Heading

Condimento Balsamico

Perché la produzione del balsamico tradizionale è così strettamente definita e regolata, c’è una certa apprezzabile chiarezza nella sua categorizzazione. Scavando più a fondo nel mondo dell’aceto balsamico, le cose diventano più confuse.

“Condimento” è un termine che esiste per coprire gli aceti balsamici fatti in modo tradizionale che non possono ricevere la denominazione “tradizionale”, di solito perché non sono stati prodotti sotto una supervisione appropriata o perché non hanno soddisfatto lo standard di maturità. Spesso si tratta di ottimi aceti balsamici prodotti fuori Modena e Reggio Emilia, o di aceti prodotti da produttori tradizionali che sono stati invecchiati solo per tre o cinque o sette anni.

Questi prodotti sono generalmente molto più economici dei balsamici tradizionali, ma spesso ancora di ottima qualità, quindi possono rappresentare un miglior rapporto qualità prezzo. Tuttavia, poiché il titolo “condimento” non è una denominazione protetta, il termine può essere trovato anche su aceti di qualità inferiore, e una qualche versione di “condimento” o “condimento” può apparire su prodotti simili al balsamico.

Nota la diversa viscosità del condimento balsamico (a sinistra), dell’aceto balsamico invecchiato I.G.P. (al centro) e dell’aceto balsamico I.G.P. da supermercato (a destra).

Colore e consistenza: Poiché il balsamico viene cotto e poi ulteriormente condensato dalla maturazione, tende ad avere maggiore viscosità e profondità di colore quanto più è vecchio e quanto più ricco è il suo sapore. Un buon condimento dovrebbe davvero ricoprire le pareti di un bicchiere.

Sapore: Il condimento manca delle note legnose e della persistente complessità del balsamico tradizionale, ma dovrebbe comunque offrire un meraviglioso mix di acidità, dolcezza e sapori di ciliegia e cuoio.

Identificazione: Il Condimento non avrà il timbro D.O.P. sull’etichetta, ma dovrebbe avere un timbro I.G.P. – “indicazione geografica protetta”. Il condimento può anche portare il sigillo del Consorzio di Balsamico Condimento, un organismo istituito per monitorare le balsamiche di grado condimento, e un buon indicatore di qualità. Il Condimento dovrebbe essere relativamente costoso – circa 40 dollari per una bottiglia di buone dimensioni.

La cosa più importante da controllare per essere sicuri di un buon condimento è la lista degli ingredienti. Se il mosto d’uva è l’unico ingrediente, questo è un ottimo segno. Alcuni condimenti possono contenere un po’ di aceto di vino per bilanciare l’acidità, ma se l’aceto di vino è il primo ingrediente, si tratta di aceto generico addolcito con mosto balsamico, non di mosto balsamico bilanciato con un po’ di aceto.

Se c’è un nome di famiglia e un indirizzo reale sull’etichetta, questo è un buon segno, perché suggerisce una produzione su piccola scala. Alcuni condimenti sono fatti da produttori di balsamico tradizionale, e questo è un ottimo segno.

Uso: Il condimento va usato esattamente come si usa un balsamico tradizionale, con il vantaggio che puoi usarlo più liberamente perché è molto più economico! Questo significa anche che puoi usarlo per condire un’insalata, anche se dovresti farne la nota dominante.

Conservazione: Come per il balsamico tradizionale, il condimento durerà per sempre ma deve essere tenuto lontano da sapori forti e dalla luce forte.

ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

Aceto balsamico di Modena invecchiato.

I primi aceti balsamici venduti negli Stati Uniti sono arrivati per gentile concessione di un certo Chuck Williams, il fondatore di Williams-Sonoma, nel 1977. Erano presumibilmente il vero affare, ma quello fu l’inizio di un boom di aceti balsamici importati da Modena che avrebbe presto visto la domanda superare l’offerta.

Questo aumento di popolarità ha portato a un aumento dei prodotti derivati, che a sua volta ha portato all’introduzione di una denominazione protetta per il vero aceto balsamico tradizionale. Ma la denominazione D.O.P. protegge solo il meglio; non offre alcun livello di distinzione tra i balsamici del mercato di massa.

Ecco dove entra in gioco la denominazione I.G.P. Introdotta dall’Unione Europea nel 2009, l’I.G.P. garantisce che il prodotto sia fatto con vitigni tipici di Modena (Albana, Ancellotta, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese e Trebbiano), anche se le uve possono essere ovunque e devono solo essere lavorate a Modena. Questo è l’unico modo in cui l’aceto balsamico di Modena può essere prodotto in volumi sufficienti a soddisfare la domanda.

L’aceto viene cotto in tini pressurizzati e invecchiato per almeno due mesi in grandi botti di legno. Non vi è alcuna fase di fermentazione. L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. deve contenere aceto di vino per portare la sua acidità almeno al 6%, e può contenere fino al 50% di aceto di vino, spesso sia invecchiato che giovane. Può contenere addensanti, caramello o altri coloranti per renderlo più simile al vero balsamico. L’equilibrio degli ingredienti può creare aceti balsamici economici come 5 dollari o costosi come 50 dollari.

Aceto balsamico con Parmigiano-Reggiano.

Colore e consistenza: L’aspetto dell’aceto balsamico di Modena I.G.P. è estremamente variabile sia perché gli additivi sono ammessi sia perché il rapporto tra aceto di vino e mosto d’uva è variabile. Se l’etichetta non elenca addensanti e l’aceto sembra denso, probabilmente ha un’alta percentuale di mosto d’uva.

Sapore: il balsamico I.G.P. ha una maggiore acidità, e questo si riflette fortemente nel gusto. Non è un condimento complesso, ma più vicino a un aceto standard con un tocco di dolcezza. Questi aceti variano sostanzialmente in qualità, il che può riflettersi nel prezzo. Gli aceti più scuri dovrebbero essere più dolci. Gli aceti costosi dovrebbero essere più complessi.

Identificazione: A parte la denominazione I.G.P. e il timbro I.G.P. giallo e blu (che mostra due colline solcate in un anello di stelle), non ci dovrebbe essere mai troppo indicato sull’etichetta di un balsamico I.G.P. L’UE ha vietato l’uso di un linguaggio e di numeri potenzialmente fuorvianti su queste etichette, per impedire ai produttori di ingannare i consumatori facendogli credere che si tratti di prodotti vintage.

La parola “invecchiato” può apparire su un’etichetta balsamica I.G.P. se il prodotto è maturato in botti di legno per più di tre anni. Alcuni produttori usano i loro sistemi di classificazione per distinguere gli aceti balsamici della loro linea. Ad esempio, il sistema delle quattro foglie utilizza le foglie per rappresentare la densità e la dolcezza dell’aceto, ma la qualità indicata da queste valutazioni non è coerente da un produttore all’altro.La certificazione I.G.P. appare anche sulla maggior parte dei condimenti balsamici, come già detto.

Aceto balsamico I.G.P. e fragole.

Uso: Questo tipo di aceto balsamico è anche conosciuto come balsamico per insalate (insalata balsamica), il che vi dà un indizio su come viene usato; è il balsamico di riferimento per un condimento saporito per insalate. È anche un ottimo esaltatore di sapore per zuppe e stufati, e ideale come marinata. A differenza dei balsamici di lusso, è perfetto per cucinare, perché si può ridurre. Infatti, una delle cose più semplici da fare con il balsamico per insalata è farlo bollire in una casseruola con dello zucchero per creare uno sciroppo balsamico economico. I balsamici per insalata più scuri sono più dolci e fanno meglio le marinature e le finiture. Le varietà più scure sono quelle da sperimentare sul gelato o sui frutti di bosco, anche se non offriranno lo stesso piacere estatico di quelle vere.

Conservazione: Anche questo grado di balsamico si conserva indefinitamente.

IMITAZIONE BALSAMICA

Mentre l’aceto balsamico di Modena I.G.P. usa almeno aceto di vino e mosto cotto, ci sono alcuni aceti sugli scaffali che usano la parola “balsamico” che in realtà sono solo aceto con dolcificante e colorante. Possono essere fatti con aceto di vino, aceto bianco o aceto di sidro, e sono prodotti industrialmente per emulare la consistenza e il sapore del balsamico, ad una frazione del prezzo. Alcuni di questi aceti possono affermare di essere stati prodotti in Italia, ma senza un timbro I.G.P., gli ingredienti potrebbero provenire da qualsiasi luogo.

Alcuni aceti balsamici sono prodotti fuori dall’Italia, per esempio in Spagna, Grecia, Francia, Stati Uniti o Canada. Alcuni di questi si avvicinano alla qualità del buon aceto balsamico, e gli indizi sono sempre negli ingredienti. Se gli ingredienti elencano solo il mosto cotto, si tratta di un imitatore balsamico di alto livello. Se contiene mosto cotto e aceto, è più vicino a un I.G.P. Mentre questi aceti non sono niente di simile al balsamico tradizionale, hanno un posto in cucina in cose come condimenti per insalata e marinate. Controllate gli ingredienti e assaggiate per trovarne uno che vi piaccia.

Prodotti ispirati al balsamico

La popolarità dell’aceto balsamico ha portato a una mini-industria di prodotti derivati. Citiamo qui alcuni dei principali, ma va notato che il balsamico di alta qualità non andrebbe mai sprecato in un prodotto derivato.

Smalto balsamico: Uno sciroppo denso fatto generalmente con mosto d’uva, aceto balsamico I.G.P., gomma di guar e gomma xantana. È essenzialmente un modo per dare al balsamico economico la consistenza del balsamico costoso, in modo che possa essere usato allo stesso modo – come una spruzzata o una salsa di finitura.

Ketchup balsamico: Ketchup che sostituisce l’aceto bianco con l’aceto balsamico. Questo aggiunge un po’ di sapore al ketchup ma sacrifica la complessità del balsamico. L’abbiamo provato e ci è piaciuto.

Perle di balsamico: Uno strano artefatto della mania della gastronomia molecolare, le perle balsamiche sono aceto balsamico di Modena I.G.P. trasformato in piccole palline nere con l’aiuto di un gelificante e altri additivi. Una guarnizione sfiziosa se non vi fidate a fare un dripping elegante.

Sciroppo balsamico: Un altro nome per la glassa balsamica.

Balsamico aromatizzato: Aceto balsamico infuso con additivi di sapore come limone, erbe, vaniglia, frutta, bacche, ecc. Un buon balsamico non ha bisogno di sapori extra più di un buon vino, quindi se un aceto balsamico ha aggiunte di sapori potrebbe essere preso come un cattivo segno. Si consiglia di fare il proprio balsamico infuso, come la nostra ricetta per la salsa balsamica alla fragola.

Saba: Considerata l’antenata dell’aceto balsamico, e popolare ai tempi dei Romani, la saba è uno sciroppo dolce di mosto d’uva concentrato cotto lentamente. Non è fermentato, ma può trascorrere alcuni mesi a maturare in una botte. Il Vincotto è un condimento simile dell’Italia sud-orientale. Entrambi sono un’ottima alternativa all’aceto balsamico.

Balsamico bianco: Aceto di vino bianco dolce. Il balsamico bianco è cotto lentamente per evitare la caramellizzazione, e non c’è bisogno di maturazione. Non è affatto un vero balsamico, perché la caramellizzazione è una parte necessaria della produzione del vero balsamico.

Con i ringraziamenti a Joanne Kelly e Caitlin Addlesperger del rivenditore gourmet Eataly di New York, e Angelo Tramonti dell’importatore e distributore Sarafino con sede in Ontario.

Tutti i prodotti qui collegati sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.