Il tè pu-erh (pronunciato POO-air) è la forma più ossidata di tè, spesso invecchiato, e talvolta molto costoso. A differenza di altri tè, che diventano stantii con il tempo, il pu-erh può maturare e migliorare con l’età come il vino pregiato. Alcuni tè pu-erh hanno più di 50 anni, e i tè pu-erh rari si vendono per molte migliaia di dollari nei negozi specializzati asiatici.
I tè pu-erh provengono dalla provincia cinese dello Yunnan e prendono il nome da una città dello Yunnan meridionale. Questi tè sono molto apprezzati in Cina, dove i metodi di lavorazione sono stati un segreto ben custodito per secoli. Il sapore distinto del Pu-erh deriva dal fatto che dopo la raccolta delle foglie, queste vengono trasformate in un tè base essiccato al sole chiamato maocha e poi fermentato. Dopodiché, le foglie vengono invecchiate e poi confezionate in mattoni o torte.
Si prepara il tè pu-erh come si farebbe con i tè neri e oolong. Riscaldare acqua di buona qualità fino a un’ebollizione vigorosa. Versare l’acqua sulle foglie di tè (che possono essere sciolte o in una palla di tè o in un colino), attendere 10 secondi, poi gettare l’acqua. Questo “apre” le foglie. Aggiungere più acqua e ripida abbastanza a lungo per sviluppare colore e sapore, ma non così a lungo che il tè avrà un sapore amaro. Per il pu-erh, da due a cinque minuti è meglio. A seconda della varietà, il colore del tè preparato può essere giallo pallido, dorato, rosso o marrone scuro. Alcune varietà di pu-erh infuse assomigliano al caffè e hanno un sapore molto terroso, ma gli intenditori spesso li liquidano come di bassa qualità. È possibile riutilizzare più volte le foglie di tè di buona qualità; gli amanti del tè dicono che le infusioni successive hanno un sapore sempre migliore.
Per quanto riguarda i benefici del tè pu-erh, poiché è completamente ossidato, il pu-erh ha un contenuto di antiossidanti inferiore rispetto al tè bianco o verde, ma i cinesi gli attribuiscono molti benefici per la salute, soprattutto la promozione della perdita di peso, la riduzione del colesterolo nel siero e la protezione cardiovascolare. Non esistono molti studi scientifici sul tè pu-erh, quindi non sappiamo quanto siano valide queste affermazioni sulla salute. Alcune ricerche suggeriscono che il pu-erh può aiutare ad abbassare il colesterolo e ridurre il rischio di malattie cardiache, ma questo non è stato confermato negli esseri umani. Uno studio cinese condotto sui ratti e pubblicato nel 2009 ha mostrato un abbassamento dei livelli di colesterolo LDL (“cattivo”) e dei trigliceridi dopo che gli animali sono stati nutriti con un estratto di tè pu-erh, insieme ad un aumento del HDL (“colesterolo buono”). Sappiamo che il tè, in generale, è protettivo contro le malattie cardiache e il cancro. È probabile che il tè pu-erh abbia effetti simili.
Sono un grande fan del pu-erh di qualità, e ho avuto la fortuna di assaggiare alcune varietà squisite durante i miei viaggi in Cina. Fortunatamente, il buon pu-erh sta diventando più facile da trovare in questo paese. Esplorare questi complessi e venerabili tè è una ricerca salutare e gratificante che consiglio vivamente.
Andrew Weil, M.D.