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Ultimo aggiornamento : 30 dicembre 2010

La nostra saliva è composta per il novantanove per cento di acqua. Il restante uno per cento, tuttavia, contiene numerose sostanze importanti per la digestione, la salute dei denti e il controllo della crescita microbica nella bocca.

Le ghiandole salivari nella nostra bocca producono circa 1-2 litri di saliva al giorno. Il plasma sanguigno è usato come base, da cui le ghiandole salivari estraggono alcune sostanze e ne aggiungono varie altre. La lista degli ingredienti trovati finora nella saliva è lunga, e in crescita. Altrettanto varie sono le numerose funzioni, di cui solo alcune delle principali saranno delineate di seguito.

Il cibo e la saliva

Prevenire il soffocamento da cibo

Un ruolo importante della saliva durante il pasto è basato sulla sua viscosità. Durante la masticazione il cibo secco, friabile o disintegrato si trasforma in un grumo morbido e coeso, il “bolo”.1 Questo bolo è tenuto insieme da lunghe molecole filiformi, le mucine, che si aggrovigliano alle loro estremità. Inoltre, le mucine legano grandi quantità di acqua e quindi mantengono il bolo umido e morbido.2,3 Questo è importante per noi per non soffocare il cibo o lasciare che l’esofago venga danneggiato da particelle di cibo ruvide.

Gusto

La saliva è essenziale per la sensazione del gusto. Le papille gustative giacciono nascoste in profonde e strette volte attraverso la nostra lingua che non possono essere raggiunte da composti aromatici secchi e grumosi. Come esperimento, chiudi gli occhi e fai mettere sulla lingua una zolletta di zucchero di canna o di sale. Differenziare tra i due sarà tanto più difficile quanto più secca è la tua lingua. Solo dopo aver idratato la zolletta con la saliva, le singole molecole di zucchero o sale vengono rilasciate e noi sentiamo il sapore dolce o salato. Questa funzione della saliva è determinata dal suo componente principale, l’acqua.

Alimenti più complessi, come l’amido o le proteine, richiedono un ulteriore aiuto da parte della nostra saliva, prima di poterli identificare come gustosi. Il portafoglio di recettori sulle nostre papille gustative può legare solo piccole molecole e ioni, ma non grandi catene di molecole (polimeri). Questo è il motivo per cui una molecola di amido – anche se composta da milioni di singoli zuccheri (monosaccaridi) – non ha un sapore dolce. Per rivelare la vera natura del cibo, la nostra saliva contiene enzimi digestivi.4 Ogni enzima accelera una specifica reazione chimica che altrimenti procederebbe troppo lentamente per i nostri scopi. L’amilasi, per esempio, aiuta le molecole d’acqua della nostra saliva a scindere i legami chimici tra i monosaccaridi dell’amido. Le singole unità di zucchero rilasciate si legano poi ai recettori “dolci”, che trasmettono al cervello il messaggio che questo è davvero un cibo nutriente e sicuro da ingerire. Lo stesso vale per le proteine, dalle quali le proteasi nella saliva tagliano i singoli amminoacidi, alcuni dei quali possono stimolare il recettore “umami” (umami = saporito).

La saliva come costruttore

La materia dura dei nostri denti – smalto e dentina – consiste in un cristallo molto duro chiamato idrossiapatite. L’idrossiapatite è fatta di calcio, fosfato e ioni idrossili. Inoltre, contiene molecole organiche, principalmente collagene, e nel caso della dentina anche proiezioni cellulari degli odontoblasti (cellule che producono la dentina).

Fonte dei mattoni

A causa delle sue proprietà specifiche l’acqua può dissolvere gli ioni dai cristalli di sale. Il sale da tavola, per esempio, si disintegra rapidamente in acqua negli ioni di sodio e cloruro che lo compongono. Anche se nell’idrossiapatite gli ioni sono legati molto strettamente, in acqua il cristallo perderebbe costantemente ioni dalla superficie e si restringerebbe. Per invertire questo processo, la nostra saliva è satura di ioni calcio e fosfato. Questi occupano gli spazi liberati nel reticolo cristallino e impediscono così la corrosione continua della superficie dello smalto. Se la nostra saliva fosse costantemente diluita con acqua, la concentrazione di fosfato di calcio sarebbe insufficiente e lo smalto dei denti inizierebbe ad erodersi. Questo accade per esempio nella cosiddetta sindrome del biberon che si osserva nei neonati. A causa della prolungata suzione del biberon, anche se riempito solo d’acqua, i denti diventano porosi e si sviluppa la tipica carie sui denti anteriori superiori.5 Una buona igiene orale, compreso lo spazzolamento dei denti due volte al giorno con un dentifricio contenente fluoro, e la riduzione al minimo dell’esposizione prolungata dei denti a bevande con carboidrati fermentabili (per esempio succo, latte, formula) sono alcune delle strategie che possono aiutare a ridurre il rischio.6

Neutralizzazione degli acidi

L’idrossiapatite si forma solo quando sono presenti abbastanza ioni idrossile (OH-) e fosfato (PO43-). Tali condizioni prevalgono a pH alcalino (pH>7). In condizioni acide gli ioni OH- si trasformano in acqua e gli ioni fosfato in mono-, di- e trifosfati. Questi non si inseriscono nel reticolo cristallino e vengono lavati via.7 La nostra saliva impedisce questo attraverso sostanze tampone che mantengono il pH vicino alla neutralità, cioè intorno a 7. Se il pH è troppo alcalino per un periodo prolungato, l’idrossiapatite cresce troppo rapidamente, portando alla formazione di incrostazioni (tartaro dentale). Al contrario, l’esposizione continua ai fluidi acidi (pH<7), per esempio quando si succhia il succo dal biberon, porta ad uno smalto poroso e sottile.5

Rivestimento superficiale

Abbiamo visto che la superficie del cristallo di idrossiapatite che forma lo smalto è sensibile ai cambiamenti nella composizione della saliva e subisce una costante ricostruzione. Tuttavia, i nostri denti dovrebbero rimanere sani e funzionali per molti decenni. Pertanto, sarebbe auspicabile un ambiente stabile sulla superficie dello smalto. Anche qui, la saliva ha un ruolo: i suoi componenti, in primo luogo le mucine, si depositano saldamente sulla superficie dei cristalli e creano uno strato protettivo.8 Questo strato protettivo di molecole mucose, chiamato pellicina, lega l’acqua e gli ioni e li tiene in posizione.9 Inoltre, uniforma le irregolarità della superficie cristallina e quindi la mantiene liscia e lubrificata.

La saliva nel biotopo della cavità orale

I nostri coabitanti

Le molte superfici umide e calde della nostra bocca fungono da habitat ideale (biotopo) per i microrganismi, principalmente batteri, ma anche lieviti (es. Candida) e protozoi (es.Entamoeba gingivalis).10 Oltre al clima ideale, questi organismi beneficiano anche della generosa “alimentazione” che ricevono attraverso la nostra regolare assunzione di cibo.

Vivere nel biotopo della cavità orale

I batteri hanno una possibilità di sopravvivere nella nostra bocca solo se riescono a resistere e non vengono inghiottiti. Alcune specie batteriche, specialmente gli streptococchi, possono legarsi direttamente alla pellicola. Da un lato questo avviene tramite ioni di calcio caricati positivamente che mediano tra le superfici caricate negativamente della pellicola e i batteri. Dall’altro lato, c’è anche un legame diretto e specifico delle proteine batteriche (lectine) alla struttura della pellicola.

Già cinque minuti dopo che la superficie del dente è stata pulita, i primi batteri iniziano ad attaccarsi alla pellicola appena formata. Poi proliferano per divisione cellulare per formare un biofilm. Questo primo strato di “pionieri” permette a sua volta ad altri batteri di attaccarsi. Dopo due o tre ore, si forma una placca visibile a occhio nudo. Nelle aree protette della bocca, le colonie batteriche nei giorni successivi crescono in strutture tridimensionali spesse e complesse note come placca matura. Se la placca è indisturbata dallo spazzolino o dal filo interdentale, può crescere fino a un millimetro di spessore o 300 batteri.11 In colonie così grandi, soprattutto gli strati inferiori rivolti verso il dente sperimentano una mancanza di ossigeno. Per poter continuare ad estrarre energia dal cibo, questi batteri devono passare alla fermentazione, un processo che produce acidi organici invece di anidride carbonica e acqua. Il microclima acido risultante dissolve il cristallo di idrossiapatite e la carie ne consegue. Dopo circa una settimana, la placca comincia a mineralizzarsi: il calcio e il fosfato della saliva si depositano nella colonia batterica e la induriscono, portando al tartaro dentale.

Una placca così spessa e solida può formarsi solo in luoghi della bocca dove i batteri possono proliferare indisturbati per molti giorni. Il flusso costante di saliva impedisce questo sulla maggior parte delle superfici dentali semplicemente lavando via gli strati batterici vagamente attaccati. Anche nelle persone che trascurano di lavarsi i denti per un periodo di tempo prolungato, la placca dentale e il tartaro non si formano sulle superfici esposte. Tuttavia, nicchie come lo spazio interdentale e le tasche gengivali forniscono una protezione sufficiente contro la funzione di risciacquo meccanico della saliva.

Ma la saliva può fare ancora di più: le proteine che formano la pellicola sulla superficie del dente e alle quali i batteri possono aggrapparsi, sono anche ancora presenti in forma solubile nella saliva. I batteri non possono discernere attivamente se la mucina a cui si sono legati è fissata alla superficie del dente o libera nella saliva e lavata nello stomaco con la successiva deglutizione. Molti batteri vengono così intrappolati e inghiottiti. Inoltre, la saliva contiene l’enzima lisozima che attacca e perfora le pareti cellulari di certi batteri, facendoli infine scoppiare. Poi ci sono gli anticorpi (immunoglobulina A) secreti nella saliva che impediscono agli agenti patogeni di insediarsi nella cavità orale.12

La nostra saliva promuove i batteri che non producono acidi, e aiuta ad uccidere i batteri indesiderati e in eccesso con l’uso del nitrato. Il nitrato è un’importante fonte di azoto per le piante ed è quindi usato come fertilizzante. Molte piante, specialmente le insalate e le verdure, immagazzinano il nitrato come riserva nei momenti di bisogno. Le nostre cellule non hanno molto uso per il nitrato, e questo è il motivo per cui il nitrato alimentare galleggia inutilizzato nel nostro sangue finché non lo espelliamo attraverso l’urina. Alcuni batteri, tuttavia, possono usare il nitrato (NO3-) al posto dell’ossigeno per la respirazione, trasformandolo in nitrito (NO2-). Quando il nitrito entra in contatto con l’acido, diventa un forte veleno che può uccidere i batteri nelle immediate vicinanze. Le nostre ghiandole salivari accumulano attivamente il nitrato dal sangue e lo secernono con la saliva nella bocca. Lì ha diverse funzioni: aiuta quei batteri che possono respirare nitrato invece di ossigeno (batteri denitrificanti). Quando l’ossigeno scarseggia producono nitriti, ma non acidi, quindi non causano carie. Se un batterio denitrificante vive vicino a un batterio produttore di acido, quest’ultimo sarà ucciso attraverso la reazione del suo stesso acido con il nitrito, con conseguente riduzione della produzione di acido. Meno acido significa una migliore protezione dei denti.13 Inoltre, il nitrito che ingeriamo con la saliva reagisce con l’acido gastrico e può uccidere potenziali agenti patogeni nello stomaco che possono essere stati assunti per via orale.14

Conclusioni

E se fosse davvero solo acqua che si accumula nella nostra bocca quando saliviamo? Ci strozzeremmo molto più spesso con il cibo, perché il bolo coesivo non si formerebbe. I nutrienti macromolecolari come le proteine e l’amido, ma probabilmente anche i grassi, avrebbero un sapore neutro. Saremmo in grado di assaporare solo il cibo predigerito che contiene già singoli aminoacidi e zuccheri. Gli ioni di calcio e fosfato lisciati dall’idrossiapatite attraverso l’azione dell’acqua e degli acidi non tamponati non verrebbero sostituiti. Lo smalto dentale sarebbe demineralizzato e diventerebbe poroso. I batteri potrebbero diffondersi indisturbati e causare la carie attraverso una maggiore produzione di acidi.

Altre informazioni

Articolo abbreviato e leggermente modificato da Dr Rainer Wild Stiftung, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34-42.

1. Pedersen AM, et al. (2002). Saliva e funzioni gastrointestinali di gusto, masticazione, deglutizione e digestione. Oral Diseases 8:117-129.
2. Offner GD & Troxler RF (2000). Eterogeneità delle mucine salivari umane ad alto peso molecolare. Advances in Dental Research 14:69-75.
3. Humphrey SP & Williamson RT (2001). Una revisione della saliva: composizione normale, flusso e funzione. Journal of Prosthetic Dentistry 85:162-169.
4. Mese H & Matsuo R (2007). Secrezione salivare, gusto e iposalivazione. Journal of Oral Rehabilitation 34:711-723.
5. Schilke R. (1997). La sindrome del biberon. Monatsschrift Kinderheilkunde 145:693-698.
6. EUFIC (2006). Salute dentale.
7. Robinson C, et al. (2000). La chimica della carie dello smalto. Critical Reviews in Oral Biology and Medicine 4:481-495.
8. Wetton S, et al. (2006). Tempo di esposizione dello smalto e della dentina alla saliva per la protezione contro l’erosione: Uno studio in vitro. Caries Research 40:213-217.
9. Lendenmann U, et al. (2000). Saliva e pellicina dentale – Una revisione. Advances in Dental Research 14:22-28.
10. Prieto-Prieto J & Calvo A (2004). Basi microbiologiche nelle infezioni orali e sensibilità agli antibiotici. Medicina Orale, Patología Oral y Cirugía Bucal 9 Suppl:11-18.
11. Kolenbrander PE, et al. (2006). Interazioni e successioni batteriche durante lo sviluppo della placca. Parodontologia 2000 42:47-79.
12. Rudney JD (2000). Saliva e placca dentale. Advances in Dental Research 14:29-39.
13. Doel JJ, et al. (2004). Effetto protettivo del nitrato salivare e dell’attività microbica di nitrato reduttasi contro la carie. European Journal of Oral Sciences 112:424-428.
14. Winter JW, et al. (2007). Generazione di N-Nitrosamine dal nitrato ingerito attraverso l’ossido nitrico in soggetti con e senza reflusso gastroesofageo. Gastroenterologia 133:164-174.