Introducción
La FDA recibe muchas consultas y comentarios del público sobre la química del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) en relación con otros edulcorantes como el azúcar de mesa y la miel, y sobre si el JMAF es seguro para el consumo.
¿De dónde procede el JMAF?
El JMAF se obtiene del almidón de maíz. El almidón en sí es una cadena de moléculas de glucosa (un azúcar simple) unidas.
Cuando el almidón de maíz se descompone en moléculas individuales de glucosa, el producto final es el jarabe de maíz, que es esencialmente 100% glucosa.
Para fabricar el JMAF, se añaden enzimas al jarabe de maíz para convertir parte de la glucosa en otro azúcar simple llamado fructosa, también llamado «azúcar de la fruta» porque se encuentra de forma natural en las frutas y las bayas.
El JMAF es «alto» en fructosa en comparación con la glucosa pura que hay en el jarabe de maíz. Diferentes formulaciones de JMAF contienen diferentes cantidades de fructosa.
¿Cuánta fructosa hay en el JMAF?
Las formas más comunes de JMAF contienen un 42 por ciento o un 55 por ciento de fructosa, tal y como se describe en el Código de Regulaciones Federales (21 CFR 184.1866), y se conocen en la industria como JMAF 42 y JMAF 55. El resto del JMAF es glucosa y agua. El JMAF 42 se utiliza principalmente en alimentos procesados, cereales, productos de panadería y algunas bebidas. El JMAF 55 se utiliza principalmente en los refrescos.
La sacarosa (azúcar), el edulcorante más conocido, se elabora mediante la cristalización del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha. La sacarosa también se compone de los mismos dos azúcares simples, glucosa y fructosa, unidos para formar una única molécula que contiene una molécula de glucosa y otra de fructosa, una proporción exacta de uno a uno.
La proporción de fructosa respecto a la glucosa tanto en el JMAF 42 como en el JMAF 55 es similar a la de la sacarosa. Las principales diferencias entre la sacarosa y las formas comunes de JMAF son:
- El JMAF contiene agua.
- En la sacarosa, un enlace químico une la glucosa y la fructosa. Una vez que se come, el ácido estomacal y las enzimas intestinales rompen rápidamente este enlace químico.
- En el JMAF, ningún enlace químico une la glucosa y la fructosa.
Otros edulcorantes nutritivos pueden variar en su contenido de fructosa (por «nutritivo», queremos decir que el edulcorante contiene calorías). La miel es un edulcorante nutritivo común con una proporción aproximada de uno a uno de fructosa y glucosa. Los edulcorantes basados en frutas y néctares pueden tener más fructosa que glucosa, especialmente los que proceden de manzanas y peras.
¿Es el JMAF menos seguro que otros edulcorantes?
La FDA recibe muchas consultas preguntando por la seguridad del JMAF, a menudo refiriéndose a estudios sobre cómo los seres humanos metabolizan la fructosa o los edulcorantes que contienen fructosa. Estos estudios se basan en la observación de que existen algunas diferencias entre cómo metabolizamos la fructosa y otros azúcares simples.
No tenemos conocimiento de ninguna prueba, incluidos los estudios mencionados anteriormente, de que exista una diferencia de seguridad entre los alimentos que contienen JMAF 42 o JMAF 55 y los alimentos que contienen cantidades similares de otros edulcorantes nutritivos con un contenido aproximadamente igual de glucosa y fructosa, como la sacarosa, la miel u otros edulcorantes tradicionales. Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2010 recomiendan que todo el mundo limite el consumo de todos los azúcares añadidos, incluidos el JMAF y la sacarosa. La FDA participó en el desarrollo de las Guías Alimentarias y apoya plenamente esta recomendación.