Il luppolo svolge una serie di ruoli nel processo di produzione della birra. A seconda di quando vengono aggiunti, contribuiscono all’amarezza, al sapore, all’aroma o a qualcosa di tutti e tre. L’amaro proviene dagli alfa acidi contenuti nel luppolo, mentre il sapore e l’aroma provengono principalmente dagli oli volatili. Il termine volatile si riferisce al fatto che gli oli bollono fuori dal mosto relativamente velocemente – la maggior parte entro 15-20 minuti. Questo è il motivo per cui i birrai normalmente aggiungono il luppolo da sapore e da aroma più vicino alla fine della bollitura. Per ottenere il massimo del sapore e dell’aroma, e per preservare il più possibile gli oli volatili, alcuni birrai praticano il dry hopping.
Che cos’è il dry hopping?
Il termine dry hopping è nato secoli fa con i birrai inglesi ed era usato per riferirsi all’aggiunta di luppolo alla botte poco prima che fosse spedita al cliente. Infatti, i tappi di luppolo da 1/2 oncia sono stati specificamente sviluppati dai produttori britannici di luppolo per essere un modo conveniente per aggiungere il luppolo intero a un fusto o a una botte. Oggi, il dry hopping si riferisce a qualsiasi aggiunta di luppolo dopo che il mosto è stato raffreddato. Queste aggiunte possono essere fatte nel fermentatore primario, nel secondario o aggiungendo il luppolo direttamente in un fusto. Ho anche sentito di un homebrewer che ha tentato di aggiungere uno o due petali di luppolo ad ogni bottiglia di una partita condizionata in bottiglia! (Ma non ha funzionato.)
Pro e contro
A causa del fatto che non vengono bolliti gli oli volatili, il vantaggio del dry hopping è che il birraio può ottenere più sapore e aroma possibile nella birra finale. Questo può dare alla tua birra un’essenza floreale di luppolo e un sapore intenso che è desiderabile negli stili di birra luppolata come le pale ales e le IPA. Alcune birre commerciali che sono dry-hopped includono Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty, e Sam Adams Pale Ale.
Quello che il dry hopping non aggiunge alla birra è l’amarezza. La bollitura è necessaria per convertire gli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi per creare l’amaro. Per mantenere l’amarezza desiderata, è ancora necessario aggiungere il luppolo amaricante alla bollitura.
La mancanza di bollitura, tuttavia, è anche un potenziale svantaggio del dry hopping. Cioè, dal momento che non sono bolliti, il luppolo non è igienizzato. Questo sembra preoccupare molti birrai, specialmente quelli che non hanno mai provato il dry hopping. La verità è che il luppolo non fornisce un ambiente favorevole alla maggior parte dei tipi di batteri. Inoltre, se il luppolo viene aggiunto al fermentatore primario dopo l’inizio della fermentazione, qualsiasi batterio su di esso avrà difficoltà a competere con il lievito vigorosamente attivo nel mosto. Se il luppolo viene aggiunto al fermentatore secondario, allora il contenuto alcolico e il basso pH della birra sopprimeranno la crescita batterica. Tenendo questo in mente, si può dire che le contaminazioni batteriche causate dal dry hopping sono estremamente rare e non vale la pena preoccuparsene.
L’unico altro inconveniente del dry hopping è che ad alcuni bevitori di birra non piace l’effetto. Pensano che renda la birra dal sapore “erboso” o “oleoso”. Questo metodo dà sicuramente un diverso tipo di sapore e aroma rispetto al metodo tradizionale di aggiungere il luppolo alla bollitura, ma se ti piace una qualsiasi delle birre commerciali dry-hopped menzionate, probabilmente ti piacerà anche nel tuo homebrew. Personalmente, lo adoro!
Quale luppolo usare?
Il primo passo nel dry hopping è selezionare la varietà di luppolo da usare. Normalmente si vuole usare una varietà di luppolo che è considerata un luppolo “da sapore” o “da aroma”. E’ comune per questi luppoli avere un tasso di acido alfa relativamente basso, spesso intorno al 6% o meno. Alcune varietà di luppolo comunemente usate per il dry hopping includono Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau e Tettnanger.
Ovviamente, una delle bellezze dell’homebrewing è che non devi seguire i suggerimenti di nessuno; puoi provare quello che vuoi. Detto questo, alcuni homebrewers fanno dry-hop con varietà ad alto contenuto di acido alfa come Centennial e Chinook. Le preferenze personali variano, e dovreste sperimentare per vedere cosa vi piace. In generale, se ti piace il risultato dell’uso di una particolare varietà di luppolo negli ultimi 5-10 minuti della bollitura, allora probabilmente ti piacerà il risultato del dry hopping con la stessa varietà.
Quando fare il dry hop
Una volta che hai deciso quale luppolo usare, devi decidere quando aggiungerlo. Le scelte sono nel fermentatore primario, nel fermentatore secondario, o nel fusto.
Il dry hopping nel fermentatore primario funziona, ed è favorito da alcuni birrai, ma la saggezza convenzionale insegna che il primario potrebbe non essere ottimale. Il problema sta nel gorgogliare della CO2 e nell’agitazione del mosto durante la fermentazione primaria. Questo gorgogliare e l’agitazione toglie parte dell’aroma di luppolo dalla birra proprio come la bollitura. Questo, naturalmente, può sconfiggere lo scopo del dry hopping, anche se una parte dell’essenza del luppolo sussisterà. Se scegliete di fare il dry hopping nel fermentatore primario, potreste voler aggiungere più luppolo rispetto al dry hopping nel secondario o nel fusto.
Il fermentatore secondario è generalmente considerato il posto migliore per il dry hopping per un paio di ragioni. In primo luogo, la birra ha già in gran parte fermentato quindi, come detto sopra, l’alcool e il basso pH aiutano ad allontanare qualsiasi batterio sul luppolo non sterilizzato. In secondo luogo, la vigorosa attività di CO2 del primario è finita, quindi l’aroma del luppolo non sarà cancellato dalla birra.
C’è, tuttavia, una difficoltà potenziale con il dry hopping nel secondario. Molti birrai usano damigiane di vetro con colli stretti come fermentatori secondari. Far entrare e poi uscire il luppolo dall’apertura sottile può essere un esercizio di frustrazione. Questo è particolarmente vero se vi piace tenere il luppolo in un sacchetto, rendendo facile separarlo dalla birra. La mia raccomandazione è di usare un secchio con una grande apertura piuttosto che una damigiana, o di dimenticare di mettere il luppolo in un sacchetto e semplicemente scaricarlo. Si può quindi separare il luppolo dalla birra quando si travasa nel secchio d’imbottigliamento o nel fusto.
L’opzione finale per il dry hopping è nel fusto. Qui, è consigliabile usare un sacchetto di mussola o cheesecloth per contenere il luppolo. Altrimenti si corre il rischio di succhiare il luppolo nel sistema, di intasarlo o di far entrare il luppolo nel bicchiere. Una preoccupazione con il dry hopping nel fusto è la durata estesa che il luppolo è in contatto con la birra.
Alcuni birrai ritengono che se il luppolo è nella birra per più di qualche settimana, la birra sviluppa un sapore “erboso”. Personalmente, non l’ho mai sperimentato, nonostante abbia lasciato il luppolo nei miei fusti per ben sei settimane.
Pellet, spine o sciolto?
Ok, hai deciso la varietà di luppolo da usare e quando aggiungerlo. La prossima domanda è: quale forma di luppolo usare? Le scelte sono le stesse del luppolo che si aggiunge al bollitore: pellets, plugs, o sciolto. I pro e i contro sono un po’ diversi però.
Come ho detto prima, le spine sono state originariamente progettate specificamente per il dry hopping e funzionano abbastanza bene per questo scopo. Sono facili da misurare (dato che ogni tappo è una 1/2 oncia), facili da mettere in un sacchetto se si sceglie, e sono facili da inserire nel collo di una damigiana – ancora più facili se li si taglia a metà.
Il luppolo libero deve essere pesato, ma è anche facile da far passare attraverso il collo di una damigiana – non così facile se messo in un sacchetto però.
Il luppolo in pellet deve anche essere pesato, ma è probabilmente il tipo di luppolo più facile da versare attraverso il collo di una damigiana. Sono anche facili da mettere in un sacchetto, ma solo un sacchetto molto fine conterrà la polvere quando si dissolve.
D’altra parte, i pellet possono causare un’improvvisa eruzione di schiuma che vi farà arrabbiare per un asciugamano e vi chiederà che tipo di essere alieno ha preso possesso della vostra birra. Questo perché quando i pellets si rompono (quasi immediatamente) forniscono migliaia di siti di nucleazione per la CO2 nella birra per attaccarsi e uscire dalla soluzione. Fai attenzione e vai lentamente quando aggiungi il luppolo in pellet a qualsiasi contenitore quasi pieno.
Il luppolo in pellet affonda quando è ben imbevuto. Il luppolo in pellet e il luppolo sciolto di solito galleggiano. In entrambi i casi non è troppo difficile travasare la birra lontano da qualsiasi forma di luppolo se si sta attenti. Dal momento che il luppolo in pellet è più elaborato delle spine o del luppolo sciolto, c’è una certa preoccupazione che gli oli volatili vadano persi. Quando si usano i pellet per il dry hopping, si potrebbe voler aggiungere un po’ più del solito.
Quanto?
Questo ci porta alla questione della quantità. Una misura “normale” per il dry hopping è tra 1-2 once (28-56 g) di luppolo per un lotto di cinque galloni (19 litri). Ma la vera risposta alla domanda di quanto è semplicemente “quanto ne vuoi”. Se si desidera solo un accenno di aroma di luppolo si potrebbe andare come un 1/2 oz. (14 g). Se volete una birra che vi stenderà con un pungente sapore e aroma di luppolo, potreste decidere di impazzire e buttarci dentro 4 oz. (112 grammi). Ho sentito parlare di birrai che ne usano anche di più, ma anche un serio luppolaro come me vi dirà che più di quattro once di luppolo secco possono essere spinte.
Si dovrebbe anche prendere in considerazione la varietà di luppolo. Se stai usando un luppolo con un alto contenuto di olio essenziale, probabilmente non vorrai usarne tanto quanto potresti se stessi usando qualcosa di meno oleoso.
Il mio consiglio per i tuoi primi esperimenti con il dry hopping sarebbe di scegliere un luppolo da aroma tradizionale e usare non più di 1 oncia (28 g). Questo ti darà una buona idea di cosa fa il dry hopping per una birra. Da lì si è limitati solo dal proprio senso di avventura nel decidere quale luppolo provare e quanto usarne.
Per imbustare o non imbustare?
La domanda finale nel dry hopping è se mettere o meno il luppolo in un sacchetto. Imbustare il tuo luppolo può renderlo più facile da recuperare quando tu o la tua birra decidete che è il momento. D’altra parte, il luppolo tende ad espandersi quando è bagnato, quindi un sacchetto che siete stati in grado di infilare nel collo di una damigiana a secco può essere difficile o impossibile da tirare fuori quando è completamente saturo.
Un altro problema del bagging è che tende a ridurre l’esposizione del luppolo alla birra. Per tenere conto di questo, potresti voler usare il 10-15% in più quando imbottigli. Inoltre, mentre il luppolo è naturalmente resistente ai batteri, il sacchetto non lo è. A causa di questo, si dovrebbe sempre far bollire il sacchetto per igienizzarlo prima di mettere il luppolo in esso.
Se sei un fan del sapore e dell’aroma del luppolo, devi davvero provare il dry hopping nella tua birra casalinga. Sono abbastanza un luppolaro che, a meno che non sia completamente inappropriato per lo stile, sto dry hopping quasi tutte le mie birre in questi giorni e mi sto godendo ognuna di loro.