La pequeña estatura de las bayas de temporada, de color joya, esconde un sabor poderoso, y su delicada pulpa es tan efímera como el propio verano. Lo que significa que hay que tratarlas bien si se quiere obtener lo mejor de ellas. Hablamos con Steven Satterfield, chef de Miller Union en Atlanta y autor del libro de cocina de productos de temporada, Root to Leaf, sobre la mejor manera de limpiar, almacenar y manipular las bayas. Presta atención y serás recompensado.
No todas las bayas son iguales
Todas las bayas son delicadas, pero algunas son más delicadas que otras. Los arándanos son los más resistentes, según Satterfield. «No absorben la humedad y su piel es la más protectora». También se conservan mejor y son los que más tardan en deteriorarse. Las fresas superabsorbentes, en cambio, son un poco más complicadas. «Absorben el agua como una esponja», dice.
Los arándanos, como las moras y las frambuesas, se deterioran precipitadamente. Seguro que te ha pasado: Has olvidado esa magnífica pinta de moras del mercado de agricultores en la encimera durante un par de horas, sólo para encontrarlas borrosas a tu regreso.
¿Qué pasa con eso? Como explica el científico de los alimentos Harold McGee en On Food and Cooking, toda la maduración se desencadena por la propia producción de etileno de la fruta. Pero algunas frutas, llamadas «climatéricas», no sólo producen su propio etileno, sino que también son estimuladas por él para producir aún más. Por eso, frutas como los aguacates y los plátanos siguen madurando después de ser recogidos. Estas frutas climatéricas «respiran», transformando el oxígeno en dióxido de carbono, y finalmente pasan de madurar a deteriorarse.
Este declive no se produce tan rápidamente en las frutas grandes y de piel dura como los aguacates. Sin embargo, es excepcionalmente rápido en el caso de las bayas climatéricas pequeñas y de piel delicada, como los arándanos y las cañas (moras y frambuesas). De hecho, dice McGee, los arándanos tienen una de las tasas de respiración más altas de cualquier fruta, y punto.
Relación con Nuestras Recetas Favoritas de Bayas «
Mantenga su frescura
Aunque los arándanos y los arándanos son climatéricos, no se benefician de la maduración adicional después de haber sido recogidos. Puede que se ablanden, pero no tendrán mejor sabor. Y las fresas no son climatéricas, lo que significa que no disfrutan de ninguna mejora después de la cosecha. Si se recogen poco maduras y gomosas, poco maduras y gomosas se quedarán. Por lo tanto, le corresponde comprar las bayas más maduras posibles. Las bayas del mercado de agricultores deben ser las más frescas, ya que aparentemente recorren la menor distancia tras su recogida. Para las bayas del supermercado, Satterfield aconseja inspeccionar el fondo de los envases. ¿Son verdosos? ¿Tiene la almohadilla absorbente mucho líquido? ¿Ve alguno con moho? Si la respuesta es afirmativa a cualquiera de las preguntas anteriores, sáltelas.
Con o sin climaterio, todas las bayas decaen rápidamente, pero puede mantenerlo a raya utilizando el frigorífico, aconseja Satterfield. Guarde la mayoría de las bayas secas y en el recipiente en el que las compró, dice, excepto las fresas, que tienden a secarse en la nevera. Satterfield recomienda guardarlas sobre una toalla seca después de lavarlas (en una sola capa, si es posible), con una toalla húmeda colocada encima, y comerlas dentro de uno o dos días.
Evite guardar sus bayas en la parte más fría de su nevera, para que no sufran daños por las heladas. Sin embargo, señala Satterfield, el lugar ideal en su nevera es donde las verá mejor. No tienes que preocuparte por las tristes y lamentables bayas si las comes con la suficiente rapidez.
Lavar cuando sea oportuno
¿Recuerdas el consejo de Satterfield sobre guardar las bayas «en seco y en el recipiente en el que las compraste»? Eso significa lavar sólo la cantidad de bayas que piensa comer, justo antes de comerlas. De lo contrario, guárdelas sucias y asegúrese de que el recipiente es transpirable. Las bayas empapadas o húmedas se estropean rápidamente.
Cuando esté listo, lave cada baya de forma diferente. Los arándanos pueden tomar casi cualquier método, aparte de un largo remojo. Las fresas, con su piel delicada y absorbente, requieren un poco más de cuidado: Bate rápidamente las bayas sin lavar en un cuenco con agua, pásalas a un colador y luego pásalas a toallas de papel, colocadas en capas individuales, y deja que se sequen. Satterfield dice: «Muchas veces, las fresas parecen limpias, pero una vez que las laves, verás que no lo están; polen, suciedad… te sorprenderá lo que encontrarás en el bol». Si puedes prescindir de lavar las fresas, no lo hagas. Una vez que el agua entra en todos los rincones de estas frutas compuestas, la textura se ve comprometida. Si debes hacerlo, dice, rocíalas rápidamente y luego sécalas con cuidado.
El congelador es tu amigo
Si no puedes comer todas esas bayas antes de que se estropeen. Aquí es donde entra en juego el congelador. Lava las bayas y sécalas bien, luego colócalas en una sola capa (para que no se congelen en grupos gigantes) en una bandeja forrada con papel encerado o en una bandeja para hornear. Una vez congeladas, pásalas a una bolsa hermética con cierre. Si se congelan por separado en la bandeja, también se mantendrán así en la bolsa, lo que es óptimo para hacer batidos o para llevárselos directamente a la boca en un día caluroso de verano.