causa della mancanza di esposizione alla luce, le foglie del rabarbaro in serra diventano spesso “giallo brillante” e gli steli di un colore “rosso brillante”. Questi colori insoliti e il delicato processo di coltivazione fanno sì che il rabarbaro di serra abbia un prezzo più alto rispetto al rabarbaro di campo.
Ma quale dei due ha un sapore migliore? Richter è agnostico su questo fronte.
“Se metti due gambi uno accanto all’altro, uno di serra e uno di campo, probabilmente sentirai questa differenza. Non voglio dire che uno sia migliore dell’altro. Sono diversi.”
Al di fuori degli Stati Uniti, i coltivatori dello Yorkshire nel Regno Unito sono acclamati in tutto il mondo per il loro rabarbaro da serra, o forzato. Sono particolarmente noti per la pratica tradizionale di raccogliere il rabarbaro a lume di candela per mantenere i gambi teneri.
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L’ascesa e la caduta del rabarbaro
La popolarità del rabarbaro coltivato in America è diminuita negli ultimi decenni dal suo periodo d’oro negli anni ’60 e ’70, secondo Richter. Con così tanti prodotti internazionali che arrivano da tutto il mondo, può essere difficile per la robusta pianta rossa competere nel mercato globale. Inoltre, la maggior parte delle ricette richiedono che il rabarbaro sia cotto, il che può renderlo meno attraente rispetto ai prodotti pronti per il consumo.
“Quando il mio bisnonno e mio nonno lo facevano, non c’erano tutti i prodotti di spedizione che arrivavano dal Sud America e da tutto il mondo. Il rabarbaro era un po’ il primo gruppo sul mercato, per così dire. Era una grande cosa”, dice Richter.
Richter dice che gli agricoltori stanno coltivando meno rabarbaro negli Stati Uniti mentre l’offerta si adatta al calo della domanda dei consumatori.
Ma ci sono ancora molti appassionati di rabarbaro là fuori, come si vede nella pletora di festival incentrati sul rabarbaro da Wakefield nel Regno Unito.K. alla Pennsylvania Dutch Country a Lanesboro (conosciuta anche come la capitale del rabarbaro del Minnesota).
E se si vuole trovare il rabarbaro, Richter dice che molte delle principali catene di negozi di alimentari negli Stati Uniti,
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Così, il rabarbaro è un frutto o una verdura?
A causa del suo frequente uso nei dolci, non è una sorpresa che i cuochi domestici possano pensare che il rabarbaro sia un frutto. E nel 1947, un tribunale doganale degli Stati Uniti a Buffalo, New York, ha persino ritenuto che il rabarbaro fosse un frutto, perché i cuochi lo usano principalmente in quel modo. Classificando legalmente il rabarbaro come un frutto, il tribunale fece in modo che il rabarbaro potesse essere tassato con minori tasse di importazione – anche se il rabarbaro non era realmente un frutto.
Aspetta, cosa? Sì, nonostante la classificazione legale, il rabarbaro è in realtà un vegetale in termini botanici. Il gambo del rabarbaro può essere definito come un picciolo, che collega una foglia a uno stelo. In termini botanici, il picciolo commestibile contrassegna ufficialmente il rabarbaro come un vegetale.
Ma se volete continuare a chiamarlo frutto, Richter non vi biasimerà di certo. “Per chi lo cucina, direi che il rabarbaro è un frutto.”
Avvertenza
Il rabarbaro è velenoso?
In genere si mangia solo il gambo della pianta di rabarbaro, che è sicuro da mangiare sia crudo che crudo, secondo Richter. Il gambo non contiene veleni, e normalmente non ci si ammala mangiandolo, anche se è probabile che si voglia addolcire o cucinare il gambo prima di mangiarlo per renderlo più appetibile.
Le foglie di rabarbaro, tuttavia, sono una storia diversa, e NON dovrebbero essere consumate, a meno che non si stia cercando un brutto attacco di intossicazione alimentare. Le foglie di rabarbaro contengono una tossina letale conosciuta come acido ossalico. Anche se altre piante contengono acido ossalico in piccole quantità, le foglie di rabarbaro ne contengono una dose più potente, che le rende più tossiche per gli esseri umani.
Vero, è improbabile che tu mangi una dose letale di acido ossalico in una seduta di consumo folle di foglie di rabarbaro, ma il rischio è sicuramente ancora presente. Si può anche soffrire di nausea o vomito anche quando si consumano dosi più basse di acido ossalico.
Quindi, per andare sul sicuro, non consumare foglie di rabarbaro. Ma i gambi di rabarbaro vanno benissimo.
Avviso
Come si cucina il rabarbaro?
Ci sono infiniti modi in cui si può preparare il rabarbaro. Il più comune è in una torta. Il rabarbaro è così strettamente associato alla produzione di torte che si è guadagnato un soprannome comune, secondo Richter: la pianta della torta. Ogni libro di cucina sul rabarbaro che valga il suo sale conterrà una torta di fragole e rabarbaro, accoppiando il sapore dolce della fragola con il sapore leggermente aspro del rabarbaro. È anche comune combinare le mele con il rabarbaro.
Ma se avete voglia di altri modi creativi per utilizzare il vostro nuovo ortaggio preferito? Richter suggerisce un crisp di rabarbaro, molto simile a un crisp di mele. Oppure, si può provare uno dei metodi preferiti di Richter per preparare il rabarbaro, che prevede la cottura del rabarbaro in una padella, combinandolo con zucchero a piacere, e raffreddandolo prima di versarlo sul gelato alla vaniglia.
Altre ricette popolari di rabarbaro dolce includono il cobbler di rabarbaro, il pane al rabarbaro, la torta al rabarbaro e i biscotti al rabarbaro. Per i pasti salati al rabarbaro, puoi provare il Brie al forno con chutney di rabarbaro, il pollo al rabarbaro, il pesce al rabarbaro e la zuppa di rabarbaro. E se vuoi mettere alla prova le tue capacità di birra, puoi anche fare un ottimo idromele al rabarbaro.
Ma se non hai voglia di cucinare, puoi sempre prendere un gambo di rabarbaro crudo e immergerlo nello zucchero per uno spuntino croccante, secondo Richter, che ha apprezzato questa delizia da bambino.
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Benefici per la salute del rabarbaro
Mentre oggi possiamo discutere se il rabarbaro sia un frutto o un vegetale, gli antichi cinesi consideravano il rabarbaro una pratica medicina purgativa; Marco Polo si sarebbe imbattuto nel rabarbaro durante i suoi viaggi in Cina nel 1271. Anche i Romani usavano comunemente il rabarbaro come medicina per la pulizia dell’intestino.
Il commercio portò il rabarbaro in Europa, e la pianta divenne ricercata come pianta medicinale in Gran Bretagna. Nel 1771, Benjamin Franklin introdusse il rabarbaro cinese al suo amico John Bartram, che lavorava come botanico per il re d’Inghilterra nelle colonie americane. Fu solo all’inizio del XIX secolo che il rabarbaro passò dall’essere principalmente una pianta medicinale a una pianta da dessert usata nelle torte in Nord America e nel Regno Unito.
Le proprietà medicinali del rabarbaro sono note da tempo in America, e Richter dice che il rabarbaro ha la reputazione di aiutare la digestione, anche se non è chiaro fino a che punto la scienza supporti queste affermazioni.
Oggi gli scienziati studiano il rabarbaro per i suoi numerosi presunti benefici per la salute, incluso il trattamento per il colpo di calore, l’insufficienza renale, la guarigione delle ferite e il cancro e per le sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
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