La luce filtra da una finestra aperta sui cumuli di pasta che riposano nella cucina di Rima Timbaryan. Rima, Arev Yenokyan e Gema Simonyan sono stati svegli per ore, impastando la pasta per il lavash, la focaccia cotta sul fuoco che è un punto fermo della vita in Armenia. Combinano l’impasto, preparano il forno e preparano il loro spazio di lavoro per la giornata, di tanto in tanto si lasciano andare a canzoni come “Im Anoush Mayrig” (“mia dolce madre”). Si riuniscono un paio di volte al mese per cuocere il pane, un processo lento e deliberato che coinvolge almeno due panettieri.
Questa scena si svolge nel villaggio di Rind, provincia di Vayots Dzor, sessanta miglia a sud della capitale armena, Yerevan. Rima, Arev e Gema fanno parte di una tradizione secolare condotta da donne che si è evoluta e sostenuta attraverso perdite e gioie, trionfi storici e tragedie. Intorno ai focolari delle case armene da Yerevan a Los Angeles, le donne preservano e celebrano la cultura, la memoria e l’identità armena attraverso la produzione e la condivisione del lavash.
Video di Ara Madzounian, Smithsonian
Come in molte culture del Caucaso e del Medio Oriente, il pane e il grano sono elementi importanti degli eventi e delle feste del ciclo vitale armeno. Le famiglie offrono pane e sale ai loro ospiti per dar loro il benvenuto. Gli ospitanti di nascite e matrimoni servono o mostrano chicchi di grano, stufati e pani speciali. Una nuova sposa ha un pezzo di lavash sulle spalle, a significare fortuna, ricchezza e la nuova vita che porterà nella famiglia.
Spezzare il pane con qualcuno significa condividere un’esperienza comune, e per vivere l’Armenia bisogna assistere alla cottura e godere dei semplici piaceri del lavash. Molte parole ed espressioni armene derivano dal semplice, ma significativo, atto di spezzare il pane. Per esempio, la parola per una riunione o una festa, utel-khmel, si traduce letteralmente in “mangiare-bere”. La parola per amico, enker, significa “mangiare insieme”. I cibi creano e segnano le relazioni e l’identità – moglie e marito, famiglia, comunità, nazione.
Fare il lavash richiede farina, acqua, a volte lievito, il forno a legna tonir, e tempo, ma la preparazione differisce quasi da villaggio a villaggio. Proprio come il terreno montuoso del Caucaso meridionale dell’Armenia crea molteplici microclimi distinti che nutrono diverse specie di piante e animali, così anche le montagne hanno creato una diversità storica nelle culture e nei cibi. I villaggi vicini erano isolati da scogliere e gole, quindi ognuno ha sviluppato modi diversi di cuocere questo apparentemente più semplice dei cibi.
Questa gamma culinaria ha viaggiato con gli armeni in tutto il mondo. Lo scrittore armeno-americano Doug Kalajian ricorda la variazione di sua madre: “Il suo lavash era tremendamente diverso dagli altri lavash, anche dal lavash cucinato nel villaggio vicino, da dove proveniva la famiglia di mio padre. Il suo era ricco, burroso e sfogliato”. Doug e la sua coautrice Robyn Kalajian scrivono il blog The Armenian Kitchen, raccontando il cibo e la memoria attraverso ricette armene di tutto il mondo.
Negli Stati Uniti, preparare e gustare il lavash era uno dei modi più importanti in cui Doug e la sua famiglia esprimevano la loro identità armena. Ricorda una zia che si rifiutava di compromettere il suo lavash con un forno moderno:
La zia di mia madre viveva in Massachusetts, dove cuoceva il suo lavash in modo tradizionale, cuocendo il lavash bianco e spumeggiante in una stufa a legna. La sua stufa sembrava il motore di una locomotiva, era enorme. Cucinava il suo lavash in quel forno ed era favoloso. Quando fu più grande, suo figlio e sua nuora la sorpresero con una nuova cucina e una stufa elettrica. Si congratularono con lei perché non aveva più bisogno di accendere il fuoco, bastava usare il forno elettrico. Lei era furiosa. Avevano messo la vecchia stufa a legna in magazzino nel seminterrato, e lei scendeva in quel seminterrato ogni giorno per cuocere il lavash con la tradizionale stufa a legna, perché quello era l’unico modo per ottenere gli stessi sapori e la stessa consistenza, il vero lavash.
Per la versione a pasta acida di lavash che Rima e i suoi amici preparano a Rind, ogni lotto è prodotto da un residuo fermentato del lotto precedente chiamato ttkhmor. Questo lievito iniziale conferisce al lavash un sapore leggermente aspro e un aspetto carbonizzato e spumeggiante.
Il ttkhmor, il combustibile usato per alimentare il fuoco e i metodi del fornaio conferiscono tutti sapori unici a ogni lotto. Ogni pezzo rappresenta una connessione attuale con il passato; senza i resti della cottura precedente, il lavash di oggi non avrebbe lo stesso sapore.
Una volta che l’impasto è pronto, lo arrotolano sottile e lo stendono sul batat o rabata, un cuscino di lana o fieno usato per allungare la pasta e trasferirla rapidamente nel forno fumante.In molte parti dell’Armenia, il forno è ancora alimentato con mattoni di sterco di mucca e paglia, che ha l’ulteriore vantaggio di respingere gli insetti.
Il fornaio immerge il suo busto e il batat con la pasta arrotolata nel forno, sbattendo la pasta contro la parete calda del forno. Il lavash comincia immediatamente a cuocere e a fare le bolle, gonfiandosi nella sua forma finale. Lo rimuove con un’asta di ferro, poi lo gusta caldo e fresco o, più comunemente, lo impila e lo conserva per essere mangiato nelle prossime settimane.
Il lavash viene avvolto intorno a khorovat (carne alla brace) e peperoni piccanti per il pranzo, riempito con formaggio salato per uno spuntino, o condito con cagliata di formaggio fresco e marmellata dolce di rosa canina per la colazione. In un pizzico, si raddoppia come un cucchiaio, un tovagliolo, un piatto o una ciotola di servizio. Soprattutto, è una parte della memoria, dell’identità e della cultura armena.
Ricetta Lavash della mamma
Nel caso in cui la tua cucina non sia dotata di un forno a legna, puoi produrre una versione passabile di lavash anche in un normale forno domestico. Ecco una versione morbida e burrosa della madre di Doug Kalajian. Adattato da The Armenian Kitchen con il permesso degli autori.
Ingredienti
- 8 tazze di farina universale
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio abbondante di lievito in polvere
- 2 cucchiai di zucchero
- 1/2 lb (2 sticks) di burro non salato, fuso
- 3 tazze di acqua calda
- 1 uovo mescolato con un po’ d’acqua per il lavaggio delle uova
Preparazione
- Riscaldare il forno a 425°F.
- Porre la farina in una grande ciotola. Setaccia il sale, il lievito e lo zucchero nella farina. Mescolare bene.
- Aggiungere il burro fuso e la maggior parte dell’acqua.
- Mescolare bene fino a formare un impasto. Se l’impasto sembra troppo secco, aggiungete un po’ dell’acqua rimanente e continuate a mescolare.
- Lavorate l’impasto su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere un impasto liscio. Dividere l’impasto in 5 o 6 palline.
- Lavorando con una palla alla volta, arrotolare l’impasto a forma di rettangolo che si adatti ad una teglia da 16 “x12”.
- Ripiegare l’impasto a forma di rettangolo in terzi, poi di nuovo in terzi, creando un piccolo fascio.
- Avvolgere questo fascio in un grande rettangolo una seconda volta (questo creerà strati di sfoglia). Mettere la pasta arrotolata su una teglia non unta da 16 “x12”.
- Spennellare la superficie con il lavaggio dell’uovo.
- Cuocere sulla griglia inferiore del forno per 15 minuti, o fino a quando il fondo inizia a dorarsi.
- Spostare la teglia sulla griglia superiore del forno per altri 5-10 minuti, fino a quando la parte superiore diventa dorata.
- Togliere dal forno. Raffreddare completamente. Tagliare in 12 o 16 pezzi.
- Ripetere questo processo fino a quando tutte le palline di pasta sono state modellate e cotte.
- conservare in un contenitore ermetico per due settimane o servire immediatamente con formaggio e frutta.
Questo articolo è apparso originariamente sul blog dello Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage “Talk Story: Culture in Motion” blog. Per ulteriori letture sull’Armenia, controlla il progetto “My Armenia”.