La santoreggia estiva (Satureja hortensis, originaria dell’Europa sud-orientale) cresce sul mio terrazzo di New York da quattro anni. La cugina annuale della resistente santoreggia invernale (Satureja montana), la trovo più flessibile nelle applicazioni culinarie perché il suo sapore si sviluppa durante la stagione della crescita. Anche se rimane relativamente sconosciuta sulle coste americane, non posso immaginare la mia cucina estiva senza la sua pungenza di timo.
Dopo aver comprato la mia prima piantina, difficile da trovare (NdR: prova Silver Heights Farm all’Union Square Greenmarket) non ho più speso un altro centesimo, perché si auto-semina (forse troppo) liberamente, spuntando in primavera in tutto il mio giardino contenitore.
Il calendario di crescita della salvia è così:
– Maggio: Si identificano le piccole piantine volontarie, si selezionano le più forti e si estirpa il resto senza pietà.
– Giugno: Le foglie sono fragili e morbide e io spingo le punte tenere nella cavità di un pollo arrosto. Fanno una salsa alle erbe saporita per i funghi portobello grigliati: trito una tazza intera di foglie fresche di santoreggia – si possono usare anche i gambi teneri; aggiungo una tazza di prezzemolo piatto tritato e uno spicchio d’aglio schiacciato, e cucino entrambi molto delicatamente in circa quattro cucchiai di burro. Dopo cinque minuti, aggiungere una spruzzata di succo di limone, cuocere un altro minuto o giù di lì per farlo caramellare un po’, e versare sui funghi grigliati appena prima di mangiare. Lo uso anche come sostituto del prezzemolo nella gremolata da servire con il pesce grasso come lo sgombro o il pesce azzurro.
– Luglio: Le piante raggiungono la maturità e cominciano a perdere regolarmente i loro capi concentrati di sapore in cucina. Le foglie di mezza estate accoppiate con olio d’oliva e un’acciuga o due, vengono spalmate su una buona bistecca, o su pezzi di pane a lievitazione naturale tostati e salati come spuntino non convenzionale con le bevande. Altrimenti si può usare la santoreggia per uno strofinamento alle erbe verdi – tritata con un po’ di scorza di limone e aglio per le costolette di maiale, o sotto la pelle di un pollo spatchcocked grigliato sui carboni ardenti.
– Agosto: Proprio ora. Appaiono dei bei fiorellini bianchi. Le api li adorano. Comincio a raccogliere grappoli stravaganti per mescolarli in polpette di agnello con melassa di melograno e per marinare cosciotti di agnello al burro legati al barbecue con santoreggia e yogurt.
– Settembre: taglio le piante, liberando i contenitori per la semina di insalata autunnale. Dopo un paio d’ore in un forno a 200 gradi, le foglie e i semi si conservano in un barattolo di vetro per tutto l’inverno. Non sono molto appassionato di erbe secche, ma mi sono innamorato del sapore intenso e sfrenato della santoreggia estiva essiccata. Durante i mesi freddi e freddi l’erba secca viene aggiunta in pizzichi lussuosi al paprikash, o a una ciotola di sale e paprika macinata come condimento da tavola, una pratica comune in Bulgaria.
La santoreggia estiva ha bisogno di pieno sole per crescere bene (sei ore o più), una bevanda quotidiana di acqua e terreno ben drenato. Se non riesci a trovare le piante e i semi nei vivai, nei Greenmarkets o online, posso spedire delle bustine fino ad esaurimento scorte. Se ne vuoi un po’, fai un fischio qui nei commenti.
