Siropes, bitters, shrubs – el mundo de los ingredientes para cócteles hechos en casa está en constante expansión. Pero ese crecimiento puede crear nuevos problemas, como encontrar espacio de almacenamiento para los nuevos brebajes, garantizar el control de calidad y, lo más preocupante, desperdiciar el producto y el dinero si se estropea. Por suerte, no tiene que preocuparse por algunos ingredientes y otros son fáciles de modificar para maximizar su viabilidad. Para ayudarte a navegar por este mundo, hemos reunido información de fondo y consejos para conservar cuatro ingredientes caseros comunes.
1. Los siropes
Los siropes son una de las formas más sencillas (y rentables) que tienen los barmans y aficionados a la coctelería para añadir un toque personal a cada cóctel. En su forma más sencilla -un juego de palabras-, los siropes son humildes mezclas de azúcar y agua.
Según Camper English de Alcademics, la vida útil del sirope simple puede alargarse de dos maneras: aumentando la proporción de azúcar y agua, o añadiendo alcohol neutro.
La diferencia es sorprendente. El sirope simple (proporción 1:1 de azúcar y agua) sólo se conserva durante un mes aproximadamente. Pero el jarabe simple rico, hecho con una proporción de 2:1 de azúcar y agua, durará unos seis meses antes de enturbiarse.
Si prefiere hacer lotes enormes para usarlos durante meses, aprender a embotellar al vacío puede ser el método que prefiera. Después de todo, «las bacterias no pueden multiplicarse sin aire», dice Jennifer Colliau, propietaria y operadora de Small Hand Foods. «Una vez que abres un tarro y expones el alimento al aire, las bacterias pueden alimentarse».
2. Arbustos
Conservar la fruta en forma líquida mezclándola con vinagre y azúcar se lleva haciendo desde la época colonial. Al igual que las verduras en escabeche, es muy probable que la utilices toda antes de que se estropee. «En teoría, puedes tener un arbusto que hagas y dejarlo en la encimera durante más de un año o más y que el arbusto no se pudra ni se estropee», dice el periodista especializado en bebidas alcohólicas y autor de «Shrubs», Michael Dietsch. «Lo peor que le ocurrirá es que los sabores se degraden con el tiempo».
El encurtido es muy, muy efectivo, dice Julian Goglia, socio y director de bebidas de The Mercury, The Pinewood y Proof de Atlanta. «Cualquier cosa que se conserve de esa manera particular va a durar muy bien», dice Goglia. «Se utiliza el proceso de encurtido para hacer que algún tipo de fruta dure casi indefinidamente. Me he dado cuenta de que después de una o dos semanas todo lo que hemos conservado sabe mejor, pero después de ese punto, prácticamente se mantiene igual».
La increíble vida útil se debe a las propiedades antimicrobianas naturales del vinagre y, en menor medida, del azúcar, dice Dietsch. Gracias a estos ingredientes, la fruta perecedera de la mezcla tiende a no estropearse. «Si la has tenido por ahí durante un tiempo y tienes curiosidad, ábrela, comprueba si tiene moho, haz la prueba del olfato: comprueba si todavía huele a fruta y a vinagre», dice. «Si todavía huele bien, si todavía tiene buen aspecto, entonces es casi seguro que está bien y no tendrás ningún problema con él».
Pero hay una trampa: la composición natural del producto significa que no hay necesariamente una manera de estirar su vida. «Supongo que se podría tomar prestado el truco que utilizan algunas personas para los jarabes simples y añadir un poco de vodka de alta graduación», dice Dietsch. «Pero creo que el vinagre va a matar todo lo que haría el vodka, así que no estoy seguro de que ayude mucho».
3. Bitters
Aunque los bitters son básicamente infusiones de hierbas altamente concentradas, el floreciente número de bares (y casas) con bitters caseros les gana su propio lugar. Al igual que otras infusiones, se elaboran remojando los ingredientes en alcohol. «El alcohol mata casi cualquier cosa que pueda vivir en el material», dice Dietsch. «Muchos amargos caseros tienden a ser de alta graduación. El hecho de que estén hechos con alcohol significa que probablemente van a durar mucho tiempo»
Goglia está de acuerdo, pero advierte que no hay que dejarlos en lugares donde estén expuestos a la luz del sol o a fluctuaciones de temperatura. «Si puedes controlar esas variaciones, habrá muchos menos cambios durante un periodo de tiempo», dice. «Si puedes controlarlas, podrás conservar mejor los sabores. Sigue siendo el mismo producto, pero con el tiempo, se va a degradar de alguna manera. Todavía tengo amargos que hice antes de abrir Pinewood. Tienen cuatro años y medio y siguen siendo buenos, y tienen un sabor similar al de entonces».
4. Infusiones
Las infusiones han estado de moda desde antes del movimiento de la coctelería artesanal. El vodka de frutas o el de pimienta fueron algunos de los más comunes, y otros han ido ganando popularidad desde entonces. A pesar de su contenido frutal, estas infusiones son a base de alcohol, y como resultado tienden a ser bastante estables.
Al igual que los arbustos, «probablemente los usarás antes de tener que preocuparte de que se estropeen», dice Dietsch. «Si estás infusionando en un Everclear de alta graduación, probablemente estarás bien. Si estás poniendo algo en un brandy de 80 grados, es posible que quieras comprobarlo después de unos meses para asegurarte de que está bien». Para comprobarlo, haz pruebas de sabor periódicas, pruebas de olfato e inspecciona visualmente si hay algún cambio.