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Che cosa è il Kakuni?

Kakuni (角煮) significa letteralmente “cubetti bolliti” ed è un piatto originario dell’isola di Kyushu, nel sud del Giappone. Si prepara cuocendo a fuoco lento cubi di pancia di maiale con aromi come zenzero, aglio e scalogno fino a quando la carne non è tenera fino all’osso.

La maggior parte del Kakuni è condito con molta salsa di soia e zucchero, che gli conferisce una patina di mogano lucido. Anche se questo gli dà un certo impatto visivo, questo stile tende ad essere abbastanza dolce, e la salsa di soia diventa la star dello spettacolo.

Per questa versione, ho usato il sale come condimento principale, ed è per questo che lo chiamo Shio Kakuni (塩角煮 Salt Kakuni.) Anche se potrebbe non essere così visivamente attraente, il condimento più delicato permette a tutti gli altri sapori di brillare attraverso. Il gusto più equilibrato lo rende anche più adatto come condimento per il ramen rispetto al più tradizionale Kakuni.

Come scegliere la pancia di maiale per il Kakuni

La prima cosa da cercare nella pancia di maiale è avere un buon equilibrio di carne e grasso. Mi piace usare la pancia di maiale che ha circa un rapporto 60:40 di carne e grasso. La carne e il grasso dovrebbero essere distribuiti in 3 strati uniformi, che è il motivo per cui la pancia di maiale è a volte indicata come sanmainiku (三枚肉 – carne a 3 strati,) in giapponese.

Quando la carne di maiale cuoce, gran parte del grasso sarà reso fuori, e il grasso rimanente e il collagene mantengono la carne lubrificata, rendendola tenera. Se c’è troppa carne, rispetto al grasso, la carne diventerà secca e fibrosa, e se c’è troppo grasso, sarà oleosa e stucchevolmente ricca.

La seconda cosa che cerco è la marmorizzazione negli strati di carne. La vedrete come delle venature bianche che attraversano la carne rosa. La pancia di maiale è un po’ come una torta a strati. Anche se hai un buon rapporto tra torta e glassa, non significa molto se la torta stessa è dura e secca. Ecco perché il pezzo ideale di pancia di maiale avrà strati di carne ben marmorizzata tra strati relativamente sottili di grasso.

Infine, bisogna cercare di ottenere pezzi di pancia di maiale che abbiano più o meno lo stesso spessore. Questo è importante perché i pezzi più spessi di Kakuni impiegheranno più tempo per intenerire, durante il quale le parti più sottili diventeranno troppo cotte. A causa dell’anatomia del maiale, un intero lato della pancia di maiale sarà inevitabilmente più sottile da un lato che dall’altro, ma quando la comprate in un negozio, di solito è stata tagliata in pezzi, così potete scegliere pezzi che abbiano più o meno lo stesso spessore in tutta la superficie.

Un’ultima cosa che ho pensato di menzionare è che la maggior parte della pancia di maiale negli Stati Uniti è venduta con la pelle. Dato il lungo tempo di cottura, si può lasciare la pelle e si trasformerà in uno strato di collagene che si scioglie in bocca. Personalmente lo adoro, ma il Kakuni in Giappone è di solito fatto senza la pelle. Infatti, è quasi impossibile trovare la pancia di maiale con la pelle in Giappone.

Ingredienti per il Kakuni

A parte la pancia di maiale, gli altri ingredienti del Kakuni possono essere suddivisi in tre categorie.

Aromi

In Giappone, il maiale è considerato una carne di selvaggina. Per coprire l’odore, piatti come il Kakuni sono spesso cucinati con sostanze aromatiche. Mi piace usare una miscela pesante di zenzero che include anche aglio e scalogno.

Liquido

Per brasare qualcosa, è necessario aggiungere del liquido, e i liquidi più comuni per fare il Kakuni sono sake, shochu e dashi. Poiché Kyushu è il luogo di nascita dello shochu, questo è spesso la scelta del liquido insieme a un po’ di dashi. Poiché è uno spirito distillato, non contiene l’abbondanza di aminoacidi che producono umami come il sake. Lo shochu è anche circa il 25% di alcool, quindi è necessario farlo bollire molto più a lungo per liberarsi dell’alcool. Questo è il motivo per cui preferisco usare il sake.

Per quanto riguarda il dashi, puoi certamente usarlo al posto dell’acqua se ce l’hai a portata di mano, ma piuttosto che aggiungere un passo in più, io opto per fare il dashi direttamente nella pentola con il Kakuni. Aggiungendo acqua e niboshi (piccole acciughe secche) insieme al maiale, si crea un brodo ricco di umami che è il complimento perfetto per il sapore carnoso del maiale.

Stagionatura

Come ho detto prima, la maggior parte dei Kakuni è condita principalmente con salsa di soia e zucchero, ma per il mio Shio Kakuni, ho ridotto entrambi, optando per il sale come condimento principale. Questo crea un brodo più mite che non si sovrappone ai sapori degli altri ingredienti.

Come fare il Kakuni

Brown vs. Boil

Dal punto di vista del sapore, non c’è dubbio che rosolare prima la pancia di maiale produce un sapore migliore grazie alla reazione di Maillard. Il fatto è che il Kakuni riguarda tanto la consistenza che si scioglie in bocca e la forma a cubetti, quanto il sapore. Per questo motivo, ho trovato un modo migliore per cucinare questo piatto.

La maggior parte dei metodi per fare il Kakuni prevede che si tagli la pancia di maiale a pezzetti e poi si faccia rosolare ogni lato in una padella, o che si frigga la carne. Questo elimina il grasso in eccesso e crea uno strato di grasso rosolato all’esterno del maiale che dà al liquido di brasatura una tonnellata di sapore. Il problema con questo metodo è che l’alta temperatura di cottura fa sì che gli strati di carne più esterni si grippino, forzando la loro umidità e rendendoli un po’ filanti. Inoltre, poiché il grasso e la carne si restringono a ritmi diversi, tagliare la pancia di maiale prima di averla cotta farà sì che i pezzi perdano la loro forma a cubetti durante la cottura a fuoco lento.

Ecco dove ho deciso di provare a usare una tecnica di par-boiling usata nel piatto cinese Twice Cooked Pork. Il metodo consiste nel far bollire la pancia di maiale in acqua fino a quando non è cotta, poi la carne viene affettata e cotta di nuovo. Usare questa tecnica ha diversi vantaggi.

Il più ovvio è che la pancia di maiale è pre-restretta, quindi quando la si taglia a cubetti e la si brasa, la forma rimane intatta. Poiché la carne non è esposta direttamente alle alte temperature, il Kakuni che ne risulta è anche più tenero. Infine, poiché la carne di maiale è stata precotta, non c’è schiuma da scremare dal liquido di brasatura, il che risparmia un po’ di lavoro. L’unico svantaggio di questo metodo è che non si ottiene la stessa complessità nel liquido di brasatura. Questo non vuol dire che sia insapore, anzi, al contrario. Tutte le sostanze aromatiche, così come la carne e le acciughe secche, contribuiscono con una tonnellata di umami e sapore, ed è per questo che penso che i vantaggi superino gli svantaggi.

Detto questo, se preferite rosolare prima la carne, ecco la mia ricetta originale del Kakuni che usa il metodo della rosolatura.

Stagionare e cuocere a fuoco lento il Kakuni

Una volta che la pancetta di maiale è stata par-bollita, si vuole sciacquare le proteine coagulate all’esterno del maiale che possono conferire un sapore strano al Kakuni finito. Questo servirà anche a raffreddare rapidamente la pancia di maiale in modo da poterla tagliare a cubetti.

Poi la carne di maiale torna in una pentola pulita con gli aromi e i condimenti e viene fatta cuocere a fuoco lento finché la carne è abbastanza tenera da poter essere tagliata con una forchetta. La quantità di tempo varia a seconda della carne che avete usato, ma un’altra ora e mezza dovrebbe essere sufficiente.

Rosare

Una volta che è tenera, potete mangiare la pancia di maiale subito, ma come la maggior parte degli stufati, il Kakuni è migliore dopo che la carne ha avuto la possibilità di immergersi nel liquido di brasatura per una notte. Questo permette anche di rimuovere la maggior parte dell’olio fuso, che galleggerà in cima e si solidificherà nel frigorifero. Una volta rimosso l’olio in eccesso, questo è un buon momento per far cadere alcune uova alla coque insieme al maiale. In questo modo si ottiene un delizioso ajitsuke tamago, o un uovo ramen che si può servire con il maiale.

Riscaldare il Kakuni

I forni a microonde tendono a riscaldare grandi pezzi di carne in modo non uniforme, al punto che alcune parti della carne possono diventare dure, mentre altre sono ancora fredde. Ecco perché mi piace riscaldare lentamente il Kakuni in una pentola insieme al liquido di brasatura originale a fuoco lento.

Servendo il Kakuni

Per quanto sia delizioso il Kakuni, può essere un po’ ricco da solo, ecco perché mi piace servirlo con dello shiraganegi (白髪ねぎ), che letteralmente significa “scalogno dai capelli bianchi”. Non è il nome più appetitoso, ma un nido di questi sottili fili di scalogno aggiunge una meravigliosa consistenza e un contrasto di sapore al Kakuni. Di solito è fatto con il giapponese Negi, che è un tipo di cipolla gallese; tuttavia, si può ancora fare usando la parte bianca degli scalogni normali. Ho incluso il mio metodo per fare lo shiraganegi nel mio video sul Kakuni qui sotto, quindi controlla quello per maggiori dettagli.

Un altro condimento spesso servito con il Kakuni è la senape calda giapponese. Aggiunge un pizzico di piccantezza che taglia la ricchezza del maiale.

6 modi di mangiare il Kakuni

Sebbene il modo più comune di mangiare il Kakuni sia da solo, ci sono un sacco di altri usi appetitosi per questo piatto versatile, quindi non siate timidi nel prepararne una grande pentola.

• Donburi – Il Kakuni è una ciotola di riso incredibile. Basta aggiungere un po’ del liquido di brasatura in una padella e far bollire fino a ridurlo di circa la metà. Poi si possono tagliare i cubetti di carne di maiale fredda in terzi e riscaldarli nel brodo ridotto. Per servire, disponi la pancia di maiale su una ciotola di riso caldo e versaci sopra un po’ di salsa. Guarnire con shiraganegi e shichimi togarashi.
• Ramen – Il kakuni è un ottimo condimento per il ramen. Basta affettarlo, glassare le fette con un po’ di salsa, e poi dare fuoco alle fette fino a quando la salsa non si è caramellata un po’ intorno alla carne.
• Udon – Il liquido di brasatura che vi rimane sarà un po’ salato, ma dovrebbe essere abbastanza chiaro ed è carico di umami. Si può diluire con acqua o dashi, e poi usarlo come zuppa per udon, sormontando la ciotola di noodles con Kakuni affettato.
• Sandwich – Sia che lo tagliate a fette e lo serviate tra due fette di pane per sandwich, o lo tirate e lo includete in un banh mi,
• Bento – Se vi piace confezionare bento, Kakuni (e l’ajitsuke tamago che avete fatto) è una deliziosa aggiunta al pranzo di una scatola bento.
• Riso fritto – Infine, se è passato qualche giorno e hai ancora degli avanzi, il Kakuni fatto a pezzetti è una deliziosa aggiunta al riso fritto.