Sciroppi, amari, arbusti – il mondo degli ingredienti per cocktail fatti in casa è in costante espansione. Ma questa crescita può creare nuovi problemi, come trovare spazio per immagazzinare nuovi intrugli, assicurare il controllo della qualità e, cosa più preoccupante, sprecare prodotti e soldi se si rovinano. Fortunatamente, non devi nemmeno preoccuparti di alcuni ingredienti, e alcuni altri sono facili da modificare per massimizzare la redditività. Per aiutarvi a navigare in questo mondo, abbiamo raccolto informazioni e consigli per conservare quattro ingredienti comuni fatti in casa.
1. Sciroppi
Gli sciroppi sono uno dei modi più semplici (e convenienti) con cui i baristi e gli appassionati di cocktail possono aggiungere un tocco personale a ogni cocktail. Nella loro forma più semplice – gioco di parole – gli sciroppi sono umili miscele di zucchero e acqua.
Secondo Camper English di Alcademics, la durata dello sciroppo semplice può essere allungata in due modi: aumentando il rapporto tra zucchero e acqua, o aggiungendo spirito neutro.
La differenza è sorprendente. Lo sciroppo semplice (rapporto zucchero/acqua 1:1) rimane buono solo per circa un mese. Ma il ricco sciroppo semplice, fatto da un rapporto 2:1 di zucchero all’acqua, durerà circa sei mesi prima di diventare torbido.
Se preferite fare grandi lotti da usare per mesi e mesi, imparare a imbottigliare sottovuoto può essere il metodo che preferite. Dopo tutto, “i batteri non possono moltiplicarsi senza aria”, dice Jennifer Colliau, proprietaria e operatrice di Small Hand Foods. “Una volta che si apre un barattolo e si espone il cibo all’aria, i batteri possono nutrirsi.”
2. Shrubs
Conservare la frutta in forma liquida mescolandola con aceto e zucchero è stato fatto fin dai tempi del colonialismo. Come per le verdure in salamoia, è molto probabile che tu la usi tutta prima che si rovini. “Teoricamente parlando, potresti avere un arbusto che fai e lasciarlo sul tuo piano di lavoro per più di un anno o più e l’arbusto non marcirà o si rovinerà”, dice il giornalista di spiriti e autore di “Shrubs”, Michael Dietsch. “
Il peggio che gli accadrà è che i sapori si degradano nel tempo.”
Il pickling è semplicemente molto, molto efficace, dice Julian Goglia, partner e beverage manager per The Mercury, The Pinewood e Proof di Atlanta. “Tutto ciò che si conserva in quel modo particolare durerà molto bene”, dice Goglia. “Stai usando il processo di decapaggio per far durare un certo tipo di frutta praticamente all’infinito. Ho notato che dopo una settimana o due tutto ciò che abbiamo conservato aveva un sapore migliore, ma dopo quel punto, rimane più o meno lo stesso.”
L’incredibile durata di conservazione deriva dalle proprietà antimicrobiche naturali dell’aceto e, in misura minore, dello zucchero, dice Dietsch. Grazie a questi ingredienti, la frutta deperibile nel mix tende a non rovinarsi. “Se ce l’hai in giro da un po’ e sei curioso, aprilo, controlla che non ci siano muffe, fai il test del fiuto – vedi se ha ancora l’odore di frutta e aceto”, dice. “Se ha ancora un buon odore, se ha ancora un bell’aspetto, allora è quasi certamente a posto e non avrete alcun problema.”
Ma c’è un problema: la composizione naturale del prodotto significa che non c’è necessariamente un modo per allungare la sua vita. “Suppongo che si potrebbe prendere in prestito il trucco che alcune persone per i semplici sciroppi e aggiungere un po’ di vodka ad alta gradazione”, dice Dietsch. “Ma penso che l’aceto ucciderà tutto ciò che la vodka farebbe, quindi non sono sicuro che aiuterebbe molto.”
3. Amari
Anche se gli amari sono fondamentalmente infusi di erbe altamente concentrati, il crescente numero di bar (e case) con amari fatti in casa li fa guadagnare un posto tutto loro. Come altri infusi, sono fatti mettendo in infusione gli ingredienti nell’alcol. “L’alcol ucciderà quasi tutto ciò che potrebbe vivere sulla roba”, dice Dietsch. “Un sacco di amari fatti in casa tendono ad essere piuttosto alti. Il fatto che siano fatti con l’alcol significa che probabilmente dureranno a lungo.”
Goglia è d’accordo, ma mette in guardia dal lasciarli in luoghi dove saranno esposti alla luce del sole o alle fluttuazioni di temperatura. “Se si possono controllare queste variazioni, ci saranno molti meno cambiamenti in un periodo di tempo”, dice. Se si possono controllare quelle, più si possono preservare i sapori”. È sempre lo stesso prodotto, ma nel tempo, si degraderà in qualche modo. Ho ancora degli amari che ho fatto prima di aprire Pinewood. Hanno quattro anni e mezzo e sono ancora buoni, e hanno un sapore simile a quello di una volta.”
4. Infusioni
Le infusioni sono in voga da prima del movimento dei cocktail artigianali. La vodka alla frutta o al pepe erano alcune delle più comuni, e altre sono diventate popolari. Nonostante il loro contenuto di frutta, queste infusioni sono a base di alcol, e di conseguenza tendono ad essere abbastanza stabili.
Come gli arbusti, “probabilmente li userete prima di dovervi preoccupare che vadano a male”, dice Dietsch. “Se state infondendo in un Everclear medio davvero ad alta resistenza, probabilmente starete bene. Se stai mettendo qualcosa in un brandy 80 proof, potresti voler controllare dopo qualche mese per assicurarti che sia a posto”. Per controllarlo, fate periodicamente prove di gusto, test di annusamento e ispezionate visivamente per qualsiasi cambiamento.