Questo è il tipo di mistero che rimane nel cuore del buon vino. Perché ha questo sapore? Anche se non possiamo rispondere con certezza alle domande poste dallo Chablis, non possiamo negare l’evidenza dei nostri sensi. Per molti lettori che hanno fatto i loro compiti sullo Chablis nel corso dell’ultimo mese, i sapori salmastri dell’oceano erano un tema.
“Si ha l’impressione di annusare una piscina di marea (idealmente dell’era giurassica)”, ha scritto Carl Steefel di Berkeley, in California. Un altro lettore, schap329 di Richmond, Va., ha trovato una componente dominante simile alla mela alla prima apertura della bottiglia, ma ha notato un’evoluzione durante la cena mentre il vino si scaldava nel bicchiere, come se viaggiasse “dal frutteto all’oceano”. Jim M. di Madison, Wis, ha provato tre vini diversi, paragonandone uno a “una riduzione di conchiglie”, notando agrumi e “molti minerali” in un secondo e “sale marino” nel terzo.
L’influenza della geologia nel caso dello Chablis è così potente che può anche superare le caratteristiche dell’uva chardonnay. Considera che Chablis, sebbene sia classificato come parte della Borgogna, è di fatto più vicino a Sancerre che alla Côte de Beaune, da dove provengono la maggior parte degli altri grandi bianchi di Borgogna. Parti di Sancerre e Chablis hanno più in comune geologicamente di quanto Chablis faccia con la Côte de Beaune, e, anche se Sancerre è fatto con sauvignon blanc piuttosto che con chardonnay, i buoni Sancerre possono a volte essere scambiati per Chablis e viceversa.
Chablis è uno dei nomi più famosi nel vino bianco, così famoso che dopo il proibizionismo, i grandi produttori di vino americani si appropriarono del nome per i loro vini bianchi, una pratica che continua oggi con i vini da caraffa più economici. Nonostante la sua fama, come fa notare Clive Coates in “The Wines of Burgundy”, le devastazioni della fillossera, due guerre mondiali e le gravi gelate di metà secolo ridussero Chablis negli anni ’50 a una piccola frazione della sua produzione del XIX secolo. Da allora ha fatto un gradito ritorno, e la qualità complessiva di Chablis non è probabilmente mai stata così alta.
Ancora, il problema dell’incoerenza è un problema di Chablis. Per lo più, questo si verifica nella fascia più bassa. Come per tutta la Borgogna, i vigneti di Chablis sono classificati gerarchicamente. In basso c’è il petit Chablis. Poi viene lo Chablis diritto, il premier cru e, in cima, il grand cru. Il nucleo storico di Chablis comprende le aree grand cru e premier cru. Ma una buona parte di ciò che oggi si chiama Chablis e petit Chablis è il risultato di un’espansione dei confini della denominazione a partire dagli anni ’50.
Oggi, le uve trasformate in petit Chablis e Chablis possono essere piantate in aree che possono avere poco in comune geologicamente con lo Chablis storico. Alcuni produttori sono indifferenti nella loro viticoltura e vinificazione, producendo chardonnay per il mercato di massa piuttosto che Chablis distintivo. Anche l’annata è cruciale. Il cambiamento climatico, che ha ridotto il pericolo di gelate assassine, si traduce talvolta in stagioni troppo calde per produrre vini con la caratteristica austerità dello Chablis. Come spesso accade, i consumatori devono fare molta attenzione nel selezionare i vini di produttori coscienziosi.