In generale, i tagli primari di maiale dalla parte superiore del maiale (come la lombata) sono più magri e più teneri di quelli dalla parte inferiore. Ma cucinare i tagli più duri (come la spalla e i garretti) a fuoco lento può renderli teneri e succosi. Ed è importante notare che i tagli disponibili in drogheria cambiano a seconda della geografia – i macellai dell’Argentina venderanno tagli leggermente diversi da quelli, per esempio, dei macellai italiani.
Spalla di maiale, o PUTT
Partendo dalla parte anteriore del maiale: La spalla di maiale (chiamata anche pork butt o “Boston butt”) è generalmente venduta come un arrosto disossato da 5 a 10 libbre al negozio di alimentari. (Le costolette di spalla di maiale sono vendute con le ossa, ma sono meno comuni.)
Come cucinare: “È una cosa davvero fantastica da arrostire”, dice Mylan. È un taglio relativamente duro, ben stratificato di grasso, ed è buono per la brasatura, l’arrostimento lento e basso o il barbecue. “Le spalle sono ottime per quando devi cucinare per un lungo periodo di tempo e vuoi che rimanga umido”, dice. Una preparazione tipica? Nota a margine: perché questo taglio viene talvolta chiamato “culo di maiale” quando non proviene dalla parte posteriore? “La parola culo ha le sue radici nell’inglese antico, che è una lingua quasi germanica, e culo significa ‘la parte più larga’”, dice Mylan. “Su un maiale, la parte più larga è la spalla, non il culo vero e proprio. Ed è per questo che si chiama culo.”
PICNIC HAM
Immediatamente sotto la spalla è il prossimo taglio che probabilmente troverete: il Picnic Ham (occasionalmente chiamato picnic shoulder). “Un altro nome completamente sbagliato”, dice Mylan. “Quando si sente dire “prosciutto” si pensa alla gamba posteriore. Ma il prosciutto da picnic è la parte inferiore della spalla”. Questo è un altro taglio relativamente duro e grasso, anche se è spesso venduto con l’osso.
Cucinare: brasare o affumicare “” due buoni metodi di cottura lunghi e lenti per rendere il grasso e rendere la carne tenera e succosa. L’ampio cappello di grasso del prosciutto da picnic è ottimo per fare i ciccioli.
SPARERIBILI TIPO PAESE
Questi vengono direttamente dal prosciutto da picnic. “Fondamentalmente, viene dalla zona della punta di petto del maiale, se i maiali avessero la punta di petto – è fondamentalmente una punta di petto con osso”, dice Mylan. “Si ottiene la parte anteriore delle costine con molta carne”. Le costine in stile country contengono una combinazione di carne scura e chiara.
Cucinare: brasare o stufare.
FRONT HOCK
Questo taglio di solito arriva già salato e affumicato e viene venduto come “ham hock” nel negozio.
Cucinare: Usate la versione salata e affumicata per i fagioli o le verdure. “Non è molto comune trovare lo stinco non salato e non affumicato, ma se lo trovi, è un ottimo taglio per brasare”, dice Mylan. “Mi piace usare lo stinco di maiale invece di quello di vitello per l’osso buco. Lo userete solo per stufare o brasare – qualsiasi tipo di cottura lunga, bassa e umida.”
Lombo di maiale
Il lombo di maiale viene dalla schiena del maiale ed è grande, magro e tenero.
Cucina: “L’arrosto di lombo intero è più un arrosto lento,” dice Mylan. Ma non cuocetelo troppo, o a fuoco troppo alto “” perché è così magro che diventerà piuttosto secco.
COSTINE DI MAIALE
Spesse o sottili, con o senza osso sono tagliate dalla carne perpendicolare alla spina dorsale, spesso dalla lombata.
Cucina: “Queste sono una cosa a fuoco alto, da friggere o grigliare,” dice Mylan. Le braciole di maiale dalla parte della spalla sono più grasse di quelle dalla parte della lombata. Se avete delle braciole dalla parte della spalla, sono ottime per l’arrosto lento o per una cottura alla griglia più bassa e lunga. In questo modo, dice Mylan, si rende tutto il grasso. “Il grasso di maiale è super delizioso, ma se non è reso fino in fondo, non ha una buona consistenza e il sapore non è altrettanto buono.”
BABY BACK RIBS
Quando si disossa una lonza di maiale, le costole che ne derivano sono le baby back ribs. Sono un’opzione di costola più tenera: La carne tra le costole è una carne di lombo invece che di pancia.
Cucinare: brasare, barbecue o cuocere.
PANCIA DI MAIALE
Se vai a strofinare la pancia di un maiale stai, beh, strofinando la carne della pancia. La pancetta è pancia di maiale curata, affumicata e tagliata a fette.
Cuoco: “La pancia in sé è un ottimo taglio per la brasatura a media temperatura. La cucino a 300 o 325 gradi”, dice Mylan. “Di solito la faccio brasare un po’ bagnata e poi, una volta cotta per 2 o 2,5 ore, la lascio raffreddare, la taglio a fette e la rendo croccante in una padella. La pancia è super – si possono fare tutte le cose con la pancia.”
SPARERIBS
Le costolette di ricambio vengono fuori dalla pancia. “Le costolette di ricambio sono disponibili come normali o stile St. Louis”, spiega Mylan, “che sono squadrate – tagliano la cartilagine per essere rettilinee e cuocere più uniformemente.”
Cuocere: brasatura, affumicatura o grigliatura a bassa temperatura. “Oppure potete avvolgerli nella carta stagnola, buttarli in un forno a 300 gradi per 1,5 o 2 ore”, dice Mylan. “Poi tirateli fuori, aprite la stagnola. Alza il forno a 375 per farli rosolare.”
SIRLOIN
Continuando a tornare indietro, il prossimo è il controfiletto, che spesso viene tagliato in costolette. “Non ho mai visto un arrosto di controfiletto”, dice Mylan. Non sono uniformi come le costolette di maiale – “hanno una forma strana, come Pangea, una forma oblunga molto strana”. Anche se non sono belle, sono davvero deliziose.”
Cucinare: Sono alcune delle costolette preferite di Mylan da marinare e grigliare. “Sono tenere quasi quanto le braciole di maiale, ma hanno più muscoli della coscia, quindi hanno più sapore.”
Coscia posteriore
La maggior parte delle persone mangia la coscia posteriore come prosciutto “” curata, affumicata e lavorata in qualche modo.
Cuoco: “Se riuscite ad avere un prosciutto fresco intero, con la pelle e il garretto ancora addosso, è un ottimo arrosto – segnate la pelle, strofinate con pasta di aglio ed erbe e arrostite a 350 gradi per 3 o 4 ore. È un ottimo arrosto di maiale, un po’ più magro. Di solito è più economico di una lonza di maiale e serve più persone.
GHOCK
Il garretto posteriore è proprio come lo stinco della gamba anteriore. Di solito si trova stagionato e affumicato.
Cucinare: se è stagionato e affumicato, usarlo per fagioli o verdure. Se crudo, brasarlo.