Se questa ricetta degli Spicy Cumin Lamb Biang Biang Noodles ha suscitato il tuo interesse, probabilmente sei in uno dei due campi:
1. Il campo “Hm, questo sembra intrigante”: Avete visto la foto del piatto finito e avete pensato: “Hm, sembra intrigante. Tagliatelle fatte in casa? Con cumino? E agnello? Non ho mai sentito parlare di un piatto cinese come questo, ma azzarderei l’ipotesi che sarebbe piuttosto gustoso.”
O 2. Il campo “OH-MY-GOSH-THEY-DID-IT-THEY-HAVE-A-SPICY-CUMIN-LAMB-NOODLE-RECIPE!!!-YAAAAASSSSSSSS”: Avete visto la foto del piatto finito e l’avete riconosciuto immediatamente come l’intruglio magico, piccante e perfettamente gommoso che avete provato per la prima volta nel nord della Cina o (più probabilmente) a New York City, nella popolarissima catena Xi’An Famous Foods.
A prescindere dal campo in cui vi trovate, sono davvero entusiasta di condividere questa ricetta con voi di Woks of Lifers oggi, perché la sto sperimentando da un po’ e sono davvero fiera di come è venuta fuori. A giudicare dalla velocità con cui mio padre ha divorato un piatto di questa roba lo scorso weekend, direi che è una vera bomba.
What Are Biang Biang Noodles?
Se non hai familiarità con i noodles biang biang, ecco una rapida panoramica:
I noodles Biang Biang sono una specialità del nord della Cina, provenienti dalla provincia dello Shaanxi. Sono generalmente larghi, spessi e gommosi e, soprattutto, fatti a mano, dando loro una consistenza leggermente irregolare che si aggrappa alla salsa molto bene.
Un carattere cinese speciale
Oh, e la parola biang nel termine biang biang mian (“spaghetti biang biang”) è piuttosto speciale. Il carattere cinese contiene ben 58 tratti, il che lo rende uno dei caratteri cinesi più complessi nell’uso contemporaneo (grazie Wikipedia!).
Le origini della parola non sono chiare, ma si dice che sia stata inventata per descrivere il suono prodotto dai noodles che vengono schiaffeggiati e allungati contro un tavolo, o forse il suono prodotto quando li si mastica. Penso che la teoria del tavolo sia probabilmente più probabile.
I sapori di Xi’An
Le tagliatelle sono spesso combinate con oli piccanti al peperoncino e consumate in inverno. Avendo vissuto io stesso un paio di inverni pechinesi, posso dire che una ciotola di noodles piccanti può fare miracoli quando fuori fa un freddo pungente.
Questa versione di agnello al cumino incorpora influenze della cucina dello Xinjiang, in cui l’agnello è una proteina comune e il cumino è usato per speziare molti piatti diversi. (Abbiamo scritto sul blog di un viaggio a Xi’An, dove molte delle cose che abbiamo provato hanno usato la stessa miscela di cumino e peperoncino che insaporisce questo piatto.
Ora che ci penso, abbiamo anche parlato di un viaggio a Xi’An Famous Foods (o piuttosto del loro locale più elegante, Biang) a Flushing, NY. Ecco il post sul cibo di Flushing NY.
Sviluppare la ricetta
Per quelli di voi che hanno mangiato la versione di Xi’An Famous Foods e si stanno forse chiedendo quanto questa ricetta sia accurata o vicina alla loro versione, ho alcune cose da dire in proposito:
- Ho trovato questo articolo di Eater su come Xi’An Famous Foods prepara questo piatto per essere prezioso per sviluppare questa ricetta, e ho fatto in modo di includere la maggior parte (se non tutti) gli ingredienti menzionati.
- Detto questo, la mia versione è un po’ più “casalinga” nel senso che non è stata necessariamente progettata per essere replicata più e più volte per le tonnellate di clienti che attraversano le porte dei loro ristoranti ogni giorno. Di conseguenza, penso che questa ricetta sia un po’ più ricca di sapore rispetto alla versione di XFF, perché piuttosto che ottenere una piccola cucchiaiata di impasto di agnello gettato con i noodles, si prepara una quantità relativamente grande di salsa e poi si friggono i noodles direttamente in essa.
- Se avete mai provato la malinconia di prendere cibo da asporto da XFF, solo per scoprire che i noodles sono irrimediabilmente mollicci quando tornate a casa (XFF arriva a raccomandare di non prendere cibo da asporto), sarete felici di sapere che questa versione fatta in casa non diventerà molliccia se decidete di conservare e riscaldare gli avanzi. La chiave è impastare l’impasto abbastanza a lungo e assicurarsi di lasciarlo riposare a sufficienza. Io non faccio anche lo spaghetto a mano, come fa XFF. Trovo che il metodo dello strappo a mano può rendere i noodles più sottili, una sorta di bordi scrausi, che possono inzupparsi molto velocemente. Se vi piacciono gli spaghetti non larghi come questi, penso che tagliarli nel senso della lunghezza con un coltello (anche se non è del tutto tradizionale) sia il modo migliore per farlo.
- Ho esagerato con l’olio al peperoncino quando ho cucinato e fotografato questa ricetta. Ho messo un paio di cucchiai in più di quello che la mia ricetta richiede, perché, beh… ci piace il cibo piccante. Sentitevi liberi di regolare la quantità di olio di peperoncino che usate per le vostre preferenze di gusto. Il colore del piatto potrebbe cambiare, ma sarà comunque fantastico.
Una nota sull’agnello
Un’ultima nota prima di iniziare. La spalla di agnello non è sempre facile da trovare nei negozi di alimentari americani, ma è imperativo trovare un taglio di agnello più grasso come la spalla per questa ricetta. I cosciotti di agnello o gli stinchi di agnello non funzionano.
Le costolette di spalla d’agnello sono a volte disponibili, ed è quello che ho usato qui.
Ho anche usato costolette d’agnello normali (costola, non lombo), che sono sempre facilmente disponibili. Vale la pena affettare qualche costoletta d’agnello per questo piatto?
Uh, sì.
Detto questo, può essere difficile togliere tutta la carne da una costoletta d’agnello senza sprecarne nessuna, quindi io tagliavo solo la parte principale della carne per affettarla (contropelo!) per i noodles, e poi prendevo le ossa (che avevano ancora un po’ di carne), e le facevo saltare in padella con un po’ di sale per una specie di snack lecca carne. Devo dirvi che abbiamo litigato per quei lecca-lecca di carne. Erano buoni.
Spero che non vi sembri strano, ma so che non devo preoccuparmi. Perché i lettori di Woks of Life conoscono il cibo. E voi siete fantastici.
Ok, cominciamo!
Cumin Lamb Biang Biang Noodles: Istruzioni per la ricetta
Prima di tutto, prepara l’impasto dei noodles. Nella ciotola di un mixer, aggiungere la farina di pane, il sale e l’acqua. Combinare il composto con le mani o con una forchetta fino a quando non si inizia a formare un impasto scrauso. NOTA: Si può anche usare il mixer per questo passaggio, ma trovo che ci voglia più tempo.
Una volta che l’impasto si è unito un po’, attaccare la ciotola all’impastatrice dotata di gancio per impasti, e accendere a bassa velocità (impostazione “2” su una KitchenAid). Lasciate che il mixer lavori l’impasto per 20 minuti.
Ecco come appare dopo 5 minuti:
Dopo 10 minuti:
Dopo 15 minuti:
Al termine dei 20 minuti completi, l’impasto non si attaccherà ai lati della ciotola, sarà liscio ed elastico, e non sarà troppo asciutto. L’ho impastato un po’ a mano per farlo venire completamente insieme:
Saprete che l’impasto è pronto quando potrete strapparne un pezzo e allungarlo lentamente di un paio di centimetri senza che si rompa.
Se l’impasto si rompe, impastare per altri 3-5 minuti (per permettere all’impasto di assorbire più umidità). Se ancora non si allunga, provare ad aggiungere un cucchiaio d’acqua e impastare a mano per incorporare l’acqua. Poi trasferitelo di nuovo nell’impastatrice e lasciate che il gancio faccia il suo lavoro per altri 5 minuti. Devi dare all’impasto il tempo di assorbire l’umidità in modo uniforme.
Se invece la vostra cucina è umida e l’impasto è un po’ appiccicoso, spargete altra farina e impastate per altri 3-5 minuti.
Una volta che l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, impastatelo a mano in una palla liscia e copritelo con della pellicola o con una ciotola rovesciata (purché la ciotola non tocchi l’impasto). Lasciare riposare per 1 o 2 ore.
Ora, preparate il resto degli ingredienti. Unire l’agnello affettato con 1 cucchiaio di olio vegetale, 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing e 1 cucchiaino di amido di mais. Mettere da parte per marinare.
In una padella pulita e asciutta a fuoco medio, aggiungere i semi di cumino, i semi di coriandolo e il pepe bianco.
Tostare le spezie fino a quando sono fragranti, circa 5 minuti. Macinare grossolanamente le spezie in un macina spezie o in un mortaio & pestello. Mettere da parte.
Preparate tutte le verdure e mettetele da parte. Vuoi avere tutti gli ingredienti tagliati, tritati e pronti a partire prima di accendere il fornello.
Ora siete pronti per preparare i noodles. Foderare una teglia con carta da forno e trasferire l’impasto riposato su una superficie pulita e oliata. Premere l’impasto in un rettangolo di circa mezzo pollice di spessore e relativamente uniforme di circa 10 pollici di lunghezza.
Tagliare il rettangolo in 10 strisce uguali.
Prendere ogni striscia e stenderla sul bancone. Usa il palmo della mano per appiattire la striscia in uno spaghetto lungo, largo e piatto – non preoccuparti che sia perfettamente dritto o uniforme.
Ora, il prossimo passo è come questa tagliatella ha ottenuto il suo nome. Prendete il noodle da entrambe le estremità, sollevatelo e sbattetelo delicatamente e ripetutamente sul bancone mentre lo stendete. Puoi anche usare le mani per appiattirlo ulteriormente in modo che il noodle abbia uno spessore relativamente uniforme. I noodles biang biang dovrebbero avere lo spessore di uno spaghetto – se sono traslucidi, sono troppo sottili.
Lasciamoli sulla tua teglia foderata di pergamena, e ripetiamo il processo fino a quando non hai tutti i 10 noodles. Se si esaurisce lo spazio sulla carta pergamena, basta mettere un altro strato di pergamena sopra. Potete tenere i noodles così spessi, o se vi piacciono più sottili, potete tagliare ogni noodle a metà nel senso della lunghezza usando un coltello affilato. Coprire i noodles biang biang con una pellicola di plastica per non farli seccare.
Portate ad ebollizione una grande pentola d’acqua. I noodles impiegheranno circa 90 secondi per cuocere, quindi assicuratevi di avere il giusto tempo affinché siano cotti e scolati nello stesso momento in cui è pronta la vostra salsa.
Per fare la salsa, scaldare 3 cucchiai di olio vegetale in un grande wok a fuoco medio. Aggiungere lo zenzero e i bianchi di scalogno e cuocere per 1 minuto.
Aggiungi l’aglio e il peperoncino rosso o verde lungo e cuoci per altri 30 secondi.
Riprendete il fuoco e aggiungete l’agnello marinato.
Soffriggere l’agnello fino a doratura, e aggiungere immediatamente 2 cucchiai di vino di riso, insieme alla miscela di spezie preparata, l’olio al peperoncino, lo zucchero, l’aceto nero, la salsa di soia, il sale, le cipolle e il sedano cinese (se usato). Se le cose cominciano ad attaccarsi al fondo del wok, aggiungere circa ¼ di tazza d’acqua per deglassarlo.
Mentre questo sta succedendo, butta i tuoi noodles e il cavolo in acqua bollente, e cuoci per 90 secondi a 2 minuti.
Trasferire i noodles biang biang cotti e il cavolo nel wok insieme all’erba cipollina all’aglio (se si usa) e allo scalogno, e mescolare fino a quando tutto è completamente ricoperto dalla salsa.
Servite i vostri Spicy Cumin Lamb Biang Biang Noodles come pasto!
Questi noodles sono buoni quanto l’amata versione di Xi’An Famous Foods, e se vi trovate lontani da New York City con questi noodles fuori portata, ora potete provare a farli da soli.
E ancora, mentre i noodles di Xi’An tendono a inzupparsi se vengono lasciati in giro per un certo periodo di tempo, ho scoperto che questi noodles sono rimasti belli e gommosi – anche dopo averli messi in frigo e riscaldati. Il che significa che gli avanzi, se ne avete, vanno bene.
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Spicy Cumin Lamb Biang Biang Noodles
Ingredienti
Per i noodles:
- ▢ 1 1/2 tazze di farina di pane
- ▢ 1/4 di cucchiaino di sale
- ▢ 1/2 tazza (più 1 cucchiaio d’acqua)
Per la salsa di agnello &:
- ▢ 8 oz. spalla di agnello grasso o chuck (225g, tagliato sottile)
- ▢ 1 cucchiaio di olio vegetale (più 3 cucchiai, divisi)
- ▢ 1 cucchiaio di vino di riso (più 2 cucchiai, diviso)
- ▢ 1 cucchiaino di amido di mais
- ▢ 1 1/2 cucchiaio di semi di cumino
- ▢ 2 cucchiaini di coriandolo
- ▢ 1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato
- ▢ 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
- ▢ 2 scalogni (tritati, parti bianche e verdi separate)
- ▢ 7 spicchi d’aglio (tritati)
- ▢ 1 peperoncino rosso o verde lungo (senzasemi e tagliato a fette sottili)
- ▢ 3 cucchiai di olio al peperoncino (preferibilmente fatto in casa)
- ▢ 1 cucchiaino di zucchero
- ▢ 1 cucchiaino di aceto nero o di riso
- ▢ 1 cucchiaio di salsa di soia
- ▢ 1/2 cucchiaino di sale
- ▢ 1 piccola cipolla rossa (tagliata sottile)
- ▢ 1/2 tazza di sedano cinese o sedano normale (opzionale)
- ▢ 3 foglie di cavolo (tritate grossolanamente)
- ▢ 1/2 tazza di erba cipollina (tritata grossolanamente, opzionale)
Istruzioni
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Per prima cosa, preparare la pasta per le tagliatelle. Nella ciotola di un mixer, aggiungere la farina di pane, il sale e l’acqua. Unire il composto con le mani o con una forchetta fino a quando non si inizia a formare un impasto scrauso. Una volta che l’impasto si è unito un po’, attacca la ciotola al mixer dotato di gancio per impasto, e mettilo a bassa velocità (impostazione “2” su un KitchenAid). Lasciate che il mixer lavori l’impasto per 20 minuti. Alla fine, l’impasto avrà formato una palla che: non si attacca ai lati della ciotola, è liscia ed elastica, e non è troppo secca.
-
Saprai che l’impasto è pronto quando potrai strapparne un pezzo e allungarlo lentamente di un paio di centimetri senza che si rompa. Se l’impasto si rompe, impasta per altri 3-5 minuti (per permettere all’impasto di assorbire più umidità). Se ancora non si allunga, provate ad aggiungere un cucchiaio d’acqua e impastate a mano per incorporare l’acqua. Poi trasferitelo di nuovo nell’impastatrice e lasciate che il gancio faccia il suo lavoro per altri 5 minuti. Devi dare all’impasto il tempo di assorbire l’umidità in modo uniforme.
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Se, invece, la tua cucina è umida e l’impasto è un po’ appiccicoso, cospargi di altra farina e impasta per altri 3-5 minuti.
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Una volta che l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, copritelo con della pellicola o con una ciotola rovesciata (purché la ciotola non tocchi l’impasto) e lasciatelo riposare per 1 o 2 ore.
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Ora, preparate il resto dei vostri ingredienti. Unire l’agnello affettato con 1 cucchiaio di olio vegetale, 1 cucchiaio di vino di riso e 1 cucchiaino di amido di mais. Mettere da parte per marinare.
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In una padella pulita e asciutta a fuoco medio, aggiungere i semi di cumino, i semi di coriandolo e il pepe bianco. Tostare le spezie fino a quando sono fragranti, circa 5 minuti. Macinare grossolanamente le spezie in un macina spezie o in un mortaio & pestello. Mettere da parte. Preparare tutte le verdure e mettere da parte anche quelle.
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Ora siete pronti per fare le tagliatelle. Fodera una teglia con carta da forno e trasferisci l’impasto riposato su una superficie pulita e oliata. Premere l’impasto in un rettangolo di circa mezzo pollice di spessore e relativamente uniforme di circa 10 pollici di lunghezza. Tagliare il rettangolo in 10 strisce uguali. Prendere ogni striscia e stenderla sul bancone. Usare il palmo della mano per appiattire la striscia in uno spaghetto lungo, largo e piatto – non preoccupatevi che sia perfettamente dritto o uniforme.
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Ora, il prossimo passo è come questo spaghetto ha ottenuto il suo nome. Prendi lo spaghetto da entrambe le estremità, sollevalo e sbattilo delicatamente e ripetutamente sul bancone mentre lo allunghi. Puoi anche usare le mani per appiattirlo ulteriormente in modo che il noodle abbia uno spessore relativamente uniforme. I noodles dovrebbero avere lo spessore degli spaghetti – se sono traslucidi, sono troppo sottili. Stendeteli sulla vostra teglia foderata di pergamena e ripetete il processo fino a quando non avrete tutti e 10 i noodles. Se si esaurisce lo spazio sulla carta pergamena, basta mettere un altro strato di pergamena in cima. Potete tenere i noodles così spessi, o se vi piacciono più sottili, potete tagliare ogni noodle a metà nel senso della lunghezza usando un coltello affilato. Coprire i noodles con una pellicola di plastica in modo che non si secchino.
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Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua. I noodles impiegheranno circa 90 secondi per cuocere, quindi assicurati di cronometrare bene in modo che siano cotti e scolati nello stesso momento in cui la salsa è pronta.
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Per preparare la salsa, scalda 3 cucchiai di olio vegetale in un grande wok a fuoco medio. Aggiungere lo zenzero e i bianchi di scalogno e cuocere per 1 minuto. Aggiungere l’aglio e il peperoncino e cuocere per altri 30 secondi. Alzare il fuoco e aggiungere l’agnello marinato. Soffriggere l’agnello fino a quando non è appena rosolato, e aggiungere immediatamente 2 cucchiai di vino di riso, insieme alla miscela di spezie preparata, l’olio di peperoncino, lo zucchero, l’aceto, la salsa di soia, il sale, le cipolle e il sedano (se si usa). Se le cose cominciano ad attaccarsi al fondo del wok, aggiungere circa ¼ di tazza d’acqua per deglassarlo.
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Mentre questo sta succedendo, buttare i noodles e il cavolo in acqua bollente, e cuocere per 90 secondi a 2 minuti.
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Trasferisci i noodles cotti e il cavolo nel wok insieme all’erba cipollina all’aglio e allo scalogno, e salta finché tutto è completamente ricoperto dalla salsa.
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Servire!
fatti nutrizionali
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