Dernière mise à jour le 17 octobre 2020 par Michael Joseph
Le fromage est un délicieux aliment laitier qui offre une gamme d’avantages nutritionnels.
Cependant, chaque variété de fromage est légèrement différente, et certaines sont supérieures à d’autres.
L’une des toutes meilleures est le fromage parmesan.
Dans cet article, nous allons examiner les avantages uniques pour la santé qu’offre le parmesan aux côtés du profil nutritionnel complet de ce fromage.
Qu’est-ce que le parmesan ?
Le parmesan est un fromage italien à pâte dure affiné, et il subit un long processus de vieillissement qui dure en moyenne deux ans.
Il est également possible de trouver des versions de trois, voire quatre ans, de ce fromage à la saveur extra piquante.
« Parmesan » est le nom anglais du fromage, et le nom italien original est Parmigiano-Reggiano.
Notamment, le fromage a le statut d' »appellation d’origine protégée » (AOP) au sein de l’UE.
En vertu de ce régime de protection, seuls les fromages fabriqués dans les régions italiennes suivantes peuvent utiliser le nom « Parmigiano-Reggiano » ou « Parmesan » au sein de l’UE (1) ;
- Bologne
- Mantoue
- Modena
- Parma
- Reggio Emilia
Toutefois, en dehors de l’Union européenne, le terme générique « Parmesan » peut être utilisé pour les fromages qui ressemblent au Parmigiano-Reggiano.
Pour cet article, « Parmesan » fait référence au Parmigiano-Reggiano original.
Comment est-il fabriqué ?
Le Parmigiano-Reggiano est fabriqué à partir de lait de vache cru non pasteurisé provenant de vaches nourries à l’herbe.
En hiver, les éleveurs peuvent compléter l’alimentation des vaches avec de l’herbe et du foin déshydratés.
Pour fabriquer le fromage, les producteurs mélangent le lait non pasteurisé avec un starter de lactosérum et de la présure.
Pendant le processus de vieillissement, un maître classificateur de fromage inspecte rigoureusement chaque meule de Parmigiano-Reggiano au bout de 12 mois.
Cette inspection est stricte, et si une meule de fromage présente un défaut mineur, elle perd son statut de » Parmigiano-Reggiano « .
Le graphique ci-dessous montre l’ensemble du processus de manière plus détaillée;
Le parmesan a un goût fort et piquant et ses notes gustatives peuvent varier d’un goût légèrement acide à des saveurs de noix.
La texture est dure et friable, et les variétés vieillies plus longtemps peuvent être croquantes en raison du développement de cristaux de lactate de calcium.
Bienfaits pour la santé
Tous les fromages ont certaines caractéristiques communes (voir cette revue des points positifs et négatifs pour plus d’informations).
Cependant, le parmesan présente également certains avantages uniques en raison de son processus de production.
1) Le parmesan est une source riche en protéines
Le parmesan fournit des quantités substantielles de protéines, et sa densité protéique est bien plus élevée que celle de la plupart des autres types de fromage.
Par exemple, le tableau suivant montre comment la teneur en protéines du parmesan se compare à d’autres variétés populaires de fromage (2, 3, 4, 5).
| Nom du fromage | Protéines (par 100 g) |
| Camembert | 19.8 g | 24,9 g | Mozzarella | 22,2 g | Parmesan | 35.8 g |
Comme on peut le constater, le parmesan est extrêmement riche en protéines. Il est le plus dense en protéines parmi tous les fromages et bat également n’importe quelle viande sur une base de gramme pour gramme.
La raison de ceci est en partie due au processus de vieillissement et au manque d’humidité du parmesan.
Pour être précis, le parmesan a un taux d’humidité de seulement 30%, ce qui est beaucoup plus faible que les autres fromages.
2) Facilement digestible par rapport aux autres fromages
Certaines personnes ont des difficultés à digérer la protéine laitière qu’est la caséine (6).
Bien que le parmesan contienne cette même protéine, elle est sous une forme plus facile à digérer que d’autres variétés de fromage.
La raison en est le processus de vieillissement extensif que subit le parmesan. Pendant le vieillissement, les enzymes d’acide lactique créées par la fermentation décomposent les protéines de caséine en protéines plus petites (7).
En conséquence, la caséine du parmesan a presque été « prédigérée » lorsqu’elle pénètre dans l’organisme.
Cependant, cette digestibilité plus facile est probablement une caractéristique des fromages vieillis plus longtemps.
Le temps de vieillissement minimum requis pour le parmesan est de 12 mois, et le processus de dégradation des protéines peut n’être qu’à un stade précoce à ce moment-là.
Pour bénéficier de tous les avantages de la dégradation des protéines, un parmesan vieilli pendant deux ans ou plus serait un meilleur choix.
3) Contient des quantités minimes de lactose
L’intolérance au lactose est répandue dans le monde entier, avec une estimation de 65% des adultes ayant des problèmes de digestion de ce sucre du lait (8).
Du côté positif, le Parmesan ne contient pratiquement pas de lactose et une quantité beaucoup plus faible que les autres fromages.
Dans une étude, les chercheurs ont analysé plus de 109 échantillons de fromage pour leur teneur en lactose.
Parmi ces échantillons, seules six variétés de fromage présentaient des « quantités indétectables de lactose », dont le Parmigiano-Reggiano (9).
Par conséquent, le Parmesan est pratiquement exempt de lactose, et la recherche suggère que les personnes sensibles au lactose devraient s’en accommoder (10).
Cependant, en cas d’intolérance grave au lactose, il peut être préférable d’éviter tous les produits laitiers.
4) Le parmesan est une source substantielle de minéraux
Il existe sept minéraux que les humains doivent acquérir en grande quantité.
Ces minéraux comprennent (11) ;
- Calcium
- Chlorure
- Magnésium
- Phosphore
- Potassium
- Sodium
- Soufre
Du côté positif, le parmesan fournit une excellente quantité d’un certain nombre de ces principaux minéraux (5) ;
- 118% de l’apport nutritionnel recommandé (ANR) pour le calcium
- 11% de l’ANR pour le magnésium
- 69% de l’ANR pour le phosphore
- 67% de l’ANR pour le sodium
De manière générale, le parmesan est une excellente source de nutriments, et nous y reviendrons en détail plus loin.
5) Contient un bon apport en oméga-3
Il est difficile de trouver les acides gras oméga-3 préformés DHA et EPA dans les aliments autres que les poissons gras et les fruits de mer.
En raison du pâturage extensif sur des pâturages frais que font les vaches productrices de parmesan, le fromage parmesan offre une quantité décente d’oméga-3.
Bien qu’il ne se rapproche pas des poissons gras, le parmesan offre une quantité raisonnable de 190 mg d’oméga-3 par 100 grammes (5).
Ces acides gras ont des avantages avérés pour la santé, tels que la réduction des triglycérides, la réduction de l’inflammation, l’amélioration de la fonction vasculaire et la diminution de la pression artérielle (12, 13).
6) Fournit une bonne quantité de ménaquinone (Vit K2)
C’était autrefois une vitamine peu connue, mais de nos jours, davantage de personnes connaissent l’importance de la vitamine K2 (ménaquinone).
Par exemple, la vitamine K2 peut avoir des avantages concernant (14, 15) ;
- Aide à inhiber la calcification des artères
- Amélioration de la santé des os et des muscles
- Réduction du risque d’arthrose
La vitamine K2 se forme dans les aliments d’origine animale comme la viande, les produits laitiers et les œufs, et elle est particulièrement élevée dans les aliments provenant d’animaux nourris à l’herbe.
Bien que les fromages à pâte molle comme le camembert contiennent généralement le plus de vitamine K2, les fromages à pâte dure comme le parmesan offrent également une bonne source (16).
7) Une bonne source de graisses
Il est facile d’entendre les gens discuter de la façon dont un aliment particulier est une bonne source de protéines ou de fibres.
Cependant, les graisses alimentaires jouent également un rôle bénéfique pour notre santé.
Le parmesan se compose principalement de deux parties de graisses saturées pour une partie de graisses monoinsaturées, avec une petite quantité d’acides gras polyinsaturés.
Devons-nous nous inquiéter des graisses laitières ?
Malgré les vieilles craintes concernant les régimes plus riches en graisses saturées, il n’y a jamais eu de bonnes preuves que les graisses laitières sont nocives.
En outre, il existe différents acides gras saturés, et ils peuvent jouer des rôles importants dans des processus tels que la synthèse des oméga-3, l’apoptose et le dépôt de graisse (17, 18).
En outre, la recherche montre que la graisse laitière contenue dans le fromage semble être bénéfique pour notre santé.
Sur ce point, plusieurs revues systématiques récentes ont trouvé que (19, 20, 21);
- Des preuves de qualité élevée à modérée suggèrent que les produits laitiers riches en graisses, y compris le fromage, sont associés à un impact favorable ou neutre sur les événements cardiovasculaires.
- La consommation de fromage à long terme ne semble avoir aucun impact négatif sur le risque cardiovasculaire.
- Les produits laitiers ont un impact positif ou neutre sur la santé cardiovasculaire, et les produits laitiers fermentés semblent être bénéfiques.
8) Avantages potentiels des probiotiques
Les probiotiques ont fait l’objet d’intenses recherches ces derniers temps, et certains chercheurs pensent qu’ils peuvent améliorer notre santé intestinale (et globale).
En bref, ces probiotiques sont une forme de bactéries vivantes qui résident dans notre intestin.
En tant qu’aliment fermenté avec un long processus de vieillissement, le parmesan peut vraisemblablement contenir diverses souches de ces bactéries.
Une étude qui a analysé un fromage Parmigiano-Reggiano vieilli pendant 12 mois l’a confirmé, et elle a trouvé de nombreuses espèces de bactéries Lactobacillus (22).
En outre, une revue systématique a constaté que la consommation de bactéries lactiques provenant d’aliments laitiers est associée à une amélioration constante de l’inconfort gastro-intestinal (23).
Cependant, il existe peu de recherches portant spécifiquement sur le parmesan dans ce domaine.
Pour plus de fromage riche en probiotiques, le fromage non pasteurisé comme le gruyère pourrait avoir des avantages uniques dans ce domaine.
9) Améliore le goût des aliments
Enfin, le parmesan est un condiment simple et bon marché pour booster le goût de nos aliments. L’utilisation de parmesan fondu dans une recette donne un meilleur goût à n’importe quel plat.
Cela dit, est-ce que l’amélioration du goût des aliments est un avantage pour la santé ?
Si cela encourage une alimentation plus saine, alors oui, cela peut l’être.
Divers plats préférés dans le monde entier utilisent le parmesan, et cela donne toujours au repas quelque chose en plus.
L’utilisation du parmesan pour parfumer une cuisine maison saine peut rendre les aliments simples plus attrayants, ce qui est important pour beaucoup de gens.
Faits nutritionnels
Maintenant que nous avons analysé certains des avantages que le parmesan peut apporter, nous allons maintenant examiner le profil nutritionnel complet.
Les tableaux ci-dessous montrent les calories, la composition en macronutriments et en micronutriments du fromage pour 100 grammes (5).
Calories et Macros
| Calories / Macronutriment | Montant |
| Calories | 392 kcal |
| Carbohydrates | 3.2 g | Fibres | 0 g |
| Sucre | 0,8 g |
| Graisses | 25.8 g |
| 16,4 g | Matières grasses monoinsaturées | 7.5 g |
| 0,6 g | Protéines | 35.8 g |
Le parmesan est une source riche en graisses et en protéines, et il contient un minimum de glucides.
Vitamines
| Vitamine | Montant (% AJR) |
| Vitamine B12 | 20 % |
| Vitamine B2 | 20 % |
| Vitamine A | 8 % | Vitamine D | 7 % | Vitamine B6 | 5 % | Vitamine B5 | 5 % |
| Vitamine B1 | 3 % | Vitamine K1 | 2 % |
| Folate | 2 % | Vitamine B3 | 1 % | 1 % | Vitamine E | 1 % |
Le parmesan contient des vitamines B12 et B2 en quantités modérées, et de plus petites quantités d’un large éventail de vitamines.
Minéraux
| Vitamines | Montant (% AJR) |
| Calcium | 118 % |
| Phosphore | 69 % |
| Sodium | 67 % |
| Sélénium | 32 % |
| Zinc | 18 % |
| Magnésium | 11 % |
| Iron | 5 % |
| Potassium | 3 % | Cuivre | 2 % |
| Manganèse | 1 % |
Le parmesan fournit une large gamme de minéraux, et il est particulièrement riche en calcium, phosphore, sélénium, sodium et zinc.
Pensées finales
Avec plusieurs avantages prouvés et potentiels pour la santé et un excellent profil nutritionnel, le parmesan est l’un des choix de fromage les plus sains.
En plus de cela, il a un goût délicieux et ajoute beaucoup de saveur aux aliments.
Parmi les différentes options de fromage, le parmesan est difficile à battre.
Pour en savoir plus sur le fromage italien, consultez ce guide sur la ricotta.
La ricotta est un fromage italien.