Ricongelare la carne può essere fatto in modo sicuro, ma la qualità della carne può esserne influenzata.
Per esempio, congelare e scongelare la carne più di una volta potrebbe causare cambiamenti di colore e di odore, perdita di umidità e maggiore ossidazione del grasso e delle proteine (3, 4, 5, 6).
L’ossidazione è un processo in cui gli elettroni vengono trasferiti da un atomo all’altro. Quando questo avviene nelle carni, può portare a un significativo deterioramento della qualità.
Qualsiasi cambiamento nella capacità della carne di trattenere l’umidità può anche influenzare significativamente la tenerezza e la succosità della carne (6, 7).
Interessante, in alcuni casi, la conservazione al freddo e il congelamento della carne più di una volta possono avere effetti positivi su questi fattori (8, 9).
Tuttavia, sembra che il tipo di carne in questione, così come il numero esatto di cicli di congelamento-disgelo a cui la carne è sottoposta, influenzino il modo in cui la carne risponderà ad essere ricongelata più volte.
Beef
Per esempio, uno studio ha osservato come varie combinazioni di congelamento-disgelo hanno influenzato i tagli di bistecca di manzo. I ricercatori hanno scoperto che una combinazione di congelamento, scongelamento e invecchiamento delle bistecche aumentava la tenerezza, rispetto alle bistecche fresche che erano state invecchiate ma non congelate (10).
Inoltre, una revisione della letteratura di ricerca sugli effetti della conservazione al fresco e congelata sulla carne rossa ha rilevato che congelare le carni per un periodo di tempo più breve potrebbe aiutare a prevenire alcuni degli effetti negativi che il congelamento può avere sulla qualità della carne rossa (8).
L’agnello
Uno studio sulle costolette di agnello allevate in Australia ha confrontato come il congelamento e la conservazione delle costolette a varie temperature hanno influenzato i marcatori di qualità come la succosità, la consistenza e il ritiro.
Suino
La lonza di maiale è un taglio di carne comunemente consumato che proviene dalla gabbia toracica del maiale.
Due studi recenti hanno esaminato gli effetti del congelamento e dello scongelamento sulla lonza di maiale.
Il primo studio ha confrontato tre sequenze di congelamento-sgelo sulla qualità della lonza di maiale.
Ogni sequenza ha causato un aumento dello scolorimento della carne, ma i ricercatori hanno scoperto che invecchiare la carne di maiale prima di congelarla potrebbe essere un modo efficace per mantenere la tenerezza della carne (12).
Un secondo studio suggerisce che congelare e poi scongelare la lonza di maiale non influenza significativamente la tenerezza della carne. D’altra parte, la succosità della carne potrebbe diminuire dopo il congelamento e lo scongelamento (13).
Pollame
Uno studio che includeva 384 acquirenti di supermercati in Turchia ha scoperto che le tecniche di scongelamento più comunemente usate per il pollo congelato includevano l’uso del frigorifero, del microonde, dell’acqua calda, dell’acqua del rubinetto e del piano di lavoro.
I ricercatori hanno determinato che nessuna delle tecniche di scongelamento aveva un effetto significativo sul colore o sulla consistenza del pollo.
Tuttavia, lo scongelamento in frigorifero o nel microonde ha portato a circa il 18% in meno di restringimento rispetto agli altri metodi di scongelamento (14).
Tuttavia, ulteriori ricerche hanno scoperto che più volte un petto di pollo viene congelato e scongelato, più è probabile che si notino cambiamenti nel colore e nella succosità (3).
sommario
Congelare la carne una o più volte potrebbe influenzare la qualità del prodotto alterando il colore, l’odore, la tenerezza e la succosità della carne, così come il grado di restringimento durante la cottura.