Perché la farina per tutti gli usi è la farina più comune elencata nelle ricette, potremmo non renderci conto di quante diverse farine di grano ci siano. Ciò che si sta facendo determinerà il tipo di farina necessaria, sia che si tratti di semola o di farina per pane o per dolci. Alcune farine, come quella universale, quella per dolci e quella da pasticceria possono essere usate per gli stessi prodotti; la scelta si basa soprattutto sul gusto individuale. Capire cos’è ogni farina, così come il suo scopo, ti aiuterà a sapere se puoi sostituirla con un’altra in una ricetta.
Farina universale
Questa farina onnipresente è una miscela di farina di grano duro ad alto glutine e farina di grano tenero a basso glutine. Poiché è una miscela dei due, può essere usata per fare una varietà di alimenti, tra cui pane, biscotti, torte e pasticcini. Viene anche usata per addensare salse e sughi e come rivestimento o impanatura per cibi fritti o saltati in padella.
Farina di grano tenero integrale
Questa farina viene macinata dal chicco intero, senza che la crusca venga prima rimossa. Non rimuovere la crusca può interferire con lo sviluppo del glutine, quindi a volte viene aggiunto del glutine supplementare a questa farina.
Farina di semola e farina di grano duro
Entrambe queste farine sono fatte con grano duro ad alto contenuto di glutine. Sono usate per fare pasta, noodles, couscous e cereali.
Farina di pane
Perché questo tipo di farina contiene più farina di grano duro, contiene anche più glutine, il che la rende eccellente per fare il pane, in particolare il pane lievitato.
Farina per torte
Questa farina finemente strutturata a basso contenuto di glutine è fatta con grano tenero. Ha un alto contenuto di amido ed è usata per torte e pasticcini. Potete fare la vostra farina per dolci togliendo 2 cucchiai di farina multiuso da 1 tazza e sostituendola con 2 cucchiai di amido di mais.
Farina per pasticceria
La farina per pasticceria ha più farina di grano duro della farina per dolci, ma meno della farina multiuso. È una farina ad alto contenuto di amido come la farina per dolci, ma ha un po’ più di glutine ed è adatta per biscotti, cracker e biscotti.
Farina per pasticceria integrale
Questa farina a basso contenuto proteico è prodotta da grano tenero e ha una consistenza fine e un alto contenuto di amido. Alcune parti della crusca e del germe del chicco di grano sono lasciate all’interno.
Farina Auto lievitante
Considerata una farina di convenienza, l’auto lievitazione ha le giuste proporzioni di lievito e sale già mescolate in modo che l’utente non debba aggiungere questi due ingredienti separatamente. Una tazza di farina autolievitante contiene 1 1/2 cucchiaino di lievito in polvere e 1/2 cucchiaino di sale.
Farina Graham
Questa farina integrale macinata grossolanamente è, come ci si potrebbe aspettare, usata per fare i cracker Graham, ed è usata nella panificazione. La farina integrale può essere sostituita, ma la consistenza sarà diversa.
Farina Bolted (Farina di grano a crusca ridotta)
Quasi l’80% della crusca è stata rimossa da questo tipo di farina, rendendola un po’ più leggera di una farina integrale. È ideale quando il cuoco vuole una farina nutriente senza tutto il peso.
Farine arricchite
Le farine arricchite sono semplicemente farine lavorate a cui sono stati aggiunti nutrienti come vitamine e minerali (come le vitamine B e il ferro) per sostituire quelli persi durante la lavorazione. Anche se più sane della normale farina bianca, le farine arricchite non hanno così tante fibre come la farina integrale.
Farina di glutine
Questo tipo di farina è stata prodotta da grano duro che è stato trattato per rimuovere l’amido. Come ci si potrebbe aspettare, la farina di glutine è ad alto contenuto di glutine e viene talvolta aggiunta ad altre farine per aumentarne il contenuto di glutine.
Stone-Ground Vs. Steel-Ground
Se la vostra farina non è etichettata “stone-ground”, allora è probabilmente “steel-ground”. Anche se c’è un considerevole disaccordo sulla questione, alcune persone credono che macinare la farina con rulli d’acciaio genera calore che è distruttivo per il germe di grano e fa perdere alla farina molte vitamine ed enzimi. Dicono che il processo di macinazione a pietra, più freddo, permette alla farina di conservare più germe e nutrienti.