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In grandi distese di zone umide, il riso selvatico è cresciuto nel Nord America centro-settentrionale per millenni, germinando nel fango freddo sotto l’acqua, poi crescendo durante la breve stagione settentrionale fino a quando le sue teste mature ondeggiano sopra la superficie in autunno. Per sopravvivere e propagarsi contro la duplice minaccia degli uccelli migratori e delle gelate precoci, il riso selvatico si è evoluto in modo da far maturare i suoi semi in momenti diversi – una grande strategia per evitare di essere spazzato via, ma che rende la raccolta in stile tradizionale una sfida!

Quando il riso selvatico matura, gli Anishinaabeg e altri popoli lo hanno tradizionalmente raccolto in canoe mosse solo da lunghe aste, usando bastoni battenti per spingere i semi maturi sul fondo delle loro canoe. Ancora oggi, il riso selvatico incolto del Minnesota (riso selvatico “selvatico”) deve per legge essere raccolto nel modo tradizionale dei nativi americani, e solo da coloro che hanno la licenza per farlo.

In parallelo a questo approccio tradizionale, gli agricoltori (soprattutto in California, dove viene coltivato il 70% del riso selvatico venduto negli Stati Uniti) hanno commercializzato il riso selvatico. Ma la coltivazione non elimina tutte le sfide! Una volta che il riso selvatico attecchisce e comincia a crescere, sviluppa uno stelo debole, e foglie che fluiscono sulla superficie dell’acqua. Se, in questa fase, l’acqua diventa improvvisamente più profonda a causa di un flutto, le piccole radici della pianta vengono facilmente strappate, e se l’acqua diventa improvvisamente più bassa, il debole stelo è incapace di sostenere la pianta. Quindi una profondità costante dell’acqua è essenziale per nutrire la pianta di riso selvatico in crescita.

Se la pianta sopravvive a queste prime fasi, cresce in forza e presto il suo stelo diventa abbastanza forte da sostenere la pianta anche quando cresce sopra il livello dell’acqua. Quando si avvicina il momento del raccolto, tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, i contadini che coltivano riso selvatico iniziano a drenare le loro torbiere in modo che speciali mietitrebbie possano raccogliere i chicchi maturi.

Ora il riso selvatico deve essere lavorato. I nativi americani facevano essiccare i semi verdi in grandi vasi su fuoco aperto, poi li impacchettavano in cesti di corteccia di betulla. I coltivatori commerciali di riso selvatico “curano” il riso fino a quando il clorofilla si dissipa, poi asciugano il chicco (ancora nel suo scafo) utilizzando metodi meccanici coerenti che conferiscono il suo caratteristico sapore di nocciola e affumicato. Dopo questo, lo scafo non commestibile viene rimosso, esponendo il chicco di riso selvatico nero.

Poiché il riso selvatico è più comunemente associato ai Grandi Laghi e alla California, la maggior parte delle persone sono sorprese di apprendere che si trova naturalmente nella maggior parte degli Stati Uniti. La Zizania aquatica si trova in gran parte del Canada e nella metà orientale degli Stati Uniti e la Zizania palustris è originaria di un’ampia fascia di territorio che attraversa il centro del Nord America. Il riso selvatico viene ora coltivato anche in Ungheria.

Perché è difficile da coltivare, con basse rese per acro, il riso selvatico di solito costa più di altri cereali. Per abbassare il costo, viene spesso mescolato con altri cereali (riso bianco e riso integrale, in particolare) piuttosto che mangiato da solo. Sia in combinazione con altri cereali che da solo, il riso selvatico è una delizia speciale.

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Benefici per la salute del riso selvatico

Il riso selvatico ha un contenuto proteico leggermente superiore alla maggior parte degli altri cereali integrali ed è una buona fonte di fibra, folato, magnesio, fosforo, manganese, zinco, vitamina B6 e niacina. La ricerca sui benefici per la salute del riso selvatico è scarsa, dato che il cereale comprende una parte così piccola del nostro approvvigionamento alimentare. I pochi studi che esistono, tuttavia, mostrano promesse allettanti.

Ricercatori dell’Università del Minnesota hanno determinato nel 1994 che il riso selvatico è estremamente ricco di antiossidanti. Più recentemente (2009), gli scienziati dell’Università di Manitoba hanno analizzato undici campioni differenti di riso selvatico e hanno scoperto che l’attività antiossidante del riso selvatico era 30 volte maggiore di quella del riso bianco di controllo. Sempre nel 2009, i ricercatori cinesi (in uno studio sugli animali) hanno scoperto che il riso selvatico era eff efficace nell’abbassare il colesterolo e altre misure lipidiche.

Cucinare con il riso selvatico

Per cucinare il riso selvatico, combinare 1 tazza di riso selvatico non cotto con circa tre tazze di liquido (come acqua o brodo) in una casseruola da 2-3 quarti con un coperchio a tenuta stagna. Riscaldare fino all’ebollizione, poi ridurre il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per 35-50 minuti. Il riso selvatico si apre quando è cotto, quindi si può dire a colpo d’occhio quando è pronto. Come per tutti i cereali, assaggiate qualche boccone e continuate a cuocere qualche minuto in più se non è abbastanza tenero per i vostri gusti. Fluff con una forchetta e servire. Produce 3-4 tazze.
Conservazione e congelamento. Essendo estremamente povero di grassi, il riso selvatico crudo si conserva quasi indefinitamente in un contenitore asciutto ed ermetico. Il riso selvatico cotto, scolato e ben coperto può essere conservato in frigorifero fino a una settimana e nel congelatore fino a sei mesi.

Prova alcune di queste ricette con riso selvatico:

Salmone in crosta di riso selvatico

Funghi di Portobello stufati con riso selvatico

Insalata di mele con riso selvatico

Quesadilla di pollo e riso selvatico Quesadilla di riso selvatico

Insalata di gamberi e riso selvatico

Riso selvatico e zuppa di cipolle

Insalata di riso selvatico con Pepitas speziate e mirtilli secchi

Mirtilli rossi essiccati al soleCranberries

Tortine di Fillo di Salmone al Riso Selvatico

Fatti divertenti sul Riso Selvatico

Vuoi vincere al Trivial Pursuit la prossima volta che l’argomento è il riso selvatico? Ecco cosa devi sapere:

• Quando è cotto, il riso selvatico si espande fino a tre o quattro volte la sua dimensione originale.

• Il riso selvatico è perfetto per la ristorazione: una libbra fornisce fino a 15 porzioni, e il riso selvatico si conserva bene per lunghi periodi di tempo.

• Il riso selvatico è il cereale di stato del Minnesota.

• Tradizionalmente, il riso selvatico viene coltivato in acqua profonda da 2 a 4 piedi. Il riso selvatico coltivato viene coltivato in meno di un metro d’acqua.

• La produzione commerciale di riso selvatico in California è un fenomeno relativamente nuovo, che risale solo al 1977, cinque anni dopo che il coltivatore di riso bianco di Yuba City, Vince Vanderford, piantò per la prima volta semi di riso selvatico del Minnesota sulla sua terra.

• Si può cuocere il riso selvatico, come i popcorn. Basta scaldarlo in un po’ d’olio e scuoterlo fino a farlo scoppiare.

• Ci vogliono due o tre libbre di riso selvatico “verde” (non lavorato) per produrre una libbra di riso selvatico “finito” – cioè, riso selvatico pronto per essere venduto per il consumo.

• Di tutto il riso selvatico lacustre naturale (non coltivato) coltivato ogni anno, circa ⅛ viene coltivato negli Stati Uniti e l’altro ⅞ in Canada.

• Nel 2009, la California ha prodotto circa 10.200.000 libbre di riso selvatico finito; Minnesota e Canada insieme hanno prodotto 10.000.000 libbre; e l’Ungheria ha prodotto circa 720.000 libbre.

• Il riso selvatico cresce naturalmente nei corsi d’acqua in quasi tutti gli stati degli Stati Uniti. Per esempio, è originario del bacino del fiume Connecticut e del fiume Delaware e cresce anche lungo la costa del Golfo, dove può raggiungere i 12 piedi di altezza.

Foto e informazioni su questa pagina:
I nativi americani raccolgono il riso selvatico nel 1905: Università del Minnesota. Campi di riso della California e riso selvatico Broccoli Pilaf: California Wild Rice Advisory Board. Grazie anche a Goose Valley Wild Rice e InHarvest per le informazioni.