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BERKELEY, CALIFORNIA – MAGGIO 2018: Burma Superstar: Insalata di foglie di tè.

Iniziato con Burma Superstar su Clement Street nel 1992, Desmond Tan si è espanso in una mezza dozzina di punti in altre parti di San Francisco, Alameda e Oakland. Sono tutti giochi sul nome del ristorante originale, come il nuovo Burma Club a SoMa e l’imminente Burma Bites, un business pianificato di sole consegne.

Una cosa che tutti hanno sul menu è l’insalata di foglie di tè, una ciotola croccante e succosa piena di sapori funky, salati, acidi e noci. È così popolare che Tan si è anche espanso con una versione confezionata che viene venduta nei caffè e attraverso società di consegna di generi alimentari come Goodeggs.

Perciò perché preoccuparsi di prepararla? Perché è una delle migliori insalate della Bay Area, e nel suo libro di cucina del 2017, Tan ha creato una versione casalinga che è accessibile con ingredienti locali. Poiché il lahpet può essere difficile da trovare qui, egli fornisce un workaround per far fermentare le proprie foglie di tè a casa, nel corso di due giorni.

Mentre una versione tradizionale dell’insalata di foglie di tè sarebbe un mix molto più denso di foglie di tè, arachidi, semi, aglio fritto e piselli spezzati, pomodoro e peperoncini freschi affettati con succo di limone, quella di Tan è una versione californiana del piatto. Piega le foglie in una vinaigrette e getta gli altri ingredienti tradizionali in una ciotola di croccante lattuga romana. Come gli stessi ristoranti Tan’s, è un piatto che piace alla folla e che risuona nella Bay Area.

Tara Duggan è assistente food editor del San Francisco Chronicle. Email: [email protected] Twitter: @taraduggan

Burma Superstar’s Tea Leaf Salad

Adattato da “Burma Superstar: Addictive Recipes From the Crossroads of Southeast Asia” (Ten Speed Press, 2017), di Desmond Tan e Kate Leahy. Per rendere l’insalata vegana, omettere i gamberi secchi e la salsa di pesce.

Serve 4

Dressing

2 cucchiai di tè verde sfuso di buona qualità, come il cinese Dragon Well o il sencha giapponese

1 spicchio d’aglio, tritato

1 cucchiaino di zenzero tritato

¼ di cucchiaino di sale kosher

3 cucchiai di olio di canola

1 cucchiaino di aceto bianco distillato aceto bianco distillato

Piedi gialli spezzati e chips di aglio

¼ di tazza di piselli gialli spezzati

½ tazza di olio di canola

1/3 di tazza di aglio aglio

Un pizzico di sale kosher

Insalata

¼ di tazza di gamberi essiccati

6 tazze di lattuga romana tagliata sottile

¼ di tazza di arachidi tostate tritate grossolanamente

¼ di tazza di semi di girasole tostati

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

1 pomodoro Roma,

1 piccolo jalapeño, seminato e tagliato a dadini

2 cucchiaini di salsa di pesce, più altri a piacere

1 lime, tagliato a spicchi

Per preparare il condimento: Mettere le foglie di tè in una tazza. Aggiungere acqua calda (circa 190 gradi, appena sotto il punto di ebollizione) e lasciare in infusione per 3 minuti per fare una tazza di tè. (Bere il tè; non è necessario per la pasta). Premere fuori l’acqua in eccesso dalle foglie, e trasferire le foglie in un contenitore di vetro o di plastica. Coprire parzialmente e lasciare a temperatura ambiente per 2 giorni. Il tè dovrebbe assumere un aroma di frutta troppo matura.

Mettere l’aglio e lo zenzero in un robot da cucina. Aggiungere le foglie di tè e il sale e dare un breve impulso per rompere le foglie. Aggiungere l’olio di canola e condire con l’aceto bianco distillato. Mettete in frigo per una notte per ottenere un sapore più profondo.

Per fare i piselli gialli e l’aglio: Coprire i piselli spezzati con circa 1 pollice di acqua. Lasciare in ammollo almeno 4 ore o una notte. Scolare i piselli attraverso un colino a maglia fine, scuotendo l’acqua in eccesso. Mettere da parte.

Foderare una ciotola resistente al calore con un colino. Foderare due piatti con carta assorbente.

In una piccola casseruola, scaldare l’olio a fuoco medio per un minuto o due (l’olio non deve essere bollente). Aggiungere l’aglio e mescolare delicatamente nell’olio. Quando le bolle cominciano a formarsi rapidamente intorno all’aglio, diminuire il calore a basso e cuocere, mescolando spesso, fino a quando l’aglio è un colore dorato uniforme e quasi completamente croccante, circa 4 a 6 minuti. Se l’aglio comincia a scurirsi troppo in fretta, togliete la padella dal fuoco e lasciatelo continuare a friggere nell’olio. Se l’aglio ha bisogno di più tempo per friggere, riportare la padella a fuoco basso e continuare a friggere.

Versare il contenuto della padella nella ciotola foderata di colino. Sollevare il colino e scuotere l’olio in eccesso. Spargere l’aglio sul piatto foderato. L’aglio dovrebbe diventare croccante mentre si raffredda. (Le patatine possono essere conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 mese.)

Riportare l’olio all’aglio nella casseruola e scaldare a fuoco medio-alto per 1 minuto. Aggiungere i piselli spezzati. Una volta che l’olio inizia a bollire rapidamente intorno ai piselli spezzati, abbassare leggermente il fuoco e continuare a friggere, mescolando spesso, fino a quando iniziano a diventare croccanti e leggermente più scuri, circa 5 minuti.

Di nuovo, versare il contenuto della padella nella ciotola foderata con il filtro per scolare. Sollevare il colino e scuotere l’olio in eccesso. Spargere i piselli spaccati sul secondo piatto foderato e salare. Una volta raffreddati, i piselli spaccati devono essere croccanti ma non duri come una roccia. (I piselli possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 settimane. L’olio, che può essere utilizzato per un altro scopo, può essere conservato in frigorifero fino a 6 mesi.)

Per finire l’insalata: Macinare i gamberi secchi fino a ridurli in polvere in un macinino da caffè riservato alla macinazione delle spezie.

Porre un letto di lattuga al centro di un grande piatto o piatto da portata. Versare il condimento al centro della lattuga. Intorno alla lattuga, disponi mucchietti separati di aglio fritto, piselli spaccati, arachidi, semi di girasole, semi di sesamo, pomodoro e jalapeño.

Spruzza con 1 cucchiaio di polvere di gamberi e condisci con salsa di pesce. Prima di servire, spremere 2 spicchi di lime sul piatto. Usando due forchette, mescolare gli ingredienti insieme fino a quando le foglie di tè ricoprono leggermente la lattuga. Assaggiare, aggiungendo altro lime, salsa di pesce o polvere di gamberi al tavolo, se desiderato.