Anche se stai facendo del tuo meglio per cucinare dalla radice alla foglia e dal naso alla coda, probabilmente ci sono ancora dei pezzi commestibili che ti mancano. Ogni due domeniche, ci concentreremo su uno scarto trascurato, e vi mostreremo come trasformare ciò che altrimenti sarebbe spazzatura in un piatto di cui fare tesoro.
Oggi: Stemma il tuo spreco di gambi di funghi.
La stagione del foraging è alle porte, il che significa che la nostra micofagia (ricorderai che è la pratica del consumo di funghi) è in pieno svolgimento – anche se il foraging avviene nelle corsie del nostro supermercato locale. Ma a meno che non si tratti di varietà di funghi che hanno più gambi che cappelli, come l’enoki o la trombetta, c’è una parte dei funghi che non sempre consumiamo: i gambi.
Siccome i gambi dei funghi shiitake possono essere duri e legnosi, questi funghi vengono solitamente tagliati vicino al cappello. Ma questo non significa che i gambi debbano andare nel bidone del compost. Se i tuoi funghi shiitake sono molto freschi, puoi tritare finemente i gambi e cucinarli. Se sono più vecchi e i gambi sono abbastanza sodi al tatto, allora la cosa migliore è aggiungerli a una pentola di brodo o a una partita di salsa per dare più sapore al tuo piatto.
Altri tipi di funghi, come cremini e portobello, possono essere tagliati molto vicino alla base. Anche se i loro gambi non devono necessariamente andare sprecati, molte ricette richiedono che vengano rimossi a prescindere. È ora di smettere di scartare i gambi piuttosto che conservarli per un altro uso: Anche se una ricetta richiede che i gambi vengano rimossi, puoi semplicemente tritarli e usarli insieme ai cappucci in piatti come sughi per la pasta, ripieni, piatti di pasta o paté di verdure. 
Più: La vera domanda è: lavare o non lavare i funghi? Ecco tutto quello che c’è da sapere sulla preparazione dei funghi.
La zuppa vellutata di funghi di Lastnightsdinner è un ottimo modo per utilizzare i gambi dei funghi, e il suo gusto è all’altezza del suo nome: è davvero vellutata – senza l’uso di panna – ed è anche intensamente fungosa, grazie alla tripletta di brodo di funghi, funghi secchi e funghi freschi. La base non inizia con una mirepoix, ma non vi mancherà nessun sapore: I funghi sono deglassati con vermouth dolce, il timo fresco è usato sia nel brodo che nella zuppa, e una crosta di parmigiano (insieme a tutti i funghi, ovviamente) fornisce umami. Notate che la ricetta richiede più gambi di shiitake che cappelli. Prevedete di cucinare questa zuppa dopo aver fatto un’altra ricetta che richiede i cappucci dei funghi shiitake, o semplicemente usate i cappucci di shiitake in più al posto di alcuni cremini o dei funghi bianchi a bottone.
Succo di funghi vellutato di lastnightsdinner
Fa una pentola grande
Per il brodo di parmigiano-shiitake:
1 tazza di gambi di shiitake, puliti
1 crosta di parmigiano, larga circa 1 pollice e lunga da 2 a 3 pollici
1 cima di porro (le foglie verdi più lontane dal fondo bianco), lunga circa 3 pollici, sciacquata bene
2 o 3 rametti di timo fresco
6 tazze di acqua
1 cucchiaio di sale kosher o sale marino
Per la zuppa di funghi:
1 tazza di funghi selvatici misti essiccati
1 tazza di acqua bollente
1 libbra di cremini o funghi a bottone bianchi (o usare i cappelli di shiitake)
1 oncia di funghi selvatici, come shiitake, ostriche, maitake, finferli, ecc.
3 cucchiai di burro non salato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 tazza di scalogno o cipolla a dadini
Sale marino o kosher
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/4 di tazza di vermouth rosso dolce
6 tazze di parmigiano-brodo di shiitake o brodo preparato di verdure o funghi
1 cucchiaio di aceto di sherry
1 o 2 cucchiai di foglie di timo fresco
Vedi la ricetta completa (e salvala e stampala) qui.