Última actualización el 17 de octubre de 2020 por Michael Joseph
El queso es un delicioso alimento lácteo que ofrece una serie de beneficios nutricionales.
Sin embargo, cada variedad de queso es ligeramente diferente, y algunos son superiores a otros.
Uno de los mejores es el queso parmesano.
En este artículo, examinaremos los beneficios únicos para la salud que ofrece el parmesano junto con el perfil nutricional completo del queso.
¿Qué es el queso parmesano?
El parmesano es un queso duro curado italiano, y se somete a un largo proceso de envejecimiento que dura una media de dos años.
También es posible encontrar versiones de tres o incluso cuatro años del queso con un sabor extra picante.
«Parmesano» es el nombre inglés del queso, y el nombre original italiano es Parmigiano-Reggiano.
En particular, el queso tiene el estatus de «Denominación de Origen Protegida» (DOP) dentro de la UE.
En virtud de este régimen de protección, sólo los quesos elaborados en las siguientes regiones italianas pueden utilizar la denominación «Parmigiano-Reggiano» o «Parmesano» en la UE (1);
- Bolonia
- Mantua
- Modena
- Parma
- Reggio Emilia
- Calcio
- Cloruro
- Magnesio
- Fósforo
- Potasio
- Sodio
- Azufre
- 118% de la ingesta dietética recomendada (IDR) para el calcio
- 11% de la IDR para el magnesio
- 69% de la IDR para el fósforo
- 67% de la IDR para el sodio
- Ayudar a inhibir la calcificación de las arterias
- Mejorar la salud ósea y muscular
- Reducir el riesgo de osteoartritis
- La evidencia de calidad alta a moderada sugiere que los productos lácteos con alto contenido de grasa, incluyendo el queso, se asocian con un impacto favorable o neutral en los eventos cardiovasculares.
- El consumo de queso a largo plazo no parece tener un impacto adverso en el riesgo cardiovascular.
- Los productos lácteos tienen un impacto positivo o neutro en la salud cardiovascular, y los lácteos fermentados parecen ser beneficiosos.
Sin embargo, fuera de la Unión Europea, se puede utilizar el término genérico «Parmesano» para los quesos que se parezcan al Parmigiano-Reggiano.
Para este artículo, «Parmesano» se refiere al Parmigiano-Reggiano original.
¿Cómo se fabrica?
El Parmigiano-Reggiano se elabora con leche cruda de vaca sin pasteurizar procedente de vacas alimentadas con hierba.
En invierno, los ganaderos pueden complementar la alimentación de las vacas con hierba y heno deshidratados.
Para elaborar el queso, los productores mezclan la leche sin pasteurizar con un fermento de suero y cuajo.
Durante el proceso de maduración, un maestro quesero inspecciona rigurosamente cada rueda de Parmigiano-Reggiano a los 12 meses.
Esta inspección es estricta, y si alguna rueda de queso tiene un defecto menor, pierde su condición de «Parmigiano-Reggiano».
El siguiente gráfico muestra todo el proceso con más detalle;
El parmesano tiene un sabor fuerte y agudo y sus notas de sabor pueden variar desde sabores ligeramente ácidos hasta de nuez.
Su textura es dura y desmenuzable, y las variedades de mayor envejecimiento pueden ser crujientes debido al desarrollo de cristales de lactato de calcio.
Beneficios para la salud
Todos los quesos tienen ciertas características comunes (vea esta revisión de los aspectos positivos y negativos para más información).
Sin embargo, el parmesano también tiene algunos beneficios únicos debido a su proceso de producción.
1) El parmesano es una rica fuente de proteínas
El parmesano proporciona cantidades sustanciales de proteínas, y es mucho más alto en densidad de proteínas que la mayoría de los otros tipos de queso.
Por ejemplo, la siguiente tabla muestra cómo el contenido de proteínas del parmesano se compara con otras variedades populares de queso (2, 3, 4, 5).
| Nombre del queso | Proteínas (por 100 g) |
| Camembert | 19.8 g |
| Cheddar | 24,9 g |
| Mozzarella | 22,2 g |
| Parmesano | 35.8 g |
Como podemos ver, el parmesano es extremadamente alto en proteínas. Es el más denso en proteínas entre todos los quesos y también supera a cualquier carne en una base de gramo por gramo.
La razón de esto se debe en parte al proceso de envejecimiento y a la falta de humedad que tiene el parmesano.
En concreto, el parmesano tiene un contenido de humedad de sólo el 30%, que es mucho menor que el de otros quesos.
2) Fácilmente digerible en comparación con otros quesos
Algunas personas tienen problemas para digerir la proteína láctea caseína (6).
Aunque el parmesano contiene esta misma proteína, es más fácil de digerir que otras variedades de queso.
La razón de esto es el extenso proceso de envejecimiento al que se somete el parmesano. Durante el envejecimiento, las enzimas de ácido láctico creadas a partir de la fermentación descomponen las proteínas de la caseína en proteínas más pequeñas (7).
Como resultado, la caseína del parmesano ha sido casi «predigerida» cuando entra en el cuerpo.
Sin embargo, es probable que esta digestibilidad más fácil sea una característica de los quesos de mayor envejecimiento.
El tiempo mínimo de maduración requerido para el parmesano es de 12 meses, y el proceso de descomposición de la proteína puede estar sólo en una etapa temprana en este momento.
Para obtener todos los beneficios de la descomposición de la proteína, un parmesano envejecido durante dos años o más sería una mejor elección.
3) Contiene cantidades mínimas de lactosa
La intolerancia a la lactosa es frecuente en todo el mundo, y se estima que el 65% de los adultos tienen problemas para digerir este azúcar de la leche (8).
En el lado positivo, el parmesano no contiene prácticamente lactosa y en una cantidad mucho menor que otros quesos.
En un estudio, los investigadores analizaron más de 109 muestras de queso para conocer su contenido en lactosa.
Entre estas muestras, sólo seis variedades de queso tenían «cantidades indetectables de lactosa», incluido el Parmigiano-Reggiano (9).
Como resultado, el parmesano prácticamente no contiene lactosa, y la investigación sugiere que las personas con sensibilidad a la lactosa deberían estar bien con él (10).
Sin embargo, en los casos en que exista una intolerancia grave a la lactosa, puede ser mejor evitar todos los lácteos.
4) El parmesano es una fuente sustancial de minerales
Hay siete minerales que el ser humano necesita adquirir en grandes cantidades.
Estos minerales incluyen (11);
En el lado positivo, el parmesano aporta una excelente cantidad de varios de estos minerales principales (5);
En general, el parmesano es una excelente fuente de nutrientes, y lo veremos en profundidad más adelante.
5) Contiene un buen suministro de Omega-3
Es difícil encontrar los ácidos grasos omega-3 preformados DHA y EPA en otros alimentos que no sean el pescado azul y el marisco.
Debido al extenso pastoreo en pastos frescos que hacen las vacas productoras de parmesano, éste ofrece una cantidad decente de omega-3.
Aunque no se acerca al pescado azul, el parmesano ofrece unos razonables 190 mg de omega-3 por cada 100 gramos (5).
Estos ácidos grasos tienen beneficios probados para la salud como la reducción de los triglicéridos, la disminución de la inflamación, la mejora de la función vascular y la disminución de la presión arterial (12, 13).
6) Proporciona una buena cantidad de Menaquinona (Vit K2)
Antaño era una vitamina poco conocida, pero hoy en día más gente conoce la importancia de la vitamina K2 (menaquinona).
Por ejemplo, la vitamina K2 puede tener beneficios en relación con (14, 15);
La vitamina K2 se forma en los alimentos de origen animal como la carne, los lácteos y los huevos, y es especialmente alta en los alimentos procedentes de animales alimentados con hierba.
Aunque el queso blando, como el Camembert, suele ser el que más vitamina K2 contiene, el queso duro, como el parmesano, también ofrece una buena fuente (16).
7) Una buena fuente de grasa
Es fácil escuchar a la gente hablar de cómo un alimento concreto es una buena fuente de proteínas o de fibra.
Sin embargo, las grasas alimentarias también juegan un papel beneficioso para nuestra salud.
El parmesano está compuesto principalmente por dos partes de grasa saturada y una parte de grasa monoinsaturada, con una pequeña cantidad de ácidos grasos poliinsaturados.
¿Debemos preocuparnos por las grasas lácteas?
A pesar de los viejos temores sobre las dietas más altas en grasas saturadas, nunca ha habido buenas pruebas de que las grasas lácteas sean perjudiciales.
Además, hay varios ácidos grasos saturados, y pueden desempeñar papeles importantes en procesos como la síntesis de omega-3, la apoptosis y el depósito de grasa (17, 18).
Además, las investigaciones demuestran que la grasa láctea del queso parece ser beneficiosa para nuestra salud.
En este sentido, varias revisiones sistemáticas recientes encontraron que (19, 20, 21);
8) Beneficios potenciales de los probióticos
Los probióticos han sido un área de intensa investigación en los últimos tiempos, y algunos investigadores creen que pueden mejorar nuestra salud intestinal (y general).
En resumen, estos probióticos son una forma de bacterias vivas que residen en nuestro intestino.
Como alimento fermentado con un largo proceso de envejecimiento, el parmesano puede contener presumiblemente varias cepas de estas bacterias.
Un estudio que analizó un queso Parmigiano-Reggiano envejecido durante 12 meses lo confirmó, y encontró numerosas especies de bacterias Lactobacillus (22).
Además, una revisión sistemática descubrió que el consumo de bacterias de ácido láctico de los alimentos lácteos se asocia con una mejora consistente de las molestias gastrointestinales (23).
Sin embargo, hay poca investigación específicamente sobre el parmesano en esta área.
Para más queso rico en probióticos, el queso no pasteurizado como el Gruyère puede tener beneficios únicos en esta área.
9) Mejora el sabor de la comida
Por último, el parmesano es un condimento barato y sencillo para potenciar el sabor de nuestra comida. Usar parmesano derretido en una receta hace que cualquier plato sepa mejor.
Dicho esto, ¿mejorar el sabor de la comida es un beneficio para la salud?
Si fomenta una alimentación más saludable, entonces sí, puede serlo.
Varias comidas favoritas de todo el mundo hacen uso del parmesano, y siempre le da a la comida algo extra.
Utilizar parmesano para dar sabor a la cocina casera saludable puede hacer que la comida sencilla sea más atractiva, lo que es importante para mucha gente.
Datos nutricionales
Ahora que hemos analizado algunos de los beneficios que puede aportar el parmesano, vamos a examinar el perfil nutricional completo.
Las siguientes tablas muestran las calorías, la composición en macronutrientes y micronutrientes del queso por cada 100 gramos (5).
Calorías y Macros
| Calorías / Macronutrientes | Cantidad |
| Calorías | 392 kcal |
| Carbohidratos | 3.2 g |
| Fibra | 0 g |
| Azúcar | 0,8 g |
| Grasa | 25.8 g |
| Grasas saturadas | 16,4 g |
| Grasas monoinsaturadas | 7.5 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0,6 g |
| Proteínas | 35.8 g |
El queso parmesano es una rica fuente de grasas y proteínas, y contiene un mínimo de carbohidratos.
Vitaminas
| Vitamina | Cantidad (% IDR) | ||||
| Vitamina B12 | 20 % | ||||
| Vitamina B2 | 20 % | ||||
| Vitamina A | 8 % | ||||
| Vitamina D | 7 % | ||||
| Vitamina B6 | 5 % | Vitamina B5 | 5 % | ||
| Vitamina B1 | 3 % | ||||
| Vitamina K1 | 2 % | Folato | 2 % | Vitamina B3 | 1 % | Vitamina E | 1 % |
El queso parmesano contiene vitaminas B12 y B2 en cantidades moderadas, y cantidades más pequeñas de una amplia gama de vitaminas.
Minerales
| Vitamina | Cantidad (% IDR) | ||||
| Calcio | 118 % | ||||
| Fósforo | 69 % | ||||
| Sodio | 67 % | ||||
| Selenio | 32 % | ||||
| 18 % | |||||
| Magnesio | 11 % | ||||
| Hierro | 5 % | Potasio | 3 % | Cobre | 2 % |
| Manganeso | 1 % |
El parmesano aporta una amplia gama de minerales, y es particularmente rico en calcio, fósforo, selenio, sodio y zinc.
Pensamientos finales
Con varios beneficios probados y potenciales para la salud y un gran perfil nutricional, el parmesano es una de las opciones más saludables de queso.
Además, tiene un sabor delicioso y añade mucho sabor a la comida.
Entre las diversas opciones de queso, el parmesano es difícil de superar.
Para saber más sobre el queso italiano, consulte esta guía sobre la ricotta.