Cinque diverse specie di ostriche sono coltivate in Nord America; una manciata di altre sono coltivate in tutto il mondo. Ognuna ha il proprio aspetto, sapore e stile.
L’ostrica orientale (Crassostrea virginica) è originaria del Golfo del Messico, della costa atlantica del Nord America e di nessun altro posto. Tende ad avere un guscio forte, grigio-marrone e un sapore pulito e salato.
L’ostrica di Olympia (Ostrea lurida) è originaria della costa pacifica del Nord America. Rimane molto piccola, ha belle conchiglie rotonde e perlescenti, e un forte sapore di funghi e sale di sedano. È stata sovrasfruttata nel 1800 e ora è coltivata solo da poche persone nel nord-ovest del Pacifico.
L’ostrica del Pacifico (Crassostrea gigas) è originaria della costa pacifica del Giappone. Cresce rapidamente e facilmente; ha gusci eleganti e arruffati con striature rosa e viola in mezzo al bianco e al verde; e tende a essere più dolce e meno salmastra dell’ostrica orientale, con un sapore simile al cetriolo e alla scorza di melone. È stata importata negli anni ’30 per salvare l’industria della costa occidentale dopo che l’Olympia è stata quasi spazzata via, ed è la principale ostrica usata oggi in tutto il mondo, dalla Francia alla Cina.
La Kumamoto (Crassostrea sikamea) è una piccola cugina dell’ostrica del Pacifico, originaria dell’estrema punta sud-ovest del Giappone. Rimane piccola e profonda rispetto a quella del Pacifico, e tende ad essere molto dolce. È l’ostrica preferita di molte persone.
L’ostrica piatta europea (Ostrea edulis), conosciuta anche come Belon, è l’ostrica nativa dell’Europa. È imparentata con l’Olympia, ma ha una dimensione molto più grande e un sapore ancora più forte di fumo e metallo. Amarla o lasciarla. È difficile da coltivare, e quindi di solito viene raccolta selvatica. I posti migliori per trovarla sono la Bretagna, l’Irlanda e il Maine.
La Nuova Zelanda piatta (Ostrea chilensis) è originaria della Nuova Zelanda e del Cile. Strettamente imparentata con la piatta europea, è ancora più potente. Viene ancora raccolta allo stato selvatico nel sud della Nuova Zelanda, dove viene generalmente chiamata New Zealand Bluff oyster, ma viene anche allevata e venduta in Nuova Zelanda e negli Stati Uniti come Kiwa.
L’ostrica Sydney Rock Oyster (Saccostrea glomerata) è originaria dell’Australia, dove si trova ancora in piccole quantità. A coppa profonda e dolce, assomiglia molto a una Kumamoto o a una piccola Pacific.