El té pu-erh (se pronuncia POO-air) es la forma de té más oxidada, a menudo envejecida, y a veces muy cara. A diferencia de otros tés, que se vuelven rancios con el tiempo, el pu-erh puede suavizarse y mejorar con la edad como el buen vino. Algunos tés pu-erh tienen más de 50 años, y los tés pu-erh más raros se venden por muchos miles de dólares en las tiendas especializadas de Asia.
Los tés pu-erh proceden de la provincia china de Yunnan y llevan el nombre de una ciudad del sur del país. Estos tés son muy apreciados en China, donde los métodos de elaboración han sido un secreto bien guardado durante siglos. El sabor característico del Pu-erh se debe a que, una vez recogidas las hojas, se convierten en un té base secado al sol, llamado maocha, y se fermentan. Después, las hojas se envejecen y se empaquetan en ladrillos o pasteles.
Se prepara el té pu-erh de la misma manera que se prepara el té negro y el oolong. Se calienta agua de buena calidad hasta que hierva enérgicamente. Vierta el agua sobre las hojas de té (que pueden estar sueltas o en una bola de té o colador), espere 10 segundos y luego deseche el agua. Esto «abre» las hojas. Añada más agua y deje reposar el tiempo suficiente para que se desarrolle el color y el sabor, pero no tanto como para que el té tenga un sabor amargo. Para el pu-erh, lo mejor es de dos a cinco minutos. Dependiendo de la variedad, el color del té elaborado puede ser amarillo pálido, dorado, rojo o marrón oscuro. Algunas variedades de pu-erh parecen café y tienen un sabor muy terroso, pero los entendidos suelen descartarlas como de baja calidad. Se pueden reutilizar las hojas de té de buena calidad varias veces; los amantes del té dicen que las siguientes infusiones saben cada vez mejor.
En cuanto a los beneficios del té pu-erh, debido a que está totalmente oxidado, el pu-erh tiene un menor contenido de antioxidantes que el té blanco o el verde, pero los chinos le atribuyen muchos beneficios para la salud, especialmente la promoción de la pérdida de peso, la reducción del colesterol sérico y la protección cardiovascular. No existen muchos estudios científicos sobre el té pu-erh, por lo que no sabemos la validez de estas afirmaciones sobre la salud. Algunas investigaciones sugieren que el pu-erh puede ayudar a reducir el colesterol y el riesgo de enfermedades cardíacas, pero esto no se ha confirmado en humanos. Un estudio chino realizado en ratas y publicado en 2009 demostró la reducción de los niveles de colesterol LDL (el «malo») y de triglicéridos después de alimentar a los animales con un extracto de té pu-erh, junto con un aumento del colesterol HDL (el «bueno»). Sabemos que el té, en general, protege contra las enfermedades cardíacas y el cáncer. Es probable que el té pu-erh tenga efectos similares.
Soy un gran aficionado al pu-erh de calidad, y he tenido la suerte de probar algunas variedades exquisitas durante mis viajes por China. Afortunadamente, el buen pu-erh es cada vez más fácil de encontrar en este país. Explorar estos complejos y venerables tés es una actividad saludable y gratificante que recomiendo encarecidamente.
Andrew Weil, M.D.