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Los espárragos en escabeche son una auténtica delicia, y aunque la temporada de espárragos es efímera, los escabeches caseros de espárragos están deliciosos todo el año.
La conservación de los espárragos puede ser un poco complicada, y es uno de esos cultivos que suele consumirse fresco en temporada. Los espárragos congelados tienden a quedar un poco fibrosos, y aunque personalmente soy un fanático de los espárragos enlatados a presión, a la mayoría de la gente no le gustan los resultados.
Difícil no significa imposible y hay un método de conservación que funciona excepcionalmente bien…
¡Espárragos en escabeche!
La sal añadida en la salmuera ayuda a que los espárragos mantengan una textura firme, y un poco de acidez del vinagre de encurtir realmente ayuda a que el sabor fresco de los espárragos brille.
Sé lo que estás pensando, ¿los espárragos encurtidos no estarán empapados?
No.
En realidad, aguantan mucho mejor que los pepinos, tanto en textura como en sabor.
Cómo hacer espárragos en escabeche
Hacer espárragos en escabeche es bastante sencillo, y comienza con la preparación de los espárragos.
Corta los extremos inferiores leñosos de los espárragos, y luego mide la altura de tus espárragos restantes contra el tarro. Si va a enlatar los espárragos en vinagre, asegúrese de elegir un tipo de tarro aprobado para el enlatado al baño María. Si va a hacer encurtidos en el frigorífico, casi cualquier tarro apto para el calor servirá.
Asegúrese de dejar al menos 1 pulgada de espacio libre por encima de los turiones de espárragos, así que no los deje demasiado largos.
Se necesita algo más de una libra de espárragos para llenar un tarro de una pinta de boca ancha (o alrededor de 1 1/2 a 1 3/4 libras para un tarro extra alto de una pinta y media como los que estoy usando). Esto supone que estás usando espárragos comprados en la tienda, donde los fondos suelen ser un poco leñosos y necesitan mucho recorte. Los espárragos recién cosechados en casa suelen estar tiernos hasta la base, por lo que el rendimiento será mucho mayor.
La mayoría de las recetas recomiendan empezar con 7 libras de espárragos para hacer 6 pintas de espárragos en escabeche. Yo he dado un rango, y sugiero algo entre 6 y 8 libras dependiendo de la frescura de tus espárragos.
Picar los espárragos en trozos de 1 o 2 pulgadas también está bien si esa es tu preferencia.
Envuelve los espárragos en el tarro, intentando que queden lo más apretados posible. Se encogerán cuando la salmuera caliente los golpee, por lo que los tarros parecerán medio vacíos si no están bien empaquetados al principio.
Añada las especias enteras para encurtir directamente a cada tarro para asegurarse de que cada uno recibe la misma cantidad de especias enteras.
Prepare un escabeche en una cacerola pequeña según la receta que elija (detalles más abajo), incluyendo el vinagre, el agua, la sal, el azúcar y las especias molidas.
Lleve la salmuera a ebullición y viértala sobre los espárragos en los tarros. Asegúrese de cubrirlos completamente antes de sellar los tarros.
Recetas de espárragos en escabeche
Hay una buena variación en las recetas de espárragos en escabeche, y al igual que los encurtidos de pepino, todo se reduce a la preferencia personal.
Para encurtir realmente los espárragos, su salmuera debe ser al menos la mitad de vinagre (la otra mitad puede ser agua o jugo). Algunas recetas utilizan todo el vinagre, lo que resulta tiene un sabor más fuerte y funciona bien cuando se equilibra con un poco de azúcar.
Además de empezar con una salmuera que tenga al menos un 50% de vinagre, el resto de los ingredientes son flexibles.
La elección de las especias, la sal o el azúcar depende en su mayor parte de usted, pero hay algunas recetas de escabechado de espárragos probadas que le asegurarán el éxito.
Espárragos en escabeche en tres diferentes escabeches. Pan y mantequilla (izquierda), básico (centro) y picante (derecha).
Receta básica de espárragos en escabeche
Me he basado en mi receta de encurtidos caseros de eneldo pero he omitido el eneldo. Te invito a añadir semillas de eneldo o eneldo fresco si lo deseas, pero me parece que el sabor de los espárragos sale mejor sin eneldo.
Simples especias de encurtido como la semilla de mostaza, la cebolla y el ajo ayudan a resaltar el sabor fresco de los espárragos encurtidos sin abrumarlos.
Se hace con una proporción 50/50 de vinagre y agua, por lo que los encurtidos terminados no salen demasiado ácidos. Un poco de sal resalta los sabores, y el azúcar se omite por completo, por lo que son una buena opción para las personas que siguen dietas paleo/bajas en carbohidratos/diabéticos.
Espárragos en escabeche de pan y mantequilla
Un favorito de la vieja escuela, los escabeches de pan y mantequilla reciben su nombre por su abrumadora popularidad. Una variación de esta salmuera hace algunos de los mejores huevos en escabeche del mundo, y también se adapta maravillosamente a los espárragos en escabeche de pan y mantequilla.
La base es una salmuera totalmente de vinagre, que se equilibra con un poco de azúcar. El resultado es un encurtido agridulce que es el equilibrio perfecto de ambos.
La cúrcuma añade un color amarillo brillante, mientras que la mostaza entera y las semillas de apio añaden calidez y sabores sabrosos.
Espárragos en escabeche picante
Para los amantes de las especias por ahí, la adición de copos de pimienta roja añade calor y complejidad.
La receta es similar a la receta básica de espárragos en escabeche, pero la salmuera incluye un poco de azúcar para equilibrar el calor de la pimienta.
Siéntete libre de añadir más copos de pimienta, u otros elementos picantes (jalapeño, etc) si se adaptan a tu gusto por el calor.
Conservación de espárragos en escabeche
Aunque puede hacer espárragos en escabeche en la nevera rápidamente para su consumo inmediato, tendrá que enlatar estos escabeches si quiere disfrutarlos durante todo el año.
Si utiliza una salmuera que tenga al menos la mitad de vinagre con un 5% de acidez, sus espárragos en escabeche caseros están perfectamente bien para ser enlatados. La cantidad de sal/azúcar no afecta a la seguridad de la conserva, sólo el vinagre.
Asegúrese de comprobar la acidez de su vinagre. La mayoría de los vinagres comerciales están estandarizados al 5% de acidez, pero algunos fabricantes están produciendo ahora vinagres más suaves para los gustos modernos. Encontrará vinagre de arroz estandarizado al 3 o 4%, e incluso algunos vinagres de sidra diluidos a una acidez muy inferior al 5%. Por favor, compruebe la etiqueta para garantizar la seguridad de la conserva.
Empiece por preparar un enlatador al baño María.
Lave y recorte los espárragos, luego enváselos en tarros de conserva dejando un espacio de cabeza de 1 pulgada.
Prepare el escabeche en el fuego, llevándolo a ebullición. Verterlo en los tarros, cubriendo completamente los espárragos pero dejando un espacio libre de 1 pulgada.
Cubrir los tarros con tapas de enlatado de 2 partes y procesar en un enlatador al baño María durante 15 minutos (para pintas, tarros de & medio y cuartos).
Los espárragos en escabeche enlatados en casa, si están bien cerrados, deberían durar en la despensa entre 12 y 18 meses.
Para los escabeches de la nevera, basta con saltarse el paso de enlatado. Deje que los tarros se enfríen sobre una toalla en la encimera antes de guardarlos en el frigorífico. Los encurtidos de nevera deben consumirse en el plazo de 1 mes.
Frascos de conservas de espárragos
Una nota rápida sobre los tamaños de los frascos…
Para los espárragos, en particular, recomendaría usar frascos de boca ancha sin hombros porque eso permite que los espárragos se mantengan rectos en el frasco.
Aunque puedes usar tarros de pinta de boca ancha estándar si recortas los espárragos muy cortos, me encantan los tarros extra altos de pinta y media que hace Ball para los encurtidos altos.
Te permitirán mantener los tallos de espárragos encurtidos altos y hacer una presentación bonita.
Los cuartos de galón de boca ancha también funcionan de maravilla.
Independientemente del tamaño de los tarros, procese en un enlatador al baño María durante 15 minutos (si se trata de un enlatado).
Los espárragos en escabeche son una verdadera delicia, y aunque la temporada de espárragos es efímera, los escabeches caseros de espárragos son deliciosos todo el año. Estas recetas sirven tanto para los encurtidos de la nevera como para las conservas caseras.
Ingredientes
- 6-8 libras de espárragos frescos, recortados (ver nota)
Espárragos en escabeche básico
- 4 tazas de vinagre blanco (5% de acidez)
- 4 tazas de agua
- 1/2 taza de sal de encurtir y enlatar
- 1 cebolla, cortada en rodajas finas
- 6-12 dientes de ajo
- 6 cucharaditas de semillas de mostaza
- 6 cucharaditas de granos de pimienta negra
- 6 cucharaditas de semillas de cilantro
Espárragos en escabeche con pan y mantequilla. Espárragos
- 7 tazas de vinagre de sidra (5% de acidez)
- 1/2 taza de sal de encurtir y enlatar
- 1 1/2 tazas de azúcar
- 1 cebolla, cortada en rodajas finas
- 6-12 dientes de ajo
- 1 cucharada de cúrcuma molida
- 6 cucharaditas de semillas de mostaza
- 6 cucharaditas de semillas de apio
Espárragos en escabeche picante
- 5 tazas de vinagre blanco vinagre (5% de acidez)
- 3 tazas de agua
- 1/2 taza de sal de encurtir y enlatar
- 1/2 taza de azúcar
- 1 cebolla, cortada en rodajas finas
- 6-12 dientes de ajo
- 6 cucharaditas a 6 cucharadas de pimienta roja seca machacada, ver nota
- 6 cucharaditas de semillas de mostaza
- 6 cucharaditas de semillas de cilantro
Instrucciones
- Prepare un enlatador al baño María, si va a enlatar. Omitir este paso para los encurtidos de nevera.
- Lavar y recortar los espárragos, eliminando los extremos leñosos.
- Cortar los espárragos para que quepan en los tarros, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza.
- Añadir las cebollas cortadas, los dientes de ajo y las especias enteras directamente a cada tarro (1 cucharadita por tarro para la mayoría de las especias).
- En una cacerola grande, calentar los ingredientes de la salmuera líquida (vinagre/agua) junto con el azúcar, la sal y las especias molidas. Deje que la mezcla llegue a ebullición y luego retírela del fuego.
- Vierta la salmuera caliente sobre los espárragos en los tarros, dejando un espacio de 1 pulgada.
- Cierre los tarros con tapas de conserva de 2 partes.
- Si se trata de una conserva, procésela en un enlatador al baño María durante 15 minutos para obtener encurtidos de espárragos estables en el mercado (12-18 meses de vida útil).
- Para los encurtidos de nevera, deje que los tarros se enfríen a temperatura ambiente antes de guardarlos en la nevera (aproximadamente 1 mes de vida útil refrigerada).
Notas
Rendimiento: Normalmente se necesita algo más de 1 libra de espárragos para una pinta de encurtidos de espárragos. Las recetas suelen pedir 7 libras de espárragos para 6 tarros de una pinta de boca ancha. Esto supone que se recorta un poco el fondo, lo que suele ser necesario con los espárragos comprados en la tienda. Si utiliza espárragos frescos de la huerta, los fondos estarán más tiernos y su rendimiento será mucho mayor.
La receta anterior tiene 3 variaciones diferentes, cada una de las cuales comienza con 6-8 libras de espárragos para producir aproximadamente 6 pintas por lote (o 4-5 tarros de pinta y media).
Seguridad en la conservación: No baje la cantidad de vinagre utilizada en estos encurtidos. Debe utilizar al menos la mitad de vinagre para la salmuera (5% de acidez), y cualquier cosa menos no encurtirá adecuadamente los espárragos. Las especias, el azúcar y la sal pueden ajustarse a su gusto. Y, por supuesto, no dude en aumentar la cantidad de vinagre utilizada, sustituyendo el agua en las recetas por todo el vinagre para obtener un encurtido más ácido. También puede sustituirlo por otros tipos de vinagre (vinagre de sidra, etc.) siempre que tengan un 5% de acidez. Compruebe las etiquetas, algunas variedades (balsámico, vinagre de arroz, etc) están diluidas para bajar la acidez.
Envase en caliente vs. Envasado en crudo: Algunas fuentes recomiendan escaldar los espárragos antes de enlatarlos y «envasarlos en caliente» en los tarros. El envasado en caliente supuestamente hace que el tarro de encurtidos sea más bonito, pero lo encuentro completamente innecesario y pasa por alto los espárragos en mi opinión. (También hace que sea casi imposible envasar los tarros ya que los espárragos están calientes). Todas estas fotos fueron envasadas en crudo, y creo que son terriblemente bonitas, así que no hace falta molestarse con el envase caliente.
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