Syrups, bitters, shrubs – le monde des ingrédients de cocktail faits maison est en constante expansion. Mais cette croissance peut créer de nouveaux problèmes, comme trouver un espace de stockage pour les nouvelles concoctions, assurer le contrôle de la qualité et, le plus troublant, gaspiller du produit et de l’argent s’il se gâte. Heureusement, vous n’avez même pas à vous soucier de certains ingrédients, et certains autres sont faciles à modifier pour maximiser leur viabilité. Pour vous aider à naviguer dans ce monde, nous avons rassemblé des informations de base et des conseils pour préserver quatre ingrédients maison courants.
1. Les sirops
Les sirops sont l’un des moyens les plus simples (et les plus rentables) pour les barmen et les amateurs de cocktails d’ajouter une touche personnelle à chaque cocktail. Dans leur plus simple expression – jeu de mots – les sirops sont d’humbles mélanges de sucre et d’eau.
Selon Camper English d’Alcademics, la durée de vie d’un sirop simple peut être allongée de deux façons : augmenter le ratio sucre/eau ou ajouter un alcool neutre.
La différence est surprenante. Le sirop simple (rapport 1:1 entre le sucre et l’eau) ne reste bon qu’un mois environ. Mais le sirop simple riche, fait à partir d’un rapport de 2:1 entre le sucre et l’eau, durera environ six mois avant de devenir trouble.
Si vous préférez faire d’énormes lots à utiliser pendant des mois, apprendre à mettre en bouteille sous vide pourrait être la méthode que vous préférez. Après tout, » les bactéries ne peuvent pas se multiplier sans air « , explique Jennifer Colliau, propriétaire et exploitante de Small Hand Foods. » Dès que vous ouvrez un bocal et que vous exposez l’aliment à l’air, les bactéries peuvent se nourrir. «
2. Arbustes
Conserver les fruits sous forme liquide en les mélangeant avec du vinaigre et du sucre se fait depuis l’époque coloniale. Comme pour les légumes marinés, vous avez de fortes chances de tout utiliser avant qu’ils ne s’abîment. « Théoriquement, vous pourriez avoir un arbuste que vous préparez et le laisser sur votre comptoir pendant plus d’un an ou plus, sans qu’il ne pourrisse ou ne s’abîme », explique le journaliste spécialiste des spiritueux et auteur de « Shrubs », Michael Dietsch. « Le pire qui puisse lui arriver, c’est que les saveurs se dégradent avec le temps. »
Le picotage est juste vraiment, vraiment efficace, dit Julian Goglia, partenaire et responsable des boissons pour les établissements The Mercury, The Pinewood et Proof d’Atlanta. « Tout ce que vous conservez de cette manière particulière va vraiment bien durer », dit Goglia. « Vous utilisez le processus de décapage pour faire durer une sorte de fruit presque indéfiniment. J’ai remarqué qu’après une semaine ou deux, tout ce que nous avons déjà conservé avait meilleur goût, mais après ce point, ça reste à peu près pareil. »
L’incroyable durée de conservation provient des propriétés antimicrobiennes naturelles du vinaigre et, dans une moindre mesure, du sucre, explique Dietsch. Grâce à ces ingrédients, les fruits périssables contenus dans le mélange ont tendance à ne pas se gâter. « Si vous l’avez depuis un certain temps et que vous êtes curieux, ouvrez-le, vérifiez qu’il n’y a pas de moisissures, faites le test de l’odeur – voyez s’il sent toujours les fruits et le vinaigre », dit-il. « S’il sent toujours bien, s’il a toujours l’air bien, alors il est presque certainement bien et vous n’aurez aucun problème avec lui. »
Mais il y a un hic : la composition naturelle du produit signifie qu’il n’y a pas nécessairement un moyen d’étirer sa vie. « Je suppose que vous pourriez emprunter l’astuce que certains utilisent pour les sirops simples et ajouter un peu de vodka à forte teneur en alcool », explique Dietsch. « Mais je pense que le vinaigre va tuer tout ce que la vodka ferait, donc je ne suis pas sûr que cela aiderait tant que ça. »
3. Bitters
Bien que les bitters soient essentiellement des infusions d’herbes très concentrées, le nombre florissant de bars (et de maisons) avec des bitters faits maison leur gagne leur propre place. Comme les autres infusions, ils sont fabriqués en trempant les ingrédients dans l’alcool. « L’alcool va tuer presque tout ce qui peut vivre sur le produit », explique M. Dietsch. « Beaucoup d’amers faits maison ont tendance à être assez forts. Le fait qu’ils soient fabriqués avec de l’alcool signifie qu’ils vont probablement durer longtemps. »
Goglia est d’accord, mais met en garde contre le fait de les laisser dans des endroits où ils seront exposés à la lumière du soleil ou à des fluctuations de température. » Si vous pouvez contrôler ces variations, il y aura beaucoup moins de changement sur une période de temps « , dit-il. « Plus vous pouvez les contrôler, plus vous pouvez préserver les saveurs. C’est toujours exactement le même produit, mais avec le temps, il va se dégrader d’une certaine manière. J’ai encore des amers que j’ai faits avant d’ouvrir le Pinewood. Ils ont quatre ans et demi et ils sont encore bons, et ils ont un goût similaire à celui qu’ils avaient à l’époque. »
4. Infusions
Les infusions sont en vogue depuis bien avant le mouvement des cocktails artisanaux. La vodka aux fruits ou au poivre étaient parmi les plus courantes, et d’autres ont depuis gagné en popularité. Malgré leur teneur en fruits, ces infusions sont à base d’alcool et, par conséquent, ont tendance à être assez stables.
Comme les shrubs, » vous les utiliserez probablement avant d’avoir à vous soucier de leur détérioration « , dit Dietsch. « Si vous faites une infusion dans un Everclear moyen à très haute teneur en alcool, vous allez probablement vous en sortir. Si vous mettez quelque chose dans un brandy à 80 degrés, vous voudrez peut-être le vérifier après quelques mois pour vous assurer que tout va bien. » Pour le vérifier, faites des tests de goût périodiques, des tests de reniflement et inspectez visuellement pour détecter tout changement.