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Quello che va su deve venire giù. Durante i primi giorni della rinascita dei cocktail, il drink era uno dei tanti che facevano il giro del mondo come “bartender handshake”, ovvero bevande di culto favorite e condivise tra gli in-crowd del mondo dei bar.

In questi giorni, l’Aviation – un mix di gin, succo di limone, liquore al maraschino e crème de violette – ha meno probabilità di ricevere una stretta di mano che il dorso della mano di un barista. “Ci sono ancora una o due persone là fuori che pensano che sia una specie di drink da ‘stretta di mano segreta’”, dice Jeffrey Morgenthaler, bar manager al Clyde Common di Portland, Oregon. “E credo che ci siano ancora alcune persone a cui piace davvero. Ma in questi giorni ne faccio circa sei all’anno.”

Un certo numero di altri baristi fanno eco a questa contabilità, tra cui Tom Macy del Clover Club di Brooklyn, Martin Cate del gin bar di San Francisco, Whitechapel, e Leo Robitschek del NoMad di New York. Il drink viene ancora ordinato, ma non nei numeri di una volta.

Cos’è successo allora per far sì che una tale pietra miliare della moderna mixologia, non molto tempo fa un punto fermo in ogni lista di cocktail alla moda, sia caduta così lontano, così velocemente? Cominciamo con il modo in cui è diventato una sensazione per i barman moderni.

Anche se è stato definito un “classico dimenticato” nei primi anni della sua rinascita, l’Aviation non era mai completamente scomparso, grazie alla sua inclusione nel spesso consultato Savoy Cocktail Book, pubblicato nel 1930. Tuttavia, quando giovani baristi curiosi iniziarono le loro ricerche negli anni ’90, scavando nelle biblioteche e nei negozi di libri usati alla ricerca di vecchi manuali di cocktail e delle formule che contenevano, l’Aviation divenne rapidamente uno dei primi beneficiari delle loro ricerche. “Non ero a conoscenza di nessun altro che facesse il drink in quel momento”, ricorda Harrington. Il drink è stato anche presentato in altri volumi influenti, tra cui la storia del cocktail di William Grimes, Straight Up or On the Rocks (1993, ripubblicato nel 2001), e The Craft of the Cocktail di Dale DeGroff (2002).

Questi libri presentavano tutti la ricetta del Savoy, che prevedeva solo gin, succo di limone e maraschino. Un cambiamento radicale nelle fortune dell’Aviazione avvenne quando una ricetta precedente fu trovata in Hugo Ensslin’s 1916 Recipes for Mixed Drinks. Quella specifica richiedeva un quarto ingrediente, l’allora misteriosa crème de violette. (Lo storico delle bevande David Wondrich, nell’introduzione alla riproduzione del 2009 del libro di Ensslin, racconta memorabilmente come, nel 2004, abbia quasi fatto cadere il suo volume malridotto in una ciotola di zuppa dopo aver battuto gli occhi sull’Ensslin Aviation.)

La nuova prova ha probabilmente aumentato la mistica del drink agli occhi dei barman, e ha dato il via alla sua ascesa.

Morgenthaler ha intravisto per la prima volta la ricetta in Vintage Spirits and Forgotten Cocktails di Ted Haigh (2004). (Haigh sostiene la versione del Savoy, ma ha notato che la ricetta originale conteneva la violetta). Non gli è mai piaciuto il drink, anche allora, trovandolo troppo acido e floreale, ma ha capito perché i suoi colleghi baristi hanno cominciato a servirlo.

“Oh, è facile”, dice Morgenthaler. “Era semplicemente perché il maraschino e la violetta erano quasi impossibili da trovare. Ha sviluppato questo status quasi mitologico tra quelli di noi che non lo avevano mai provato”. Aggiungete a questo il suo status di pre-proibizionismo e la sete allora nascente di cocktail a base di gin, e l’Aviation aveva le carte in regola. Era pronto per essere la bella del ballo biblico.

“Penso che l’aggiunta della violetta sia stata una palla curva inaspettata che ha fatto drizzare le orecchie a molti baristi”, dice Macy del Clover Club. “Inoltre, il nome è fantastico ed è facile da preparare. Il cocktail era così alla moda che un gin artigianale di Portland, Oregon, uscito nel 2006, ha adottato il drink come nome.

“Ho gustato per la prima volta un Aviation nel 2003 ed è stato il drink ‘aha’ per me per quanto riguarda il riconoscimento di una più ampia opportunità di raggiungere i bevitori con il gin”, dice il bartender Ryan Magarian, che ha collaborato con House Spirits su Aviation Gin. “In particolare, ha rappresentato una realizzazione per me che c’erano bevande vintage oltre il Martini e il G&T che potrebbero allinearsi meglio con il palato moderno”. (Magarian sottolinea, tuttavia, che l’Aviazione di cui si è innamorato era la versione Savoia senza violette.)

“Penso che la gente abbia accettato che i drink fossero buoni a causa del credito di strada che avevano per essere un classico. Quindi forse c’era un po’ una situazione da ‘vestiti nuovi dell’imperatore’.”

La bevanda ha ispirato più di un nuovo spirito. Ben presto, la crème de violette non fu più così difficile da trovare. Eric Seed, fondatore di Haus Alpenz, importatore e creatore di liquori e liquori un tempo scomparsi, stava appena facendo decollare la sua giovane azienda quando, nel 2006, chiese a Wondrich quali prodotti i giovani baristi chiedevano a gran voce. “Lui disse che non c’era violetta negli Stati Uniti”, ricorda Seed.

Nel giro di un anno, Seed importava dall’Austria la Crème de Violette invernale di Rothman &, una versione fatta appositamente per Haus Alpenz. La sua principale ragione d’essere era quella di fare Aviation.

Seed crede che l’arrivo della crème de violette negli Stati Uniti abbia reso l’Aviation uno dei primi classici perduti che i barman di cocktail potevano finalmente eseguire di nuovo. Per questo motivo, dice Seed, “ha acquisito un fascino”

Fino a quando, gradualmente, non è più stato così. Nel 2012, a un seminario del Manhattan Cocktail Classic sui classici perduti che avrebbero dovuto rimanere perduti, intitolato “Do Not Resuscitate”, DeGroff si scagliò contro l’Aviation, dichiarando che aveva il sapore di “sapone per le mani”

Nel giro di pochi anni, il rimorso dell’acquirente si era insediato e baristi e consumatori arrivarono a mettere in discussione il loro entusiasmo iniziale per il cocktail. “Penso che negli ultimi cinque-otto anni circa ci sia stata un’oscillazione del pendolo dalla mentalità dei cocktail speakeasy e pre-proibizionistici”, dice Macy, che è ancora un fan dell’Aviation. “Inoltre, le persone e i baristi probabilmente si sentono più liberi di esprimere la loro onesta opinione al giorno d’oggi. Penso che la gente accettasse che i drink fossero buoni per la credibilità che avevano per essere un classico”. Quindi forse c’era un po’ una situazione da ‘vestiti nuovi dell’imperatore’.”

Morgenthaler è meno gentile con il cocktail: “C’è spesso una ragione per cui questi drink sono diventati dei classici dimenticati”, dice. “Molti di loro non erano abbastanza buoni per mantenere l’interesse della gente.”

Non c’è pericolo che l’Aviazione scompaia completamente; la ricetta è stata stampata in troppi libri di cocktail e impressa nel cervello di troppi barman perché questo accada. Ma il suo breve periodo d’oro, durato poco più di un decennio, è probabilmente finito.

“Forse in qualche modo incarna l’epoca in cui tutti bevevamo il classico cocktail Kool-Aid, quindi c’è un contraccolpo”, aggiunge Macy. “In un certo senso, è lo stesso fenomeno, solo al contrario.”