Accuratamente disposto su un letto di ghiaccio, il pesce sul bancone di Capitol Seafood a Jessup sembrava una composizione di natura morta. Appena sotto di loro c’erano le rocce ibride più piccole, dal volto piatto, allevate negli allevamenti. A destra, il colore brillante di diversi dentici rossi contrastava con il semplice marrone delle platesse sottostanti.
Framezzate da queste specie minori, due grandi creature dai lati argentati formavano il centro della composizione. Questa sorprendente coppia era ovviamente un salmone atlantico, un pesce dagli occhi chiari che anche da morto sembrava pronto a saltare fuori dal ghiaccio e risalire qualche fiume a scorrimento veloce per deporre le uova.
Ma un’ispezione più attenta ha mostrato che questi due pesci non erano proprio i gemelli identici che sembrano a prima vista. Un rosa iridescente appena visibile, che iniziava dalle branchie e percorreva tutto il corpo, rivelava che uno dei due pesci era qualcosa di diverso da un salmone atlantico.
Una testa d’acciaio, spiegò il commesso, venduta a 4,50 dollari la libbra, o 25 centesimi meno del salmone.
I due pesci erano così simili nell’aspetto che un acquirente senza una laurea in ittiologia avrebbe avuto difficoltà a distinguerli.
La somiglianza tra steelhead e salmone è di non poca preoccupazione a causa del grande mercato del salmone fresco.
Gli americani consumano circa 185 milioni di libbre di salmone all’anno. Più della metà è pesce importato, gran parte del quale è salmone atlantico fresco prodotto in allevamenti stranieri.
Di recente, gli allevamenti di salmone hanno cominciato a spuntare lungo la costa del Maine e del Puget Sound nello stato di Washington. Oggi, questi allevamenti statunitensi producono circa 10 milioni di libbre di pesce all’anno.
Data l’enorme domanda di salmone fresco, alcune anime intrepide sospettano che la testa d’acciaio possa avere un futuro brillante, ma il pesce ha catturato solo una minuscola parte del mercato. Uno dei grandi ostacoli per i produttori di steelhead è il nome del pesce. Una bistecca di steelhead alla griglia può avere il colore rosa brillante del salmone e un sapore molto simile, ma i consumatori scoraggiati dal nome non la proveranno.
Mary Nagel, vice presidente della Maine Coast Trading Co. che commercializza salmone e steelhead per gli allevatori del Maine, ha detto che Giant Food Inc. ha abbracciato calorosamente il nome steelhead. “Hanno detto, ‘Grande, è meraviglioso’. Lo stanno vendendo per battere la banda”, ha detto.
Ma non tutti sono così entusiasti di provare a vendere qualcosa che suona come un ricambio per auto. “La maggior parte degli altri rivenditori dicono che non sanno nemmeno se si tratta di pesce o di cosa”, ha detto la signora Nagel.
Siccome la testa d’acciaio è così simile al salmone, c’è una forte tentazione di provare a inserire la parola salmone nel nome. Per esempio, a poche porte di distanza da Capitol Seafood, al mercato del pesce di Jessup, Frank’s Seafood vendeva il pesce argentato con una leggera striscia rosa in un bidone pieno di ghiaccio con la scritta “salmone”.
Karen Bossert, uno dei proprietari di Frank’s, ha detto che quando ha identificato il pesce ai suoi clienti come steelhead, molti si sono confusi finché lei non ha spiegato che sono un tipo di salmone. Così ora il negozio etichetta semplicemente il pesce come salmone.
Joanne Choate, una co-proprietaria di Frank’s, ha spiegato: “Quello che interessa alla maggior parte dei nostri clienti è il suo sapore”. E, ha continuato, “L’aspetto, il sapore e la consistenza sono identici al salmone.”
Cercare di capire con quale nome un pesce può essere venduto è spesso una proposta difficile date le variazioni nei nomi comuni. Lo stesso rockfish del Maryland è un buon esempio, dato che è conosciuto come spigola striata ovunque tranne che nel Chesapeake.
C’è una lunga storia nell’industria di cambiare i nomi comuni sgradevoli delle specie di pesce con altri più allettanti. Con questo processo, i granchi ragno sono diventati granchi di neve.
La controversia su come chiamare una testa d’acciaio porta la confusione un passo avanti, tuttavia, per includere anche la discussione tra gli scienziati su come chiamare il pesce.
Considera questo: Nonostante l’ex nome scientifico della testa d’acciaio – Salmo gairdneri – che contiene il lavoro latino per il salmone, il pesce non può essere venduto correttamente con il nome di salmone.
Mary Snyder, custode dei nomi nell’ufficio dei frutti di mare della FDA, ha detto che la pena per la rappresentazione errata del pesce può essere grave, compreso il sequestro del prodotto. Ma in genere la FDA prende provvedimenti molto più blandi. “Probabilmente scriveremmo loro solo una lettera per dirgli di smetterla”, ha detto.
Alcune delle persone che allevano steelhead non sono particolarmente preoccupate di cercare di trovare un nome più appetibile per il loro pesce. Piuttosto che cercare di presentare il loro pesce al consumatore come una variante del salmone, stanno promuovendo ciò che sostengono essere le sue qualità superiori.
Evelyn Sawyer, che ha un dottorato in zoologia, è anche presidente di Sea Run Holdings, che alleva steelhead nella Cobscook Bay vicino a Eastport, Maine. La testa d’acciaio ha un sapore migliore del salmone e può essere più salutare da mangiare, poiché contiene più acidi omega 3 che possono ridurre il rischio di malattie cardiache, ha sostenuto.