Ultimo aggiornamento del 17 ottobre 2020 di Michael Joseph
Il formaggio è un delizioso latticino che offre una serie di benefici nutrizionali.
Tuttavia, ogni varietà di formaggio è leggermente diversa, e alcune sono superiori ad altre.
Una delle migliori è il parmigiano.
In questo articolo, esamineremo i benefici unici per la salute che il parmigiano offre insieme al profilo nutrizionale completo del formaggio.
Che cos’è il parmigiano?
Il parmigiano è un formaggio italiano stagionato a pasta dura, e viene sottoposto a un lungo processo di invecchiamento che dura in media due anni.
E’ anche possibile trovare versioni di tre o anche quattro anni del formaggio con un sapore extra tagliente.
“Parmesan” è il nome inglese del formaggio, e il nome originale italiano è Parmigiano-Reggiano.
In particolare, il formaggio ha lo status di “Denominazione di origine protetta” (DOP) all’interno dell’UE.
In base a questo schema di protezione, solo il formaggio prodotto nelle seguenti regioni italiane può utilizzare il nome “Parmigiano-Reggiano” o “Parmesan” all’interno dell’UE (1);
- Bologna
- Mantova
- Modena
- Parma
- Reggio Emilia
Tuttavia, al di fuori dell’Unione Europea, il termine generico “Parmesan” può essere usato per formaggi che assomigliano al Parmigiano-Reggiano.
Per questo articolo, “Parmesan” si riferisce al Parmigiano-Reggiano originale.
Come si fa?
Il Parmigiano-Reggiano è fatto con latte vaccino crudo non pastorizzato proveniente da mucche alimentate ad erba.
In inverno, i contadini possono integrare l’alimentazione della mucca con erba disidratata e fieno.
Per fare il formaggio, i produttori mescolano il latte non pastorizzato con uno starter di siero di latte e caglio.
Durante il processo di stagionatura, un mastro casaro ispeziona rigorosamente ogni forma di Parmigiano-Reggiano alla scadenza dei 12 mesi.
Questa ispezione è rigorosa, e se una forma di formaggio ha un piccolo difetto, perde il suo status di “Parmigiano-Reggiano”.
Il grafico sottostante mostra l’intero processo in dettaglio;
Il Parmigiano-Reggiano ha un gusto forte e deciso e le sue note gustative possono variare da sapori leggermente aspri a sapori di nocciola.
La consistenza è dura e friabile, e le varietà più vecchie possono essere croccanti a causa dello sviluppo di cristalli di lattato di calcio.
Benefici per la salute
Tutti i formaggi hanno alcune caratteristiche comuni (vedi questa rassegna dei positivi e negativi per maggiori informazioni).
Tuttavia, il parmigiano ha anche alcuni benefici unici dovuti al suo processo di produzione.
1) Il parmigiano è una ricca fonte di proteine
Il parmigiano fornisce sostanziali quantità di proteine, ed è molto più alto nella densità proteica rispetto alla maggior parte degli altri tipi di formaggio.
Per esempio, la seguente tabella mostra come il contenuto proteico del parmigiano reggiano si confronta con altre varietà popolari di formaggio (2, 3, 4, 5).
| Nome del formaggio | Proteine (Per 100 g) |
| Camembert | 19.8 g |
| Cheddar | 24,9 g |
| Mozzarella | 22,2 g |
| Parmigiano | 35.8 g |
Come possiamo vedere, il parmigiano è estremamente ricco di proteine. È il più denso di proteine tra tutti i formaggi e batte anche qualsiasi carne su una base grammo per grammo.
La ragione di questo è in parte dovuta al processo di invecchiamento e alla mancanza di umidità che il parmigiano ha.
Per essere precisi, il parmigiano ha un contenuto di umidità di solo il 30%, che è molto più basso di altri formaggi.
2) Facilmente digeribile rispetto ad altri formaggi
Alcuni individui hanno difficoltà a digerire la caseina, proteina dei latticini (6).
Mentre il parmigiano contiene questa stessa proteina, è in una forma più facile da digerire rispetto ad altre varietà di formaggio.
La ragione di questo è il lungo processo di invecchiamento che il parmigiano subisce. Durante l’invecchiamento, gli enzimi dell’acido lattico creati dalla fermentazione rompono le proteine della caseina in proteine più piccole (7).
Come risultato, la caseina nel parmigiano è stata quasi “pre-digerita” quando entra nel corpo.
Tuttavia, questa più facile digeribilità è probabilmente una caratteristica dei formaggi più stagionati.
Il tempo di stagionatura minimo richiesto per il parmigiano è di 12 mesi, e il processo di scomposizione delle proteine potrebbe essere solo in una fase iniziale in questo momento.
Per ottenere tutti i benefici della scomposizione delle proteine, un parmigiano stagionato per due anni o più sarebbe una scelta migliore.
3) Contiene quantità minime di lattosio
L’intolleranza al lattosio è prevalente in tutto il mondo, e si stima che il 65% degli adulti abbia problemi a digerire questo zucchero del latte (8).
Sul lato positivo, il parmigiano non contiene praticamente lattosio e una quantità molto più bassa di altri formaggi.
In uno studio, i ricercatori hanno analizzato oltre 109 campioni di formaggio per il loro contenuto di lattosio.
Tra questi campioni, solo sei varietà di formaggio avevano “quantità non rilevabili di lattosio”, compreso il Parmigiano-Reggiano (9).
Di conseguenza, il Parmigiano-Reggiano è virtualmente privo di lattosio, e la ricerca suggerisce che le persone con sensibilità al lattosio dovrebbero stare bene con esso (10).
Tuttavia, nei casi di grave intolleranza al lattosio, potrebbe essere meglio evitare tutti i latticini.
4) Il parmigiano è una fonte sostanziale di minerali
Ci sono sette minerali che gli esseri umani hanno bisogno di acquisire in grandi quantità.
Questi minerali includono (11);
- Calcio
- Cloruro
- Magnesio
- Fosforo
- Potassio
- Sodio
- Zolfo
In positivo, il parmigiano fornisce una quantità eccellente di alcuni di questi minerali principali (5);
- 118% della dose dietetica raccomandata (DRI) per il calcio
- 11% della RDI per il magnesio
- 69% della RDI per il fosforo
- 67% della RDI per il sodio
In generale, il parmigiano è un’eccellente fonte di nutrienti, e lo vedremo in dettaglio più avanti.
5) Contiene un buon apporto di Omega-3
È difficile trovare gli acidi grassi omega-3 preformati DHA ed EPA in alimenti diversi dal pesce grasso e dai frutti di mare.
Anche se non si avvicina al pesce grasso, il parmigiano offre un ragionevole 190 mg di omega-3 per 100 grammi (5).
Questi acidi grassi hanno comprovati benefici per la salute come la riduzione dei trigliceridi, la riduzione dell’infiammazione, il miglioramento della funzione vascolare e l’abbassamento della pressione sanguigna (12, 13).
6) Fornisce una buona quantità di menachinone (Vit K2)
Una volta era una vitamina poco conosciuta, ma oggi sempre più persone conoscono l’importanza della vitamina K2 (menachinone).
Per esempio, la vitamina K2 può avere dei benefici per quanto riguarda (14, 15);
- aiutare a inibire la calcificazione delle arterie
- migliorare la salute delle ossa e dei muscoli
- ridurre il rischio di osteoartrite
La vitamina K2 si forma in alimenti animali come carne, latticini e uova, ed è particolarmente alta negli alimenti provenienti da animali nutriti con erba.
Mentre il formaggio morbido come il Camembert contiene tipicamente la maggior parte della vitamina K2, anche il formaggio duro come il Parmigiano offre una buona fonte (16).
7) Una buona fonte di grassi
È facile sentire le persone discutere su come un particolare cibo sia una buona fonte di proteine o di fibre.
Tuttavia, anche i grassi alimentari giocano un ruolo benefico per la nostra salute.
Il parmigiano consiste principalmente di due parti di grassi saturi e una di grassi monoinsaturi, con una piccola quantità di acidi grassi polinsaturi.
Dovremmo preoccuparci dei grassi del latte?
Nonostante i vecchi timori per le diete più ricche di grassi saturi, non ci sono mai state buone prove che i grassi del latte siano dannosi.
Inoltre, ci sono vari acidi grassi saturi, e possono svolgere ruoli importanti in processi come la sintesi degli omega-3, l’apoptosi e la deposizione di grasso (17, 18).
Inoltre, la ricerca mostra che i grassi del formaggio sembrano essere benefici per la nostra salute.
Su questa nota, diverse recenti revisioni sistematiche hanno trovato che (19, 20, 21);
- Prove di qualità da alta a moderata suggeriscono che i prodotti caseari ad alto contenuto di grassi, compreso il formaggio, sono associati ad un impatto favorevole o neutro sugli eventi cardiovascolari.
- Il consumo di formaggio a lungo termine non sembra avere un impatto negativo sul rischio cardiovascolare.
- I prodotti caseari hanno un impatto positivo o neutro sulla salute cardiovascolare, e i latticini fermentati sembrano essere benefici.
8) Potenziali benefici probiotici
I probiotici sono stati un’area di intensa ricerca negli ultimi tempi, e alcuni ricercatori credono che possano migliorare la nostra salute intestinale (e generale).
In breve, questi probiotici sono una forma di batteri vivi che risiedono nel nostro intestino.
Come alimento fermentato con un lungo processo di invecchiamento, il parmigiano può presumibilmente contenere vari ceppi di questi batteri.
Uno studio che ha analizzato un formaggio Parmigiano-Reggiano stagionato 12 mesi ha confermato questo, e ha trovato numerose specie di batteri Lactobacillus (22).
Inoltre, una revisione sistematica ha trovato che il consumo di batteri lattici da alimenti lattiero-caseari è associato a un miglioramento costante del disagio gastrointestinale (23).
Tuttavia, ci sono poche ricerche specifiche sul parmigiano in quest’area.
Per altri formaggi ricchi di probiotici, i formaggi non pastorizzati come il Gruyère possono avere benefici unici in quest’area.
9) Migliora il gusto del cibo
Infine, il parmigiano è un condimento economico e semplice per migliorare il gusto del nostro cibo. Usare il parmigiano fuso in una ricetta rende qualsiasi piatto più gustoso.
Detto questo, migliorare il gusto del cibo è un beneficio per la salute?
Se incoraggia un’alimentazione più sana, allora sì, può esserlo.
Vari piatti preferiti in tutto il mondo fanno uso del parmigiano, e dà sempre qualcosa in più al pasto.
Utilizzare il parmigiano per insaporire la sana cucina casalinga può rendere il cibo semplice più attraente, il che è importante per molte persone.
Fatti della nutrizione
Ora che abbiamo analizzato alcuni dei benefici che il parmigiano può fornire, esaminiamo il profilo nutrizionale completo.
Le tabelle seguenti mostrano le calorie, la composizione in macronutrienti e micronutrienti del formaggio per 100 grammi (5).
Calorie e macro
| Calorie / Macronutriente | Montare |
| Calorie | 392 kcal |
| Carboidrati | 3.2 g |
| Fibra | 0 g |
| Zucchero | 0,8 g |
| Grasso | 25.8 g |
| Grassi saturi | 16,4 g |
| Grassi monoinsaturi | 7.5 g |
| Grassi polinsaturi | 0,6 g |
| Proteine | 35.8 g |
Il parmigiano è una ricca fonte di grassi e proteine e contiene pochi carboidrati.
Vitamine
| Vitamina | Montare (% RDI) |
| Vitamina B12 | 20 % |
| Vitamina B2 | 20 % |
| Vitamina A | 8 % |
| Vitamina D | 7 % |
| Vitamina B6 | 5 % |
| Vitamina B5 | 5 % |
| Vitamina B1 | 3 % |
| Vitamina K1 | 2 % |
| Folato | 2 % |
| Vitamina B3 | 1 % |
| Vitamina E | 1 % |
Il Parmigiano contiene vitamine B12 e B2 in quantità moderate, e quantità minori di un’ampia gamma di vitamine.
Minerali
| Vitamina | Montare (% RDI) | |
| Calcio | 118 % | |
| Fosforo | 69 % | |
| Sodio | 67 % | |
| Selenio | 32 % | |
| Zinco | 18 % | |
| Magnesio | 11 % | |
| Ferro | 5 % | |
| Potassio | 3 % | |
| Rame | 2 % | |
| Manganese | 1 % |
Il parmigiano fornisce una vasta gamma di minerali, ed è particolarmente ricco di calcio, fosforo, selenio, sodio e zinco.
Pensieri finali
Con diversi benefici per la salute provati e potenziali e un ottimo profilo nutrizionale, il parmigiano è una delle scelte più sane di formaggio.
Oltre a questo, ha un sapore delizioso e aggiunge un sacco di gusto al cibo.
Tra le varie opzioni di formaggio, il parmigiano è difficile da battere.
Per saperne di più sul formaggio italiano, vedi questa guida alla ricotta.