Nella cultura giapponese, è consuetudine servire sottaceti, chiamati tsukemono, insieme a un pasto, in particolare con il riso. L’aumento di popolarità dei sottaceti coincide con l’introduzione del buddismo in Giappone. Poiché sempre più persone hanno adottato una dieta vegetariana, hanno dovuto trovare il modo di avere verdure a portata di mano durante l’inverno, quando le verdure fresche non erano un’opzione.
Tsukemono può essere fatto attraverso una vasta gamma di tecniche con verdure e frutta fermentate in sale, soia, miso, e anche letti di crusca di riso con la cultura viva conosciuta come nukadoko. Uno degli tsukemono più comuni è fatto con sanbaizu, una combinazione di salsa di soia, mirin e aceto di vino di riso. Molto simile ai sottaceti occidentali, il sale e l’acido degli ingredienti penetrano nelle verdure, infondendo loro sapore e rassodando la consistenza della carne.
Questa ricetta per un semplice sanbaizu viene da Erik Aplin, Chef de Cuisine all’ICHI Sushi and NI Bar di San Francisco. Usa verdure tradizionali, come il ravanello daikon e le delicate sfere bianche note come rape di Tokyo. Le verdure vengono salate e pressate, esprimendo parte della loro umidità, in modo che possano assorbire la salamoia sanbaizu. Abbiamo parlato con Aplin del loro programma tsukemono.
L’uva di mare è una specie di alga dalle foglie minuscole e succulente che scoppiano in bocca come caviale. Controlla la disponibilità presso il tuo negozio di frutti di mare.
Poiché l’aceto di vino di riso è un aceto a bassa acidità, questa ricetta non è adatta all’inscatolamento.