es su bacalao negro al miso. El bacalao negro no es en absoluto bacalao, sino el argot del pez sable, uno de los mejores pescados infrautilizados que se pueden pedir y un gran sustituto de la popular pero amenazada lubina chilena. Foto: Nobu Hotel, Las Vegas
Octubre es el Mes Nacional del Marisco, y el pescado puede ser una opción excelente y sostenible para una fuente de proteína saludable que es baja en grasa y alta en los buenos ácidos grasos omega-3.
Esa es la buena noticia.
La mala noticia es que el marisco también puede ser una pésima opción que es insostenible, destructiva para el medio ambiente, menos saludable de lo que crees, y una estafa tan grande que es literalmente criminal. Todo depende del pescado que compres en las tiendas o pidas en los restaurantes.
es un pescado delicioso, pero los estudios han demostrado que a menudo se engaña a los consumidores para que paguen un sobreprecio por el salmón de piscifactoría, que es más barato… ¿puedes diferenciarlos? Foto: Oceana
Vivimos en una época de fraudes en el sector de los productos del mar, tan desenfrenados que en 2014 el presidente Obama tuvo que crear un Grupo de Trabajo Presidencial explícitamente para combatirlos, junto con la pesca ilegal «pirata», barcos no registrados que ignoran las cuotas internacionales destinadas a proteger el medio ambiente y practican la pesca furtiva en aguas prohibidas o protegidas. Numerosos estudios han demostrado que una cantidad sustancial de los alimentos marinos de este país está mal etiquetada ilegalmente y más del 90% es importada, a menudo con orígenes turbios o desconocidos. La cifra más fiable de etiquetado incorrecto es de alrededor de un tercio de todo el producto a nivel nacional, pero puede ser mucho peor con las especies de alto valor que los consumidores anhelan, como el pargo rojo, el atún y el mero, donde los índices de fraude pueden superar el 90%. Por lo general, las especies más baratas se hacen pasar por otras más caras: la tilapia de piscifactoría se hace pasar por el codiciado pargo rojo capturado en el medio natural, un pez gato camboyano de piscifactoría llamado swai sustituye a muchos peces, incluido el mero capturado en el medio natural, y el salmón de piscifactoría más barato se hace pasar por variedades de Alaska capturadas en el medio natural mucho más caras. El año pasado se importaron 50 millones de libras de bagre asiático de piscifactoría (swai y tra), pero pocos de nosotros vamos a la tienda en busca de ellos; en su lugar, a través de la magia del reetiquetado ilegal, se convierten rápidamente en una especie más familiar -y mucho más cara-.
En mi reciente Bestseller del New York Times Real Food, Fake Food: Why You Don’t Know What You’re Eating & What You Can Do About It (julio de 2016), la primera mirada exhaustiva a la falsificación masiva, la sustitución y el marketing engañoso en nuestro suministro de alimentos, dedico un largo capítulo a los mariscos, junto con muchos otros alimentos problemáticos que van desde la carne de vacuno hasta el aceite de oliva, pasando por el queso y los vinos, así como los alimentos básicos de todos los días, como el café, la miel y el zumo. Al final de cada capítulo, doy consejos de compra específicos de los alimentos en cuestión para evitar el fraude. Pero a diferencia de la mayoría de estas otras categorías de alimentos, con el marisco hay una forma sencilla pero contraintuitiva de vencer a los defraudadores y a los pescadores piratas, a la vez que se hace un bien a la madre naturaleza: comprar más barato.
Los falsificadores tienen como objetivo los productos de alto valor percibido, es decir, el pescado más conocido y deseado, y en este país, más de la mitad de nuestro consumo total de marisco corresponde a sólo tres categorías: gambas, salmón y atún en conserva. Sorprendentemente, esa mayoría ni siquiera incluye el atún no enlatado, y más del 90% de lo que comemos son sólo las 10 especies más populares. Esto no sólo se lo pone fácil a los defraudadores, sino que se lo pone muy difícil a esas especies populares, que pueden ser rápidamente sobreexplotadas, incluso al borde de la extinción. En estos momentos, el atún rojo, muy popular entre los aficionados al sushi, está críticamente amenazado y, según el Acuario de la Bahía de Monterey, las poblaciones se encuentran a sólo un 3% de los máximos históricos. Sheila Bowman, Directora de Iniciativas Culinarias y Estratégicas del acuario, dijo: «Es uno de los que podemos decir concreta y definitivamente que no deberíamos comer en absoluto; es como tener un tigre de Bengala». Me dijo que la lubina chilena es otra víctima de su propio éxito, comercializada con tanta popularidad que ha sido diezmada en su hábitat natural, junto con varias otras especies, como el tiburón el bacalao del Atlántico y el reloj anaranjado.
Comer especies menos conocidas pero abundantes de forma sostenible o fáciles de cultivar resuelve ambos problemas, el del fraude y el medioambiental, al tiempo que ahorra dinero a los consumidores, y estos pescados son igual de deliciosos (algunos chefs piensan que incluso más sabrosos). También son más sanos en algunos casos, sencillamente porque normalmente se obtiene el pescado auténtico, no un sustituto barato criado en circunstancias dudosas y sin supervisión en países de reglamentación laxa (los incidentes de drogas y productos químicos ilegales o prohibidos que se utilizan en el pescado de piscifactoría importado son legión, junto con los alimentos para peces nutricionalmente inferiores).
Hablé con expertos del Acuario de la Bahía de Monterey y con varios chefs de renombre que son pioneros activos en la sostenibilidad de los productos del mar para dar con cinco pescados que son buenas alternativas a las especies más populares. Entre las personas a las que consulté se encontraba Rick Moonen, uno de los chefs de marisco más aclamados del mundo, que obtuvo tres estrellas del New York Times, escribió el apreciado libro de cocina Fish Without A Doubt y dirige su buque insignia RM Seafood en el complejo de casinos Mandalay Bay de Las Vegas; Kerry Heffernan, de Grand Banks y Eleven Madison Park, que acaba de abrir el restaurante sostenible Seaworthy en Nueva Orleans; y Todd Mitgang, de los dos restaurantes Crave Fishbar de Nueva York, que forma parte del Grupo de Trabajo de Sostenibilidad del Acuario de la Bahía de Monterey.
Esta no es en absoluto una lista completa, ya que hay unas 500 especies de marisco disponibles comercialmente en este país, y otros pescados infrautilizados están siendo adoptados por los chefs todo el tiempo, pero estas son cinco alternativas sólidas.
Salmón del Ártico en lugar de salmón del Atlántico: El salmón capturado en estado salvaje, casi todo procedente de Alaska, es maravilloso, pero es estacional, caro y limitado. La mayor parte del salmón que comemos en este país es salmón del Atlántico, es decir, de piscifactoría ya que está comercialmente extinguido en la naturaleza. Por lo general, en la acuicultura, las especies más perjudiciales para el medio ambiente que se crían son los peces de agua salada. Aunque la trucha ártica es científicamente similar al salmón, también tiene muchos rasgos de la trucha de lago y vive en agua dulce. Seafood Watch, el estándar de oro mundial para evaluar la sostenibilidad de los productos del mar, otorga a la trucha alpina, tanto a la capturada en estado salvaje como a la de piscifactoría, la máxima calificación, verde, mientras que la gran mayoría del salmón atlántico de piscifactoría recibe la peor calificación, roja. Además, gran parte del salvelino ártico que obtenemos se cría en países con normas de acuicultura mejor reguladas, como Estados Unidos, Islandia y Canadá.
Pez roca del Pacífico en lugar de pargo rojo: El pargo rojo ha disfrutado de un repunte en la naturaleza y recientemente pasó de rojo a amarillo en la lista de Seafood Watch. Pero los mayores problemas con él son que es uno de los pescados más caros que se pueden pedir y tiene la dudosa distinción de ser el pescado más comúnmente sustituido en el país – un científico al que pedí consejo simplemente se encogió de hombros y dijo «Nunca lo pidas». Un estudio sitúa tus posibilidades de conseguirlo realmente cuando comes fuera (los restaurantes son peores que los minoristas) en torno al 6%, mientras que un informe de 2015 del Servicio de Investigación del Congreso señaló que el 77% del pargo rojo vendido en este país, entre minoristas y restaurantes, no era pargo rojo. El Pez Roca del Pacífico es un sustituto tan bueno del pargo rojo que se ha convertido en una falsificación común, pero sabe mucho mejor que la tilapia que también se vende habitualmente como pargo Así que, ¿por qué pagar una prima enorme por algo que probablemente no obtendrá, mientras que si pide el Pez Roca del Pacífico, menos popular y menos caro, obtendrá casi con toda seguridad el auténtico? Además, muchos de los expertos con los que he hablado dicen que su sabor es aún mejor. Hay alrededor de 100 peces en el género del Pez Roca del Pacífico, pero el más común es el Pez Roca Bermellón, junto con el Pez Roca Bocaccio, el Pez Roca Picante y el Pez Panza Corta. Bowman, del Acuario de la Bahía de Monterey, calificó al pez roca bermellón como «uno de los mejores pescados que he comido nunca, y se venden increíblemente baratos». Moonen utiliza el pez roca en su restaurante de Las Vegas.
Pez sable en lugar de lubina chilena: Todo lo que los consumidores adoran de la lubina chilena, su untuosidad y grasa, y su textura escamosa pero carnosa, puede encontrarse -quizá incluso en mayor grado- en el pez sable, también conocido como bacalao negro, aunque no es en absoluto un miembro de la familia del bacalao (en este país también se conoce como sable y pez mantequilla). Tiene un alto contenido en ácidos grasos omega 3, EPA y DHA (más o menos lo mismo que el tan anunciado salmón salvaje) y, para los consumidores, es un pescado especialmente fácil de cocinar de muchas maneras, a la plancha, frito o crudo (sushi). Es una de las pocas historias de éxito de la campaña de especies infrautilizadas, en gran parte gracias al famoso chef Nobu Matsuhisa, que lo utiliza para uno de sus platos emblemáticos mundialmente conocidos (¡y muy imitados!), el bacalao negro al miso. Si ha comido en un establecimiento de Nobu o Matsuhisa y ha probado este plato, ya sabe lo delicioso que es el pez sable.
Vientre de atún blanco (shiro maguro en la jerga del sushi) en lugar de atún rojo: Puede que ya sea demasiado tarde para dejar de comer atún rojo, pero no hay excusa para seguir diezmando la especie en peligro crítico de extinción – especialmente cuando esta alternativa tiene un sabor tan similar. El truco es que, mientras que todo el atún rojo está fuera de la mesa, el atún blanco va desde el comienzo altamente sostenible hasta el rojo en la lista de Seafood Watch, dependiendo de dónde y cómo se captura. Las mejores alternativas verdes son el atún capturado con caña de cualquier lugar y la mayoría de los capturados por cualquier método en los EE.UU., mientras que el atún blanco de palangre de Hawái garantiza una clasificación amarilla aceptable.
Por ejemplo, el bacalao en lugar del bacalao: Aunque el bacalao del Atlántico no está tan críticamente amenazado como el atún rojo o la lubina chilena, está sobreexplotado y con unos niveles de demanda que siguen siendo demasiado altos, según el Acuario de la Bahía de Monterey, que no da más que el amarillo a cualquier bacalao del Atlántico capturado de forma salvaje, y la mayoría de las formas de pesca y las ubicaciones de las pesquerías obtienen la peor calificación roja. El Fondo Mundial para la Naturaleza señala que «han pasado más de 15 años desde la moratoria de la pesca del bacalao del Atlántico en el este de Canadá, pero las poblaciones de peces no se han repuesto. La desaparición del bacalao en la región es una llamada de atención sobre el efecto que la sobrepesca puede tener en una población de peces… El bacalao está actualmente en peligro por la sobrepesca en el Reino Unido, Canadá y la mayoría de los demás países del Atlántico. A medida que las pesquerías se han vuelto más eficientes en la captura del bacalao, las poblaciones han disminuido». Su popularidad no es de extrañar, ya que el bacalao tiene un sabor suave y agradable, un bajo contenido en grasas y una carne blanca y escamosa que lo convierte en la especie preferida para el fish and chips en las Islas Británicas. Hasta hace poco también era el pescado elegido por uno de los mayores compradores de bacalao de Estados Unidos, McDonalds, para su sándwich McFish. Consciente de la amenaza que suponía para su cadena de suministro a largo plazo y empeñada en la consistencia del producto a nivel mundial, McDonalds estudió muchas opciones antes de cambiar al abadejo, un cambio radical que ha sido silenciosamente anunciado por los ecologistas. Según Bowman, «es una especie alternativa que no está en muchos menús por sí sola, y suele ser frita, en forma de fish and chips o hecha en palitos de pescado». A todos los efectos, la pesca del bacalao en este país está cerrada. Nos gusta que hayan pasado de ser un pescado que está en nuestra lista roja de «evitar» a uno que está en nuestra lista verde de «mejores opciones». McDonalds sólo utiliza abadejo de Alaska, una de las pesquerías más grandes y saludables del mundo. También es una pesquería certificada por el Marine Stewardship Council», el estándar más alto para el pescado capturado en estado salvaje.
Intercambio de bonificación: no he podido resistirme a darte un sexto sustituto excelente, especialmente para los que viven en el noreste. Hay docenas más de consejos de compra muy específicos para ayudar a conseguir los mejores alimentos reales y evitar ser engañados por las falsificaciones al final de cada capítulo de mi libro, Real Food, Fake Food, no sólo para el marisco sino para todos los alimentos (y vinos).
Porgy en lugar de lubina rayada: el aclamado chef de Nueva York (y ahora de Nueva Orleans) Kerry Heffernan pasa mucho tiempo en las aguas del noreste como ávido pescador, y en los últimos años se ha preocupado tanto por la disminución de la lubina rayada salvaje del noreste que inició la campaña Save Our Stripers (Salvemos a nuestras lubinas rayadas) y consiguió que unos 150 prominentes chefs de Nueva York se comprometieran a negarse a servir este pescado. En su lugar, Heffernan sirve abundantes lubinas, que, según él, tienen un sabor similar pero son más sostenibles, y más baratas. Uno de los participantes de Save our Stripers, el chef Todd Mitgang de Crave Fishbar, me dijo que ha tenido mucho éxito sirviendo porgys como una especie de crudo o ceviche, muy popular entre sus clientes.
Sígueme en Twitter aquí @TravelFoodGuy