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OK, quindi stai ospitando una cena in cortile per un gruppo di amici e stai discutendo su che tipo di bistecche grigliare. Volete qualcosa che stia bene sulla fiamma, qualcosa di sostanzioso. Prendi in considerazione una Porterhouse, o forse una T-Bone.

Vai dal tuo macellaio locale. La Porterhouse costa il 17% in più per oncia. Pensi, ok, la T-Bone sembra abbastanza simile, sceglierò quella.

Ma poi ti chiedi cosa ti stai perdendo. La Porterhouse è il 17% più deliziosa? Che cosa nasconde quel markup? I segreti dell’élite carnivora?

Comprate la T-Bone e la Porterhouse.

• Principali differenze
• Storia
• Come grigliare
• Qual è più gustosa?
• Conclusione

Un taglio sopra (differenze principali)

Per chiarire ulteriormente la gerarchia qui per tutti noi che abbiamo bisogno di più struttura nelle nostre vite in questo momento: una Porterhouse è una T-Bone ma una T-Bone non è una Porterhouse. Esatto, T-Bone: conosci il tuo posto.

Ma perché questo snobismo? Entrambe le bistecche sono tagliate dal lombo corto e presentano il caratteristico osso a forma di “T” incorniciato da due diversi tipi di carne di manzo a forma di cuore sbilenco (il tipo Emoji, non l’organo). E un lato di quel cuore è sempre più tenero (e più piccolo) dell’altro.

Le bistecche Porterhouse sono tagliate dalla parte posteriore del lombo corto, che è dove il filetto che attraversa questa sezione della mucca è più spesso. Le T-Bone sono tagliate dall’estremità anteriore del lombo corto, dove la sezione del filetto si assottiglia. Così, la forma del cuore del T-Bone, in teoria e di solito in pratica, sembrerà ancora più sbilenca di quella del suo cugino più sostanzioso a causa di un filetto più piccolo.

Per essere tecnici (e per rallentare il mio rotolo sull’allegoria del cuore tenero), il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti classifica una bistecca con osso a “T” come una Porterhouse quando ha un filetto che è largo almeno 1,25 pollici al suo massimo. Tutto ciò che è al di sotto di questo (ma più di 0,5 pollici di larghezza) è una T-Bone.

Questa enfasi sul filetto non è per sminuire la carne sull’altro lato di quell’osso. Qui, a costituire la “metà” più grande del cuore, abbiamo la bistecca a strisce. Tolta dall’osso è la striscia di New York, considerata uno dei tagli di manzo di più alta qualità.

Quindi, non si può davvero sbagliare. Con una Porterhouse o una T-Bone, si ottiene un bel filetto spesso insieme a un tenero filetto. È un 2 per 1.

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Che cosa c’è in un nome?

Hai aggiunto alla carne un tocco di sale e pepe e la stai lasciando riposare per circa un’ora. I tuoi ospiti stanno arrivando e devi iniziare a intrattenerli e allo stesso tempo stuzzicare il loro appetito.

Perché una leggera manciata di aneddoti storici per preparare la cena?

Mentre le vere origini della bistecca T-Bone sono comprensibilmente oscure (un’epoca senza food blogger è veramente buia), cominciamo a vedere la documentazione di questa bistecca come base culinaria intorno alla fine del XIII secolo. A Firenze, la famiglia Medici era ancora il capo, e il 10 agosto ospitava la festa di San Lorenzo.

Firenze era una città di viaggiatori a quel tempo, un centro di scambi commerciali e culturali. Si racconta che un anno, ad alcuni cavalieri inglesi presenti alla festa di San Lorenzo, fu servita della carne arrostita dai fuochi aperti. La chiamarono, in inglese, “beef steak”, che in italiano divenne “bistecca”.

Oggi la bistecca alla fiorentina è molto simile alla T-Bone americana. La notevole distinzione è che viene tagliata dal controfiletto invece che dalla lombata. È tradizionalmente cucinata su una griglia a carbone e viene servita con un accompagnamento minimo – una vera e propria ode alla semplice bellezza carbonizzata di una bistecca T-Boneed.

La Porterhouse si è ovviamente evoluta da una simile tradizione di grigliate ed è impossibile sapere quando è diventata un vero e proprio “taglio” a sé stante. Ma ogni classico ha bisogno della sua storia d’origine.

Il nome deriva probabilmente, non in modo scioccante, da “porter-house”, che descriveva un “ristorante o chophouse dove si serve porter”. L’Oxford English Dictionary ipotizza che molto probabilmente il nome può essere fatto risalire al 1814, quando un facchino di Pearl Street a Manhattan iniziò a servire ai suoi clienti delle T-Bones molto grandi: Anche Washington, D.C., Boston, Flowery Branch (Georgia) e Sandusky (Ohio) rivendicano la fama della Porterhouse. Secondo todayifoundout.com, nella storia di Sandusky c’è persino Charles Dickens. Nel 1842, Dickens sembra aver apprezzato così tanto la sua bistecca in Ohio che la ordinò al suo arrivo a Buffalo, dove chiese al suo hotel “una bistecca come quella che si trova alla Porter house di Sandusky”.

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Come grigliare

Va bene, i vostri ospiti stanno diventando ansiosi. Basta con i cavalieri e i Dickens, dov’è il manzo?

Sebbene non esista un modo “giusto” per cucinare una T-Bone o una Porterhouse, i seguenti consigli generali sono abbastanza coerenti tra le fonti:

• Tagliare le bistecche dal grasso in eccesso se non si vuole che la sgocciolatura causi un’esplosione. Tienilo se ti piace un po’ di grasso e di carbone.
• Salare e pepare, in modo semplice. L’olio è opzionale.
• Lasciare riposare per un’ora.
• Mettere la griglia molto calda, circa 500 F.
• Se non avete usato l’olio nel rub, spennellare la griglia con olio vegetale standard (l’olio d’oliva ha un punto di fumo inferiore).
• Grigliare il primo lato della bistecca per 2 minuti, girare e grigliare l’altro lato per 2 minuti.
• Se a questo punto si ha una buona cottura, trasferire a fuoco più basso, circa 350 F.
• Cuocere per il tempo rimanente, girando a metà.
• Il tempo totale di cottura per una bistecca di 1,25 pollici è di circa 9 minuti per una cottura al sangue, 10 minuti per una cottura media, e 11-12 minuti per una cottura media.
• Le variabili includono lo spessore della bistecca, la temperatura della griglia, e la temperatura iniziale della carne. Controllare la temperatura interna per ottenere i risultati desiderati.
• Avvolgere liberamente nella carta stagnola e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire.

Durante la mia grigliata Porterhouse vs T-Bone, abbiamo usato la sezione inferiore del Weber Smokey Mountain Cooker Smoker. È diventato essenzialmente un pozzo di fuoco, con la griglia posizionata proprio sopra la carbonella e i trucioli di legno. E quei carboni sono diventati CALDI. Tipo, circa 650 F.

Dopo circa 4 minuti sul fuoco, ci siamo trasferiti su una griglia a propano a 350 F, abbiamo avvolto le bistecche nella carta stagnola per sigillare i loro succhi, e poi le abbiamo lasciate appendere fuori nel barbecue – altri 5 minuti per la T-bone e 6 minuti per la Porterhouse.

Non c’è molta differenza su come si griglia una Porterhouse contro una T-Bone. La cosa principale da tenere a mente è lo spessore del taglio. E se volete il filetto sul lato più raro per massimizzare la sua tenerezza, posizionate quella porzione di bistecca lontano dal calore più alto della vostra griglia o dell’affumicatore a pellet e lasciate che sia la striscia a prendere la fiamma.

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Qual è più ‘gustosa’?

È ora di sedersi e festeggiare. I vostri ospiti guardano i piatti di delizie carnivore tagliate davanti a loro. I succhi della bistecca hanno creato piccoli aloni oleosi intorno alle fette di carne perfettamente rosa.

Hai coperto le tue basi e grigliato sia la Porterhouse che la T-Bone. Ti chiedi quale preferiranno i tuoi ospiti, ma in realtà è una domanda fuorviante. Quello che si riduce a, in realtà, è: filetto o striploin?

Il filetto è quello che si dice: si scioglie in bocca. È un conforto nei momenti difficili.

Lo striploin non è così tenero ma è più saporito. C’è più complessità. È una sfida in tempi confortevoli.

Tipo, le bistecche a strisce hanno meno marmorizzazione di una costata, ma hanno ancora un contenuto di grasso relativamente alto. Il filetto è più magro, ma la sua consistenza quasi cremosa lo fa sentire più indulgente.

Che sia più gustoso è davvero tutto relativo, e totalmente soggettivo. Ma nell’interesse dello snobismo e per chiudere il cerchio con la gerarchia introdotta prima in questo articolo, il filetto (e quindi la Porterhouse) è generalmente considerato il taglio superiore. Da qui il prezzo (tipicamente) più alto per oncia.

È fantastico approfittare della varietà che offre una bistecca T-bone o Porterhouse. Ma tenete a mente che, per quanto buono sia il vostro striploin, se la maggior parte delle persone preferisce il filetto (e questo tende ad accadere), lo striploin potrebbe sentirsi sminuito in confronto. Sapete, se le bistecche avessero dei sentimenti.

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Torna in giardino

Nell’era del COVID-19, i barbecue in giardino sono ancora più essenziali, e ci offrono un modo più sicuro per goderci un pasto insieme alla famiglia e agli amici. E, con l’arrivo di temperature più fresche, la griglia – il fuoco – diventa un simbolo di calore e di luce attorno al quale riunirci e trovare l’allegria.

Quindi, con la vostra griglia come pezzo forte ora più che mai, dovete considerare di adornarla con qualche bellezza dalle ossa grandi. Una Porterhouse o una T-Bone che sfrigola sulle fiamme è semplicemente bella da vedere.

Se tu o i tuoi ospiti (o, siamo sinceri, quell’unico ospite che stai davvero cercando di impressionare) preferite il filetto, scegli la Porterhouse. Se sono amanti dello striploin (o semplicemente non sono schizzinosi), risparmiate un po’ di soldi e prendete delle T-Bones.

E, se sei appena sceso fino alla fine di questo articolo perché il tuo istinto per la carne ti ha informato che non c’è modo che 1700 parole siano necessarie per descrivere la differenza tra questi due tagli di bistecca molto simili, ecco un riassunto di ciò che ti sei perso:

	Larghezza del filetto	Posizione sul bovino	Prezzo per oncia	Distinzione in termini profani
	Porterhouse	1.25″ +	Fine posteriore del lombo corto	Tipo più alto. $79.95 da Lobel’s (20 oz., Natural Prime Dry-Aged)	Più filetto
T-Bone	0.5″-1.25″	Fine anteriore del filetto	Tipo più basso. $74.95 da Lobel’s (20 oz., Natural Prime Dry-Aged)	Meno filetto

Lo hai fatto. Hai grigliato sia una T-Bone che una Porterhouse perché non sapevi quale fosse la differenza e le hai comprate entrambe. Ancora non sai bene quale sia la differenza, ma hai tagliato il filetto e l’hai servito a quell’amico che ha bisogno di una succosa fetta di conforto in questo momento. E lo striploin è stato passato a quell’amico che probabilmente potrebbe usare qualche gustosa sfida nella sua vita.

Per te? Stai andando su entrambi i lati dell’osso.