¿Qué es el pan lavash?
El lavash o pan de lavash es un delicioso pan plano sin levadura que se hornea tradicionalmente en un tandoor, y que suele utilizarse para hacer envoltorios de lavash, o incluso galletas de lavash. Es común en muchos países y regiones como Armenia, Turquía, Irak, Irán, Azerbaiyán y todo Oriente Medio, uno de los más extendidos en todo el Transcáucaso, Asia Occidental y los países que rodean el Mar Caspio.
En árabe y persa, el lavash se llama لواش (lawash), en georgiano: ლავაში, en kurdo: nanê los (que significa «barra de pan»), en armenio: լավաշ, en azerí: laves, loach o lavaş, en turco: laves o lavaş, también llamado yufka, y en Iraq: khubz rqāq.
¿Cuál es el origen del lavash?
Algunos especialistas aseguran que el origen del pan lavash está en Armenia, mientras que otros afirman que probablemente se originó en Irán, o más vagamente aún, en Oriente Medio.
Entre ellos, dos especialistas estadounidenses:
Peter Reinhart es un famosísimo panadero estadounidense, profesor y chef de la Universidad Johnson & Wales (Rhode Island) y autor de numerosos libros como Bread Revolution o American Pie. Está considerado como uno de los profesores de panadería y pastelería más respetados de Estados Unidos.
Según Peter Reinhart, después de muchas investigaciones, el lavash, aunque generalmente se llama «pan plano armenio», también tiene raíces iraníes y ahora se consume en todo Oriente Medio y el mundo.
Gilbert Stanley Marks, conocido como Gil Marks, rabino, profesor, historiador, conferenciante, editor fundador de la revista Kosher Gourmet, autor de muchos libros de cocina, entre ellos la famosa Enciclopedia de la Comida Judía y apodado «la enciclopedia andante de la cocina judía», dice que el lavash nació precisamente en Irán y no en Armenia.
Y sin embargo, el lavash es parte integral de la cocina armenia. Se dice que este pan cuenta la historia de un pueblo, de un país que ha mantenido intactas sus tradiciones, defendiendo su historia.
El lavash fue reconocido en noviembre de 2014 como patrimonio cultural de la UNESCO. El plato se inscribió en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como «expresión de la cultura armenia».
Se produjeron manifestaciones en Turquía, Azerbaiyán, Irán, Kirguistán y Kazajistán, todas ellas afirmando que el lavash era un pan regional y no un pan armenio.
En 2014, Farhad Nazari, ministro de Cultura de Irán, declaró, tras estos sucesos, que «el hecho de que Armenia quiera incluir el lavash en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO no significa que Irán no pueda hacerlo también».
La fabricación y el reparto del lavash en comunidades de Azerbaiyán, Irán, Kazajistán, Kirguistán y Turquía también han sido incluidos en la lista.
Pan armenio
El pan es un regalo divino y sagrado para los armenios. Uno de los tipos más antiguos de pan armenio es el lavash, es único y esencial para su vida cotidiana, cuenta la historia de toda una nación que lo considera como uno de sus tesoros.
El lavash, al parecer, ya se horneaba en las tierras altas armenias 3 milenios antes del nacimiento de Cristo. Así lo demuestran el tártaro y el tonir (horno) encontrados en varios yacimientos antiguos y, especialmente, durante las excavaciones de la ciudad de Artashat, donde se descubrió un sótano lleno de tesoros de esta época. Ese sótano ha sido identificado como el primer utensilio de la cocina armenia.
La cocción del lavash y especialmente en Artashat es una de las ceremonias más fascinantes y complejas de la cocina armenia.
En Armenia, el lavash es una historia de mujeres: Según la antigua tradición armenia, la mujer mayor amasa la masa, ayudada por la hija mayor y la nuera y las esposas vecinas.
Durante el complicado proceso de elaboración del lavash, las niñas de la casa también ayudan. El objetivo es transmitir la cultura y los secretos del lavash a las nuevas generaciones. La ceremonia comienza muy temprano por la mañana, al amanecer.
Después de hacer bolas de masa, se extiende la masa muy finamente con ambas manos. Una vez extendida, la masa se coloca sobre una almohadilla blanda llamada rafata o badad y se golpea -o «abofetea»- sobre la pared bien caliente de un tonir.
Según una antigua tradición armenia, se cuece en un horno de barro subterráneo llamado tonir. Este horno de arcilla subterráneo, como horno y como herramienta de calor, es uno de los primeros utensilios de cocina de la gastronomía armenia.
El lavazno es el pan de mayor duración del mundo, puede conservarse hasta un año.
Los panes suelen hornearse en grandes cantidades, luego se secan en un alambre para que se conserven durante mucho tiempo, y después se rehidratan una vez remojados en agua.
Tradicionalmente, el pan lavash, especialmente en Armenia, mide entre 25 y 35 pulgadas (60 y 90 cm) de largo, entre 12 y 15 pulgadas (30 y 30 cm) de ancho y entre 1/16 y 1/8 de pulgada (2 y 3 mm) de grosor, dependiendo del gusto.
Aquí está el origen armenio más famoso del lavash:
Un día, entre el 605 y el 562 a.C., durante una batalla, el rey de Armenia Aram fue hecho prisionero por el gobernante asirio, rey del imperio neobabilónico, Nabucodonosor.
Sin embargo, Nabucodonosor no consideró esto como una victoria sobre el rey armenio, así que le dijo: «Te privaré de comida durante 10 días. El undécimo día tendremos un duelo de arqueros. Si lo ganas, si eres más fuerte que yo, te liberaré»
Después de pensarlo un poco, a Adán se le ocurrió pedir a las tropas del ejército armenio que le trajeran el escudo más hermoso para este duelo.
Nebucodonosor, al no estar en contra, envió a sus mensajeros a la frontera para que transmitieran el deseo de Aram a los soldados armenios. Al principio, los sirvientes de Aram se mostraron intrigados por la petición de su rey porque no necesitaba un escudo. Luego adivinaron el significado de la petición de su soberano y empezaron a enrollar finos trozos de pan de lavash en el interior del escudo.
Los asirios obviamente desconocían el lavash secretamente escondido en su interior. Cuando Aram recibió el primer escudo, dijo: «No es suficiente. Puedo tener otro?»
Así operó todos los días hasta el día del duelo, recibiendo un trozo de lavash cada día para no perder las fuerzas.
El undécimo día, Aram y Nabucodonosor se dirigieron al campo de tiro con arco.
Nabucodonosor estaba muy confiado, convencido de que Aram, dejado sin comida durante 10 días, estaría muy debilitado. Aram ganó la competición y regresó a su país con todos los honores.
Habiéndose salvado el lavash, el rey Aram, a su regreso, ordenó que en Armenia sólo se horneara lavash y no otro tipo de pan.
Muchas canciones, poemas y tradiciones se han dedicado al lavash. Por ello, los armenios afirman con orgullo que es uno de los iconos más importantes de Armenia, que simboliza la vida y la sabiduría del pueblo armenio. En la antigüedad, el lavash se utilizaba durante las guerras.
Aquí se puede ver enmarcado y colgado en todas las paredes de las cocinas armenias:
Nuestro pan, el lavash, es nuestra sencillez.
Lo abrimos a todo el mundo.
Nuestro pan, lavash, es nuestra historia,
cocido y asado en una llama de fuego.
Nuestro pan, lavash, es nuestra pena,
Nuestra paciencia es nuestro granizo.
Nuestro pan, lavash, es nuestra esencia,
Nuestra fe en este pan es oración y refugio.
Nuestro pan, lavash, es nuestro santuario
Hacemos un juramento y siempre juramos por este pan
Cómo hacer pan lavash sin tonir
El lavash puede ser cuadrado, rectangular, redondo u ovalado y tradicionalmente debe rebajarse muy fino, tan fino como 1/16 de pulgada.
El sueño de cualquier panadero apasionado sería poseer un tonir. Pero por lo demás, todavía es posible hacer la receta del pan lavash de diferentes maneras, ya sea en una sartén, en el horno, en una plancha o en una sartén eléctrica. Si se utiliza una piedra para pizza, hay que colocarla en la parte inferior del horno caliente 1 hora antes de hornear el lavash.
Lavash
Ingredientes
- 3 tazas de harina , tamizada
- 1 taza de agua caliente (a 95 F / 36˚C)
- ½ cucharadita de de sal
Equipo
- 1 botella de agua en spray (con agua tibia agua)
- Mezclador de pie
Instrucciones
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Añadir la harina en el bol de una batidora de pie y hacer un pozo en su centro.
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Añadir la sal en el centro del pozo y empezar a amasar a velocidad media, incorporando poco a poco el agua.El amasado debe ser muy rápido y la masa debe quedar suave y homogénea.
- La masa debe salirse de los bordes del bol.
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La masa debe salirse de los bordes del bol.
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Deja la masa en el bol y cúbrela con papel film.
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Dejar reposar en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire durante 30 minutos.
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Extiende finamente la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y dóblala en 4, doblando los lados hacia dentro. Déjala reposar de nuevo durante 30 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire.Repite este proceso 4 veces en total con 4 reposos para que la masa sea muy elástica.Precalentar el horno a 430 F (220˚C) durante 30 minutos (si se elige la cocción al horno se elige)Dividir la masa en 3 o 4 trozos de masa y enrollarlos.Enrolla la masa muy fina, de unos 1/16 de pulgada (1,5 mm) de grosor. Dale la forma cuadrada, rectangular, redonda u ovalada que prefieras.
Cocción en horno
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Coloca cada pan de uno en uno en la bandeja del horno caliente y hornea de 4 a 5 minutos.
Cocinar en una plancha
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Colocar cada pan de uno en uno en la plancha muy caliente y hornear cada pan durante unos 2 minutos por cada lado
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Horneando en una sartén
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Coloque cada pan de uno en uno en la sartén muy caliente y hornee durante unos 2 minutos por cada lado.
Horneando en una piedra para pizza
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Caliente la piedra para pizza durante una hora en un horno a 430 F (220˚C).
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Cocina cada lavash en la piedra en un horno a 375 F (190˚C) durante 4 a 5 minutos.
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Después de hornear, rocíe ligeramente cada lavash con agua tibia.
Vera es la «experta» del dúo de los 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.
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