Che cos’è la farina sana?
Per dirla semplicemente, la farina è definita come: una polvere ottenuta dalla macinazione del grano. Per diventare granulare (gioco di parole), la farina è fatta dalla macinazione dei semi commestibili raccolti dalle piante di cereali, e questi semi contengono tre parti commestibili: la crusca, il germe e l’endosperma. La crusca contiene antiossidanti, vitamine del gruppo B e fibra e aiuta a proteggere il seme finché non è pronto a crescere; il germe contiene vitamine del gruppo B, alcune proteine e minerali e stimola la crescita; l’endosperma contiene carboidrati amidacei, proteine e piccole quantità di vitamine e minerali e immagazzina l’energia che la pianta usa come cibo. Quando un grano viene macinato in una farina, viene scomposto in piccoli pezzi e la crusca, il germe e l’endosperma vengono separati nel processo. Da qui, queste diverse parti possono essere separate, o combinate, per fare diversi tipi di farina.
Tra i cereali, la farina di grano è la più popolare perché è la più unica, dato il suo potenziale di produrre glutine; una proteina che conferisce forza ed elasticità alla pasta e influenza positivamente la consistenza dei prodotti da forno. Tuttavia, la farina può essere fatta con qualsiasi tipo di grano, tra cui segale, kamut, grano saraceno, avena, riso, ecc…, e a seconda del tipo di grano usato, come è stato macinato e come è stato lavorato determinerà se la farina in questione è una farina sana o no.
Farina integrale vs. Farina raffinata
Quando qualsiasi grano viene trasformato in farina può essere fatto in due modi: macinando il grano intero per fare farina integrale, o rimuovendo la crusca e il germe per fare farina raffinata. La differenza tra la farina integrale e la farina raffinata è semplicemente che l’intero chicco (crusca, germe ed endosperma) viene macinato per fare la farina integrale, mentre solo l’endosperma viene usato per fare la farina raffinata. Anche se si parla di raffinato, non tutte le farine raffinate sono una cattiva scelta, significa semplicemente che non tutte le parti del chicco intero sono state usate per fare la farina. Questi termini non sono specifici della farina di grano, possono essere applicati a qualsiasi tipo di farina di grano.
Farina integrale vs. farina bianca
I termini “farina integrale” e “farina bianca” sono specifici delle farine di grano. La farina integrale è una farina integrale che contiene la crusca, il germe e l’endosperma, mentre la farina bianca è la versione raffinata della farina di grano. Contrariamente alla credenza popolare, la farina bianca non significa sempre che la farina è stata sbiancata, piuttosto, la farina bianca è semplicemente una farina raffinata, che è stata privata della crusca e del germe, lasciando l’endosperma pallido che è, quindi, di colore più chiaro della farina integrale. La farina bianca è più stabile della farina integrale, dato che non contiene la delicata crusca o il germe, ma è anche meno densa di nutrienti. Al contrario, la farina integrale è di colore più scuro perché è fatta macinando tutte e tre le porzioni della testa del seme in farina.
Oltre alla “farina bianca raffinata”, esiste anche una varietà di grano chiamata “grano bianco”. Il grano bianco è un tipo diverso di grano che non ha geni importanti per il colore della crusca, a differenza del grano rosso tradizionale che ha da uno a tre geni per il colore della crusca. Pertanto, quando viene macinato, con tutte le parti intatte, in una farina integrale, la farina di grano bianco integrale assomiglia più alla farina bianca raffinata che alla farina di grano intero. Non solo la crusca di grano bianco ha un colore più chiaro, ma è anche più mite nel sapore, rendendola una scelta di farina integrale più piacevole per coloro che sono abituati al gusto della farina raffinata. Dal punto di vista nutrizionale, il grano rosso tradizionale e il grano bianco sono molto simili.
Farina dura vs. farina morbida
È importante capire che ci sono molte classi diverse di grano con caratteristiche diverse che possono essere utilizzate per fare la farina e, a seconda del contenuto proteico complessivo del chicco di grano, sono classificate in quello che gli agricoltori e mugnai chiamano “grano duro” o “grano tenero”. Il grano duro ha un alto contenuto proteico e può svilupparsi in un impasto forte ed elastico. Pertanto, i prodotti fatti con farina dura, come la farina per il pane, manterranno bene la loro forma una volta cotti. Al contrario, il grano tenero ha un contenuto di glutine più basso, produce una farina più morbida, e quindi aiuta a dare ai prodotti una consistenza più fine rendendoli ideali per prodotti da forno come torte, biscotti e pasticcini.
Farina macinata a pietra vs farina macinata
Per trasformare qualsiasi grano in farina, deve passare attraverso un processo di macinazione, e ci sono due modi per farlo: macinazione a pietra o macinazione a rulli in acciaio. La macinatura a pietra è un antico processo di macinatura della farina che si fa macinando delicatamente i grani interi tra due pietre. Si pensa che le farine macinate a pietra siano più nutrienti perché contengono (tipicamente) tutte le parti del chicco, mentre le farine macinate industrialmente sono fatte con rulli ad alta velocità che riscaldano il chicco danneggiandone leggermente le sostanze nutritive.
Farina sbiancata vs farina grezza
La farina bianca, in particolare la farina bianca raffinata, è talvolta trattata con lo sbiancamento, con cloro o perossido di benzoile. Non solo il candeggio aggiunge uno strato chimico alla farina, ma danneggia l’amido e il contenuto proteico della farina. La farina sbiancata usa agenti sbiancanti per accelerare il processo di invecchiamento della farina, che altrimenti avverrebbe naturalmente attraverso un processo di indurimento. Il processo di sbiancamento si traduce in una farina più bianca e a grana fine, con una consistenza più morbida, e la farina bianca sbiancata assorbe più liquidi delle farine bianche non sbiancate, e lievita meglio delle farine integrali.